乳酸菌产共轭亚油酸生产技术研究与产品开发

摘要

共轭亚油酸是一类在9与11位、10与12位或11与13位碳原子处含有顺式或反式共轭双键的十八碳二烯酸，是亚油酸的一组构象和位置异构体的通称。具有抗癌、抗动脉粥样硬化、减肥、促进生长、改善免疫功能等许多重要生理功能，在医药、食品、保健品、化妆品等中具有广阔的应用前景。本实验室通过前期工作，获得了一株高产CLA菌株。为了进一步了解其生长特性，提高其发酵水平，通过单因素及正交实验获得其最优发酵培养基配方，并优化其发酵条件，探索CLA产生菌与其他乳酸菌、嗜热链球菌进行混合发酵提高发酵牛乳中CLA的含量。综合考虑影响发酵牛乳品质和CLA含量的各个因素，得到牛乳发酵的最佳条件，为生产实践提供必要的理论依据。同时对制备的CLA酸奶进行评价。实验结果如下: 通过单因素和正交实验确定了发酵培养基配方:以麦芽汁培养基为基础，乳糖的添加量为25g/L，蛋白胨添加量为7g/L、乙酸钠0.7g/L，磷酸氢二钾0.3g/L，硫酸镁0.05g/L，硫酸锰0.035g/L。此时CLA产量达到最大为368.41μg/mL。 通过单因素和正交实验，获得最佳发酵条件:发酵温度37℃、发酵时间为38h，初始pH为7.5，接种量为1.75％。在此条件下，CLA产量达到了461.2μg/mL。 进一步采用多菌株混合发酵的方式进行酸奶发酵，通过正交试验，确定了发酵方案:德氏乳杆菌和嗜热链球菌及植物乳杆菌的添加比例为1∶1∶1，脱脂乳浓度为11％(w/w)，发酵时间为32h，LA添加量为0.125％(v/v)，发酵温度为38℃。按照此发酵方案进行酸奶发酵，测定酸奶各发酵指标及CLA含量，结果表明酸奶CLA含量达到981.2μg/mL，CLA转化率为94％。酸奶酸度为102°T，粘度为3450mPa.s，保水性为60％，活菌数为3.1×109cfu/mL，各指标符合酸奶发酵指标。感官评价确定该酸奶符合酸奶的感官特征，且酸奶中富含CLA，具有的保健功能，满足了人们对高品质产品的需求。

目录

声明

摘要

第1章绪论

1．1共轭亚油酸(CLA)

1．2 CLA的特点和功效

1．2．1抗癌

1．2．2免疫调节

1．2．3脂肪分解

1．2．4心脑血管疾病和糖尿病

1．2．5调节骨质功能

1．3 CLA的来源

1．3．1化学法合成法

1．3．2微生物转化法

1．4国内外益生菌制品发展概况

1．4．1 国际益生菌制品发展概况

1．4．2 中国益生菌制品发展概况

1．5功能型酸奶简介

1．6富含CLA酸奶的开发前景

1．7本论文的研究内容及意义

第2章CLA益生菌产CLA特性研究

2．1实验仪器与试剂

2．1．1仪器

2．1．2试剂

2．2菌株及培养基

2．3实验方法

2．3．1 GC法检测CLA含量

2．3．2 LA制备

2．3．3 CLA提取

2．3．4 CLA前处理

2．3．5不同培养基对菌株产CLA的影响比较

2．3．6培养基的配方的确定

2．3．7 CLA发酵条件优化

2．4结果分析

2．4．1 CLA标准曲线的制作

2．4．2不同培养基对菌株产CLA的影响比较

2．4．3培养基的配方的确定

2．5本章小结

第3章CLA益生菌产CLA发酵条件优化

3．1实验仪器与试剂

3．1．1仪器

3．1．2试剂

3．2菌株及培养基

3．3实验方法

3．3．1 GC法检测CLA含量

3．3．2发酵时间对CLA产量的影响

3．3．3发酵温度对CLA产量的影响

3．3．4初始pH值对CLA生产量的影响

3．3．5接种量对CLA生产量的影响

3．3．6菌株产CLA培养条件的正交实验优化

3．4结果分析

3．4．1发酵时间对CLA产量的影响

3．4．2发酵温度对CLA生产量的影响

3．4．3初始pH值对CLA产量的影响

3．4．4接种量对CLA产量的影响

3．4．5正交实验优化

3．5本章小结

第4章混合菌株发酵富含CLA酸奶特性研究

4．1实验仪器与试剂

4．1．1仪器

4．1．2试剂

4．2菌株及培养基

4．3实验方法

4．3．1 脱脂乳制备

4．3．2 LA制备

4．3．3酸奶制作工艺

4．3．4酸奶指标测定

4．3．5菌株不同添加比例对酸奶特性的影响

4．3．6 LA添加量对混合菌株发酵酸奶特性的影响

4．3．7乳糖添加量对混合菌株发酵酸奶特性的影响

4．3．8脱脂乳浓度对混合菌株发酵酸奶特性的影响

4．3．9发酵时间对混合菌株发酵酸奶特性的影响

4．3．10发酵温度对混合菌株发酵酸奶特性的影响

4．3．11 发酵条件的正交实验优化

4．3．12酸奶品质评价

4．4结果分析

4．4．1 不同菌株添加比例对酸奶发酵特性的影响

4．4．2 LA添加量对酸奶特性的影响

4．4．3乳糖添加量对混合菌株发酵酸奶特性的影响

4．4．4脱脂乳浓度对混合菌株发酵酸奶特性的影响

4．4．5发酵时间对酸奶特性的影响

4．4．6发酵温度对混合菌株发酵酸奶特性的影响

4．4．7发酵条件的正交优化

4．4．8富含CLA酸奶的感官评价分析

4．5本章小结

第5章全文总结与展望

5．1 总结

5．2展望

参考文献

致谢