雪莲果复合乳饮料的研制

摘要

雪莲果是目前植物中果寡糖含量最高的植物，并且含有多种人体必需的氨基酸及镁、钙、锌、铁、钾等矿物元素，具有很高的营养价值。以新鲜雪莲果为主要原料进行复合乳饮料加工，针对雪莲果在加工过程中出现的褐变、饮料稳定性和配方及工艺条件进行了研究。主要结果如下:
　　 1.以果汁褐变的变化率及果汁色泽为指标，研究了雪莲果汁护色方法和护色剂对果汁的护色效果。结果显示，采用90℃热水烫漂60s，打浆后添加护色剂的方法进行处理，对雪莲果汁护色效果最佳。单一的抗坏血酸、柠檬酸、乳酸、乙二胺四乙酸二钠盐、半胱氨酸、酒石酸、苹果酸、氯化钠等护色剂中对雪莲果果汁护色效果显著的为苹果酸、酒石酸、半胱氨酸、乳酸;据此以正交试验筛选的复合护色剂组合为苹果酸0.36g·kg-1、半胱氨酸0.41g·kg-1、酒石酸0.6g·kg-1、乳酸为0.22g·kg-1。
　　 2.以雪莲果汁、荸荠汁和脱脂乳粉为主要原料，研制雪莲果、荸荠汁复合乳饮料和加工工艺条件。试验结果表明，雪莲果汁与荸荠汁配比3∶1，添加蔗糖8％、乳粉1.25％、复合果汁30％时，雪莲果、荸荠汁复合乳饮料风味最佳;添加CMC-Na0.04％、果胶0.07％、海藻酸钠0.08％时，产品稳定性最好。在25～30MPa下均质2次，灌装密封后采用90℃杀菌10min，可获得营养丰富、风味好的雪莲果复合乳饮料。在阴凉通风的室温条件下，产品的保质期可达到3个月以上。

目录

声明

摘要

第一章 文献综述

1 雪莲果的主要化学成分及药理作用

1．1 低聚果糖

1．2 酚酸类

1．3 类黄酮

1．4 萜类

1．5 其他

2 雪莲果加工的产品

2．1 雪莲果果脯

2．2 雪莲果果酒

2．3 雪莲果果醋

2．4 雪莲果发酵乳

2．5 雪莲果冰淇淋

2．6 雪莲果果粉

2．7 雪莲果保健酥饼

2．8 雪莲果果酱

3 国内外研究现状

3．1 饮料的现状及发展趋势

3．2 雪莲果饮料的开发

4 立题意义

5 主要研究内容

参考文献

第二章 雪莲果果汁的研制及褐变控制

1 材料和方法

1．1 试验材料及设备

1．2 试验方法

1．3 正交试验确定最佳的护色剂组合

1．4 数据处理及分析

2 结果与分析

2．1 不同热处理对护色的影响

2．2 护色剂不同添加方法对雪莲果汁褐变的影响

2．3 不同浓度氯化钠对护色的影响

2．4 不同浓度的抗坏血酸对护色的影响

2．5 不同浓度的柠檬酸对护色的影响

2．6 不同浓度的苹果酸对护色的影响

2．7 不同浓度的酒石酸对护色的影响

2．8 不同浓度的半胱氨酸对护色的影响

2．9 不同浓度的EDTA—2Na对护色的影响

2．10 不同浓度的乳酸对护色的影响

2．11 正交实验确定雪莲果果汁的最佳护色剂的组合

3 结论

参考文献

第三章 雪莲果复合乳饮料的研制

1 材料和方法

1．1 材料

1．1 主要原料

1．2 主要设备

1．3 方法

1．4 数据处理及分析

2 结果与分析

2．1 雪莲果汁与荸荠汁比例确定

2．2 糖的添加量的确定

2．3 乳粉添加量的确定

2．4 复合乳饮料的最佳配方

2．5 复合饮料稳定剂的确定

2．6 灭菌条件的确定

2．7 产品质量标准

3 结论

参考文献

全文结论

致谢