金红苹果干酒发酵工艺研究

摘要

本试验以金红苹果为原料，对酿造干型金红苹果酒的工艺进行了研究。通过对添加不同酿酒酵母和不添加酵母的自然发酵几种工艺的比较，最终选择添加C2-2酿酒酵母进行发酵。
　　试验选取接种量、发酵温度、pH值和初始糖度四个发酵工艺参数进行优化，并通过单因素试验确定了这四个因素的水平，在此基础上对其进行正交试验。得到的最佳发酵工艺参数为：接种量9％（活菌数为4.5×107）、发酵温度22℃、pH值3.0、初始糖度22%。
　　试验采用机械澄清和添加澄清剂澄清两种方式对发酵后酒液进行澄清，所使用的澄清剂有皂土、硅藻土、聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）和壳聚糖四种，最终确定壳聚糖是金红苹果酒较为合适的澄清剂，在其添加量为0.4g/L时，达到最大值，透光率为98.8%。
　　由于苹果酒中的多酚物质和有机酸对果酒酒体及其营养价值有着非常大的影响，所以本试验对金红苹果酒在发酵过程中酚类物质和有机酸进行了跟踪测定，研究其变化规律，对以后的研究有很大意义。同时对金红苹果酒中的总黄酮进行了跟踪测定。
　　在确定了最佳发酵工艺参数和最佳澄清工艺后，接种酿酒酵母C2-2，在最佳工艺条件下发酵酿制金红苹果酒，并对最终产品的稳定性、感官品评、理化性质和微生物指标等方面进行分析。

目录

1 引言

1.1 金红苹果概述

1.2 果酒概述

1.3 苹果酒概述

1.4 苹果酒中澄清剂的使用

1.5 果酒中的多酚

1.6 果酒中的有机酸

1.7 研究内容

1.8 研究目的及意义

2.1 材料

2.2 方法

3.1 菌种及温度对金红苹果酒的影响

3.2 发酵工艺参数的优化结果与分析

3.3 澄清试验结果与分析

3.4 发酵过程中多酚含量的变化

3.5 发酵过程中有机酸含量的变化

3.6 发酵过程中总黄酮含量的变化

3.7 稳定性试验

3.8 产品的质量分析

4 讨论与结论

4.1 讨论

4.2 结论

致谢

参考文献

作 者 简 介