β-半乳糖苷酶及其固定化在低乳糖牛奶生产中的应用研究

摘要

本课题主要研究应用B-半乳糖苷酶水解牛奶中的乳糖来制备低乳糖牛奶。 对β-半乳糖苷酶的水解特性和在牛乳中的水解条件进行了研究，结果表明来自Kluyveromyces lactic商品化的β-半乳糖苷酶Maxilact的最适pH值是6.6-6.8，最适温度为39-411C。最适pH值正好在牛奶的天然pH值之间，适合水解牛奶中的乳糖。39℃时酶的添加量为2000,1500,1000NLU/L，乳糖水解率达到70％以上所需的时间分别是:2, 3, 3小时。在无菌条件下，将β-半乳糖苷酶添加到巴氏杀菌牛奶中，酶的添加量为2000,1500,1000NLU/L，在4C贮存，乳糖水解率达到70％以上所需的时间分别是24, 46,46小时。在无菌条件下，将β-半乳糖苷酶添加到UHT奶中，酶的用量为750, 500, 250NLU/L，在常温贮存一周，乳糖水解率均达到90％以上。 对固定化β-半乳糖苷酶进行了研究，其动力学常数Km是304.87 mmol/L, Vmax为0.10 mmol/g-min;在37℃的连续流搅拌反应系统中，固定化酶的半衰期为14天;在固定床反应系统中，10℃和37℃固定化酶的半衰期分别是304天和7天。实验结果表明固定化β-半乳糖苷酶适合低乳糖牛奶的生产。 对无菌添加β-半乳糖苷酶的低乳糖牛奶在贮存期的品质变化进行研究，结果表明低乳糖牛奶在贮存期内品质下降，随贮存时间延长褐变程度增加、pH值下降、勃度下降，变化均显著(p<0.05)。

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文摘

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1引言

2材料与方法

3结果与分析

4讨论

5结论

致谢

参考文献

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