不同基质和接种量对益生菌L.casei Zhang及B.animalis V9发酵特性的影响

摘要

本课题以益生菌L．Casei Zhang和B．Animalis V9为研究对象，通过改变基质和接种量，测定发酵乳样品的酸度、活菌数、粘度、蛋白水解能力、脱水收缩性，来研究其发酵特性，实验结果表明：
　　 (1)益生菌L．Casei Zhang与B．Animalis V9在牛乳中发酵特性的实验表明，L．Easei Zhang和B．Animalia V9单独发酵的时间长于L．Casei Zhang和B．Animalis V9混合发酵的时间。增加牛乳总固形物含量，可显著缩短发酵时间。发酵结束时，固形物含量为12％的样品组中L.easel Zhang的活菌数显著高于其他组。贮藏期间，接种比例为3：1试验组中，L．Casei Zhang和B．Ammalis V9的存活率显著高于其他组。16％干物质组中，两株益生菌的存活率显著高于其他组。接种比例及乳干物质含量对L．Casei Zhang和B．Ammalis生长及存活很重要。
　　 (2)益生菌L．Casei Zhang和B．Animalia V9在豆乳中发酵及其制作的活性豆乳饮料进行研究，结果表明，豆乳发酵过程中，混合发酵豆乳酸度变化大于单独发酵且可有效缩短发酵时间；B．Animalis V9发酵的豆乳FAN含量变化最大。活性豆乳饮料贮藏期间，含有B．Animalis V9活性豆乳饮料的pH值和TA变化不明显，含有L．Cases Zhang活性豆乳饮料的pH值显著降低，TA显著升高；L．Caaei Zhang和B．Animalis V9具有优良的贮藏稳定性。
　　 (3)不同接种量对马乳发酵特性的影响实验表明，L.casei Zhang接种量为2×107efu／g的发酵样品24小时达到pH值4．5，其它三个接种量的发酵样品都需要更长的时间。在贮藏期间，不同接种量对L.easel Zhang活菌数变化差异不显著(p<0.05)，均可在108cfu／g以上。
　　 (4)L．Easei Zhang对酸奶品质的影响实验表明，L casei Zhang接种量为2×106cfu／g不显著影响酸奶的发酵特性，粘度最高。对照组及接种量为2×107ofu/g的酸奶的发酵特性有微小的差别。L.easel Zhang接种量为2×108的发酵样品有较低的pH值、粘度和脱水收缩性。L.casei Zhang接种量为2×109ofu／g发酵样品的pH值、粘度最低，且含有的L.delbrueckii subsp．Bulgaricus活菌数最少。

目录

1引言

2实验一 益生菌L.casei Zhang与B.animalis V9在牛乳中发酵特性的研究

3实验二 益生菌L.casei Zhang与B．animalis V9在豆乳中生长及活性豆乳饮料中存活性的研究

4实验三益生菌L.casei Zhang在马乳中发酵特性的研究

5实验四 益生菌L.casei Zhang对酸奶品质影响的研究

6结论

致 谢

参考文献

附 录

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