扇贝裙边发酵调味品开发研究

摘要

本论文以扇贝裙边为原料研究开发扇贝裙边低盐固态酱油,并对扇贝裙边高盐稀态酱油进行了初步探索。
　　 在低盐固态酿造工艺研究中,本论文通过两种工艺进行研究开发。
　　 工艺1:扇贝裙边加辅料制曲,制曲后发酵；
　　 工艺2:豆粕加辅料制曲,制曲后加扇贝裙边发酵。
　　 根据各菌种种曲的生长状况,成曲的酶活以及成品酱油的氨基态氮克数,从9个初始菌种中,筛选出适合扇贝裙边低盐固态酱油酿造的菌种,并通过单因素及正交实验确定制曲条件,在发酵过程中以氨基态氮生成率及氨基态氮含量为主要指标确定最佳低盐固态酿造工艺及工艺条件。
　　 实验结果表明:
　　 1.适合工艺1的菌种为As3.350、As3.042、沪酿336-2,其添加比例为As3.350:As3.042:沪酿336-2=1:1:1；
　　 适合工艺2的菌种为沪酿336-2、As3.042、渝3.811,其添加比例为336-2:As3.042:渝3.811=3:1:1。
　　 2.工艺1经过优化的制曲条件为:扇贝裙边60g,豆粕20g,麸皮60g,水60mL,小麦40g,制曲时间为45h。
　　 工艺2经过优化的制曲条件为:豆粕40g,麸皮30g,水80mL,小麦40g,制曲时间为40h,扇贝裙边加入量为20g。
　　 3.因为工艺1的氨基态氮生成率50.91％高于工艺2的氨基态氮生成率43.35％,所以工艺1优于工艺2.。工艺1的发酵条件为:盐度12％,前十二天发酵温度45℃,后十八天发酵温度40℃。
　　 通过本论文工艺酿造的扇贝裙边低盐固态酱油理化指标为:全氮1.64g/100mL,氨基态氮0.87g/100mL,牛磺酸1.01×10-2g/100mL,氨基多糖2.64×10-3g/100mL,SA19.82％,AA15.44％,ARAACE23.77％,氨基态氮利用率53.05％。其牛磺酸含量、氨基多糖含量分别为传统低盐固态酱油的21倍、31倍。
　　 扇贝裙边高盐稀态酱油成品理化指标为全氮1.37g/100mL,氨基态氮0.85g/100mL,牛磺酸1.81×10-2g/100mL,氨基多糖3.57×10-3g/100mL,SA25.64％,AA21.74％,ARAACE30.47％,氨基态氮生成率62.04％。其牛磺酸含量、氨基多糖含量分别为传统低盐固态酱油的28倍、21倍。
　　 两种扇贝裙边酱油中含有的牛磺酸、氨基多糖远高于豆粕传统酱油,且扇贝裙边酱油具有明显的降血压、抗氧化的功能,具有浓郁的海鲜风味,滋味鲜美,咸甜适中。

目录

文摘

英文文摘

第一章 绪论

1.1 引言

1.2 扇贝裙边的营养成分

1.3 扇贝裙边的生理活性功能

1.3.1 氨基多糖的生理活性

1.3.2 牛磺酸的营养保健功能

1.3.3 血压与ACE抑制剂

1.4 扇贝裙边加工利用现状

1.5 海鲜酱油的研究

1.5.1 国内海鲜酱油的研究现状

1.5.2 国外海鲜酱油的研究现状

1.6 本论文的研究意义

1.7 本论文主要研究内容

第二章 扇贝裙边低盐固态酱油菌种初选

2.1 引言

2.2 低盐固态酱油工艺流程

2.3 实验材料

2.3.1 实验原料及药品

2.3.2 实验仪器

2.4 实验工艺

2.4.1 扇贝裙边蛋白质含量及全氮测定

2.4.2 种曲培养

2.4.3 扇贝裙边酱油低盐固态酿造的不同工艺

2.4.4 蛋白酶活力的测定

2.4.5 氨基态氮和总酸的测定

2.5 结果与讨论

2.5.1 扇贝裙边、豆粕、麸皮、小麦中蛋白质含量测定

2.5.2 各菌种种曲生长状况

2.5.3 成曲蛋白酶酶活及酱油氨基态氮克数测定结果

2.6 小结

第三章 低盐固态扇贝裙边酱油菌种的确定

3.1 序言

3.2 实验材料

3.3 实验工艺

3.3.1 工艺1菌种的确定

3.3.2 工艺1菌种比例的确定

3.3.3 工艺2菌种的确定

3.3.4 工艺2菌种比例的确定

3.3.5 成曲糖化酶活力测定

3.3.6 淀粉酶活力的测定

3.3.7 蛋白酶酶活力的测定

3.4 结果与讨论

3.4.1 工艺1菌种的确定

3.4.2 工艺1菌种比例的确定

3.4.3 工艺2菌种的确定

3.4.4 工艺2菌种比例的确定

3.5 小结

第四章 扇贝裙边低盐固态酱油制曲研究

4.1 序言

4.2 实验材料

4.3 实验工艺

4.3.1 工艺1各因素对制曲的影响

4.3.2 工艺1制曲正交实验

4.3.3 工艺2制曲正交实验

4.3.4 工艺2扇贝裙边加入量的确定

4.3.5 酶活测定工艺

4.4 结果与讨论

4.4.1 工艺1原料加入量对酶活的影响

4.4.2 工艺1制曲正交实验

4.4.3 工艺2制曲正交实验

4.4.4 工艺2扇贝裙边加入量确定

4.5 小结

第五章 扇贝裙边低盐固态酱油发酵工艺研究

5.1 引言

5.2 原料及试剂

5.3 实验工艺

5.3.1 两种工艺成品酱油氨基态氮生成率比较

5.3.2 菌种耐盐性研究

5.3.3 发酵温度对酱油理化指标的影响

5.3.4 各种酱油比较

5.3.5 清除氧自由基能力测定

5.3.6 抑制油脂自氧化测定

5.3.7 降血压测定ACE抑制活性的测定

5.3.8 全氮测定

5.3.9 氨基态氮及氨基态氮生成率测定

5.3.10蛋白酶酶活测定

5.3.11牛磺酸测定

5.3.12还原糖测定

5.3.13总氨基多糖测定

5.3.14感官鉴定的程序和工艺

5.3.15酱油色度的测定[72]

5.4 结果与讨论

5.4.1 两种工艺成品酱油氨基态氮生成率比较

5.4.2 菌种耐盐性

5.4.3 发酵温度对酱油理化指标的影响

5.4.4 各种酱油比较

5.5.结论

第六章 扇贝裙边高盐稀态酱油的初步探索

6.1 序言

6.2 高盐稀态酱油工艺流程

6.3 原料及试剂

6.4 实验方法

6.4.1 扇贝裙边高盐稀态酱油的酿造

6.4.2 豆粕高盐稀态酱油的酿造

6.4.3 测定方法

6.5.结果与讨论

6.5.1 发酵温度对酱油理化指标的影响

6.5.2 各种高盐稀态酱油比较

6.6.结论

第七章 结论

参考文献

附录

致谢