蓝莓汁中花色苷稳定性及抗氧化活性的研究

摘要

蓝莓含有丰富的花色苷类化合物，营养成分极其丰富，人们把它誉为“世界水果之王”。花色苷作为一种植物天然色素，是一种类黄酮类物质。花色苷是苯并吡喃结构，由六种花色素和多种单糖或二糖组成多种结构形式。花色苷具有的清除自由基、抗氧化、抗癌等多种功能，使之常作为一种功能性保健物质。在实际生产过程中，因其不稳定性，使之运用受到了限制。
　　1.蓝莓在加工前热烫处理2min，蓝莓中的多酚氧化酶被钝化，出汁率为64.6％，花色苷含量为876.19mg/L，总酚含量为275.09mg/100g。蓝莓汁蓝度增加，红度下降。微波功率增加，蓝莓汁的色泽加深，红度增加，低于未经处理的蓝莓汁(839.62mg/L)。添加0.05％Vc的蓝莓汁，花色苷发生降解，含量为703.43mg/L。蓝莓汁的亮度略有增加，红度略有下降，总酚含量191.32mg/100g。热烫处理2min，效果最显著。
　　2.花色苷颜色和可见光区的最大吸收波长受pH影响很大，pH1.0时，着色强度最大，pH＞6.0，颜色向蓝色发展，颜色变化可逆。在光照条件下，时间的延长花色苷的吸光度下降很大，最终在可见区吸收峰消失，溶液迅速褪色。而避光条件下，花色苷溶液褪色缓慢。
　　3.花色苷稳定性受温度的影响，45℃、60℃、75℃、90℃下加热4h，蓝莓汁花色苷的残留率分别为95.3％、80.4％、70.9％、40.5％。蓝莓汁中的花色苷在60℃以下热稳定性较好，对高温(＞60℃)稳定性较差，褪色明显。蓝莓汁中花色苷的K随温度和pH值的升高而增大;t1/2则随温度升高而减小;活化能是88.7Kj/mol。
　　4.Cu2+、Fe3+、Mg2+对蓝莓花色苷均有不良影响;Na+对花色苷的稳定性无明显影响;Zn2+、K+、Ca2+、Fe2+、Al3+对蓝莓汁中花色苷的稳定性表现出增强，Al3+作用最显著。苹果酸、丙二酸、单宁酸、草酸均能够使蓝莓汁中花色苷的稳定性加强，苹果酸作用最显著。D-果糖对稳定性的增强作用要明显好于蔗糖、麦芽糖和葡萄糖。通过辅色剂添加量优化试验，确定辅色剂的最佳条件是Al3+的浓度为0.07mol/L，苹果酸浓度为0.03mol/L，D-果糖的浓度为0.1mol/L。A520为1.77。
　　5.蓝莓汁中花色苷具有清除羟自由基的能力。蓝莓汁中花色苷的IC50为120.12μg/ml。当蓝莓汁中的花色苷浓度高于150μg/ml时，清除率高于抗坏血酸;蓝莓汁中花色苷具有较强的还原能力，抗坏血酸的还原力约是蓝莓汁中花色苷还原力的2.08倍;蓝莓汁中花色苷对DPPH自由基的IC50为43.81μg/ml，蓝莓汁中花色苷对DPPH自由基的清除率与抗坏血酸相近;蓝莓汁中花色苷的清除超氧阴离子的效果好于抗坏血酸，蓝莓汁中花色苷的IC50为87.65μg/ml。
　　6.现工艺蓝莓汁的羟自由基清除率是原工艺蓝莓汁的2.70倍;现工艺的蓝莓汁的还原力是原工艺蓝莓汁的1.8倍;受热4h，原工艺蓝莓汁的超氧阴离子的清除率为70.03％，现工艺蓝莓汁的超氧阴离子的清除率为85.48％。

目录

声明

论文说明

摘要

第一章 文献综述

1 蓝莓简介

1．1 蓝莓的分布和种类

1．2 蓝莓的营养价值和生理功能

1．3 蓝莓产品的开发现状

2 植物花色苷的研究现状

2．1 花色苷的结构

2．2 花色苷的生理功能

2．3 花色苷的稳定性

2．4 花色苷研究的发展趋势

3 蓝莓多酚的研究进展

4 立题的目的和意义

5 研究内容

参考文献

第二章 蓝莓汁加工过程中的防酶促褐变工艺

1 材料与方法

1．1 实验材料

1．2 实验仪器

1．3 试验方法

2 实验结果

2．1 pH值对蓝莓PPO活性的影响

2．2 温度对蓝莓PPO活性的影响

2．3 热烫处理对蓝莓汁的影响

2．4 微波处理和添加0．05％Vc对蓝莓汁的影响

3 讨论

4 结论

参考文献

第三章 蓝莓汁中花色苷的稳定性

1 材料和方法

1．1 材料与试剂

1．2 仪器

1．3 试验方法

2 结果与分析

2．1 pH值对蓝莓汁花色苷稳定性的影响

2．2 温度对蓝莓汁中花色苷稳定性影响

2．3 蓝莓汁中花色苷热降解动力学分析

2．4 光照对蓝莓汁中花色苷稳定性的影响

2．5 金属离子对蓝莓汁中花色苷稳定性的影响

2．6 有机酸对蓝莓汁中花色苷稳定性的影响

2．7 氧化剂、还原剂、护色剂对蓝莓汁中花色苷稳定性的影响

2．8 糖对蓝莓汁中花色苷稳定性的影响

2．9 辅色剂优化实验

3 讨论

4 结论

参考文献

第四章 蓝莓汁抗氧化活性研究

1 试剂和方法

1．1 实验试剂

1．2 主要仪器

1．3 试验方法

2 实验结果

2．1 蓝莓汁中花色苷的抗氧化活性

2．2 原工艺和现工艺蓝莓汁的抗氧化活性

3 讨论

4 结论

参考文献

全文总结

致谢

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