辣椒红色素的稳定性及在猪肉糜中的应用

摘要

肉制品的颜色属于其品质的一个重要方面，肉制品的加工中越来越多的使用包括辣椒红色素在内的着色剂。辣椒红色素是一种天然色素，性质不稳定，在实际应用中，添加辣椒红色素的食品易在运输、贮藏的过程中发生褪色现象。近年来，关于辣椒红色素的研究和应用方兴未艾，但未见有关肉制品中辣椒红色素的稳定性的报道。本论文研究辣椒红色素稳定性的外部因素，了解不同因素下辣椒红色素溶液的褪变趋势;筛选出稳定剂的适宜用量。进一步研究不同光照强度、氧化剂浓度和抗氧化剂条件下贮藏期间肉麇中辣椒红色素的稳定性。具体研究结果如下:
　　1、影响辣椒红色素稳定性的主要因素
　　研究温度、光照、氧化剂（H2O2和FeCl2）、pH值、离子强度、稳定剂（茶多酚、VE等）对辣椒红色素溶液稳定性的影响。结果表明:当温度达70℃以上时，色素降解幅度较大，并且随着温度的继续升高，降解幅度有增大的趋势;当光照强度位于0～300 lx时，随着光照强度的升高，色素分解加快;色素在pH4以下的条件下不稳定;H2O2和Fe2+对辣椒红色素的稳定性影响显著;离子强度的影响不明显;0.025％的茶多酚和0.01％的VE具有明显的护色效果。
　　2、光照、氧化剂和抗氧化剂对猪肉糜中辣椒红色素的稳定性的影响
　　在添加辣椒红色素猪肉糜中，研究光照强度、氧化剂浓度以及抗氧化剂对贮藏期间着色肉糜的色度、MDA（丙二醛）及辣椒红色素含量的影响。结果表明:光照对着色肉麇的亮度、黄度无影响，但降低冷藏前期着色肉糜的红度;900 lx的光照可能促进肉麇中辣椒红色素分解;随着氧化剂浓度的升高，着色肉糜的脂氧化程度增加，红度下降;着色肉糜中添加VE或茶多酚，其亮度和黄度降低，而红度升高，表明VE和茶多酚具有护色作用;经响应面优化，适宜的VE和茶多酚配比为0.0078％VE和0.021％茶多酚;贮藏8d的着色肉糜最大红度值为14.86。

目录

声明

摘要

引言

第一章 文献综述

1 食用色素

1．1 食用色素的分类

1．2 天然色素

2 辣椒红色素的研究现状

2．1 辣椒红色素概述

2．2 辣椒红色素单体分离

2．3 影响辣椒红色素稳定性的因素

3 提高色素稳定性的方法

3．1 色素稳定剂

3．2 微胶囊包被

3．3 色素互补

3．4 色素分子改造

4 研究目的和意义

参考文献

第二章 影响辣椒红色素稳定性的因素研究

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 仪器与设备

1．3 方法

1．4 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 色素的紫外-可见吸收光谱

2．2 辣椒红色素的红外光谱特性

2．3 温度对色素稳定性的影响

2．4 光照对色素稳定性的影响

2．5 pH值对色素稳定性的影响

2．6 氧化剂对色素稳定性的影响

2．7 离子强度对色素稳定性的影响

2．8 稳定剂对色素稳定性的影响

2．9 强化后色素稳定性验证试验

3 讨论

4 小结

参考文献

第三章 光照、氧化剂和抗氧化剂对猪肉糜中辣椒红色素稳定性的影响

1 材料与方法

1．1 材料

1．2 仪器与设备

1．3 方法

1．4 数据统计与分析

2 结果与分析

2．1 光照强度对着色肉糜中辣椒红色素稳定性的影响

2．2 氧化剂对着色肉糜中辣椒红色素稳定性的影响

2．3 抗氧化剂对着色肉糜中辣椒红色素稳定性的影响

2．4 VE和茶多酚添加量的配比优化

3 讨论

4 小结

参考文献

全文结论

致谢

攻读硕士期间发表和录用的文章