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摘要
缩略词
第一章绪论
1.1研究意义
1.2肉色变化机制
1.2.1肉色的形成机理
1.2.2肌红蛋白的氧化还原机制
1.3影响宰后鲜肉色泽的因素
1.3.1内在因素
1.3.2外在因素
1.4拉曼光谱技术在肉品科学研究中的应用
1.4.1拉曼光谱技术原理
1.4.2拉曼光谱技术在肉品成分分析中的应用
1.5研究内容与技术路线
1.5.1研究内容
1.5.2技术路线
第二章牛肉贮藏中色泽变化对放血程度的响应
2.1引言
2.2材料与方法
2.2.1材料
2.2.2仪器
2.2.3方法
2.2.4数据处理
2.3结果与分析
2.3.1放血程度检测
2.3.2牛肉贮藏中色泽变化特点研究
2.3.3牛肉贮藏中还原性物质及还原酶活性变化特点研究
2.4小结
第三章牛肉贮藏中肌细胞线粒体变化对色泽变化的影响
3.1引言
3.2材料与方法
3.2.1材料
3.2.2仪器
3.2.3方法
3.2.4数据处理
3.3结果与分析
3.3.1贮藏期间线粒体功能变化
3.3.2贮藏期间线粒体结构变化
3.3.3贮藏期间线粒体与肉色的关系
3.4小结
第四章基于拉曼光谱技术牛肉肌红蛋白含量检测方法建立
4.1引言
4.2材料与方法
4.2.1材料
4.2.2仪器
4.2.3方法
4.2.4数据处理
4.3结果与讨论
4.3.1不同贮藏时间牛肉拉曼光谱
4.3.2牛肉异常样本的检测方法
4.3.3牛肉样本集划分
4.3.4光谱预处理及定量模型的建立
4.3.5光谱特征变量选择
4.3.6模型更新法对牛肉肌红蛋白模型的维护
4.4小结
第五章牛肉贮藏中肌红蛋白结构变化对色泽变化的影响
5.1引言
5.2材料与方法
5.2.1材料
5.2.2仪器
5.2.3方法
5.2.4数据处理
5.3结果与分析
5.3.1贮藏期间牛肉肌红蛋白拉曼光谱的变化
5.3.2贮藏过程中肌红蛋白氧化状态与拉曼光谱的相关关系
5.4小结
6.1结论
6.1.1牛肉贮藏中色泽变化对放血程度的响应
6.1.2牛肉贮藏中肌细胞线粒体变化对色泽变化的影响
6.1.3基于拉曼光谱技术的牛肉肌红蛋白含量检测方法建立
6.1.4牛肉贮藏中肌红蛋白结构变化对色泽变化的影响
6.2创新点
6.3展望
参考文献
致谢
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