一种干型、半干型发酵茯苓酒及制备方法

摘要

本发明提供一种干型、半干型发酵茯苓酒，其特征在于：它包括由茯苓菌液体发酵获得发酵醪液，再经酒精发酵制成的陈酿酒。所述干型、半干型发酵茯苓酒，它还包括茯苓、香菇、金针菇或灵芝子实体的提取液与茯苓菌液体发酵获得发酵醪液混合，再经酒精发酵制成的酒精度9－12°的陈酿酒。经陈酿得到出酒香醇厚、风味独特的干型、半干型茯苓酒。本发明的茯苓酒富含氨基酸、茯苓多糖、人体必需的微量元素等，具有广阔的市场前景。

说明书

技术领域

本发明涉及到一种干型、半干型发酵茯苓酒及制备方法，尤其是茯苓发酵醪液经酒精发酵制得陈酿茯苓酒的制备方法，属于食药用真菌饮料或保健药酒的生物加工技术领域。

背景技术

自古以来，我国人民就认识到了茯苓的药用保健价值，具有益脾健胃，安神守心，利水渗温等功能。现代科学研究表明，茯苓的主要生物活性成分含茯苓酸、层孔酸、去氢层孔酸、松苓酸等三类化合物和茯苓聚糖等多种成分。药理研究证实，具有抗发炎、抗氧化、调节免疫、抗肿瘤、镇静、利尿、止吐等作用。近年来，茯苓被认为具有抗肿瘤、调节老鼠及人类B淋巴球分泌免疫球蛋白的功能，以及对分泌IL-1、IL-6、TNF-α、TGF-β等四种细胞激素具调节作用。利用茯苓子实体浸泡药酒古已有之，现代市场上亦有利用子实体与其他药用植物配合发酵制酒的文献公开，但目前对茯苓液体发酵菌丝体制得干型、半干型发酵茯苓酒并无规模利用的报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种干型、半干型发酵茯苓酒及制备方法，以利于食品加工的规模利用。

本发明的技术方案是这样实现的：这种干型、半干型发酵茯苓酒，其特征在于：它包括由茯苓菌液体发酵获得发酵醪液，再经酒精发酵制成的陈酿酒。

所述干型、半干型发酵茯苓酒，它还包括茯苓、香菇、金针菇或灵芝子实体的提取液与茯苓菌液体发酵获得发酵醪液混合，再经酒精发酵制成的酒精度9-12°的陈酿酒。

所述干型、半干型发酵茯苓酒，所述的香菇子实体是香菇柄。

所述干型、半干型发酵茯苓酒的制备方法，采取如下步骤完成：

A、茯苓液体发酵：

①摇瓶发酵：以斜面菌种接250ml三瓶液体培养基，温度22-24℃，摇床转速180r/min，起始pH值为6.0～6.5，装液量35％，培养6～7天；

②罐发酵：罐装液量60％，温度22-24℃，起始pH值为6.0～6.5，采用12小时前通风比1∶0.5，其后调为1∶1～1.5，以间歇式搅拌发酵至120小时即达终点，菌丝鲜重达到25克/100毫升以上；

B、发酵醪液提取：醪液与加水量的比例为1∶1，在压力0.1MPa条件下加压过滤提取；

C、酒精发酵条件：将上述B步骤滤液加入蔗糖，调整糖度为20％，接入酵母菌进行液体深层发酵，发酵温度为28～30℃，经主酵、后酵和陈酿得到茯苓酒。

所述的干型、半干型发酵茯苓酒的制备方法，步骤A中茯苓液体发酵所述的

茯苓斜面菌种的培养基是如下重量比例的：葡萄糖2％，琼脂2％，切块马铃薯20％，水余量，煮沸30min，过滤取滤液；培养条件是：25～30℃培养15-25天以菌丝体长满斜面为宜；

液体种子培养基是：可溶性淀粉2％，葡萄糖2.5％，蛋白胨0.1％，麸皮0.5％，水余量。

所述的干型、半干型发酵茯苓酒的制备方法，步骤B得到的茯苓发酵醪液匀浆后加入等比例的水，在高压灭菌锅0.1MPa加压浸提20min，用四层纱布过滤获得滤液。

所述的干型、半干型发酵茯苓酒的制备方法，取粉碎的茯苓、香菇、金针菇或灵芝子实体与步骤B的滤渣等比例加入水，煮沸20min，浸提两遍。

所述的干型、半干型发酵茯苓酒的制备方法，在茯苓发酵的液体培养基中加入的粉碎的香菇柄和金针菇子实体共同发酵得到醪液。

所述的干型、半干型发酵茯苓酒的制备方法，步骤C酒精发酵的条件中酵母菌是产醋酵母与产酒酵母比例为4∶1，总接种量均为1×10⁸以上，发酵温度为28～30℃。

所述的干型、半干型发酵茯苓酒的制备方法，步骤C酒精发酵的条件中主酵发酵温度控制在18-22℃，发酵时间5-7天、后酵控制温度为15℃，时间为15天，陈酿控制温度低于20℃，时间6个月以上得到茯苓酒。

本发明的首先进行茯苓菌丝体的液体发酵获得发酵液，加入一定量的茯苓子实体及其他食用菌子实体的提取物，经酒精发酵制得茯苓酒原液，经陈酿得到出酒香醇厚、风味独特的干型、半干型茯苓酒。本发明的茯苓酒富含氨基酸、茯苓多糖、人体必需的微量元素等，具有广阔的市场前景。

具体实施方式

下面结合本发明的干型、半干型发酵茯苓酒的制备方法实例，说明本发明的具体实施方式，本发明的茯苓菌种、酵母菌种由市场购买。

实施例1：茯苓液体发酵陈酿

A、茯苓液体发酵

PDA培养基：葡萄糖2％，琼脂2％，切块马铃薯20％，水余量，煮沸30min，过滤取滤液。25～30℃培养20天左右以菌丝体长满斜面为宜。

液体种子培养基：可溶性淀粉2％，葡萄糖2.5％，蛋白胨0.1％，麸皮0.5％，水余量。

茯苓液体摇瓶发酵条件为：一支斜面菌种接三瓶，温度24℃，摇床转速180r/min，起始pH值为6.0～6.5，装液量35％，培养6～7天；

工业规模发酵条件：在上述基本条件下，罐装液量60％，采用12小时前通风比1∶0.5，其后调为1∶1～1.5的方案；以间歇式搅拌；0～24小时为适应期；48～72小时为增殖生长期，菌丝体明显增多稠密，残糖及pH出现下降，96小时后进入稳定生长期，菌丝生物量增加缓慢，进入增殖期后伴随着菌丝生物量的增长，pH值急剧下降，降至2.5左右才趋于稳定。最终发酵醪液的总多糖量达到1.75mg/ml以上，对糖的利用较完全，发酵至120小时可降至0.5左右，即达终点。

B、发酵醪液的提取

取500mL茯苓菌丝体发酵液，匀浆后加入500mL水，在高压灭菌锅0.1MPa加压浸提20min，用四层纱布过滤获得滤液①；

C、滤渣与茯苓子实体的提取

将上述提取所得的滤渣加入50g的茯苓子实体(用高速中药粉碎机粉碎)，加入与滤液等体积的水，煮沸20min，过滤后再重复一次，将两次浸提液混匀，获得滤液②。

D、酒精发酵

将上述滤液①与②合并，加入蔗糖，将其糖度调整为20％，接入酵母菌进行液体深层发酵，发酵温度为28～30℃，经主酵—发酵温度控制在18-22℃，主发酵时间一般在5-7天左右、后酵—控制温度为15℃，时间为15天左右，陈酿—温度控制低于20℃，6个月以上得到茯苓酒。

上述酵母菌是产醋酵母与产酒酵母比例为4∶1，总接种量均为1×10⁸以上，发酵温度为28～30℃。

实施例2：香菇柄、金针菇与茯苓复配制得“金香苓”复合型茯苓酒

向实施例步骤A中的液体培养基中加入3％的粉碎的香菇柄和金针菇子实体，其余步骤同实施例1。

实施例3：

向步骤B匀浆后500mL发酵醪液中加入500mL水；取粉碎的香菇柄和金针菇子实体各30g，在高压灭菌锅中加压0.1MPa浸提20min，用四层纱布过滤获得滤液①，其余步骤同实施例1。

本发明列举的实施例旨在更进一步地阐明这种干型、半干型发酵茯苓酒及制备方法，而不对本发明的范围构成任何限制，用本发明实施例得到的产品和经由本发明权利要求书所述均可得到干型、半干型发酵茯苓酒。