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第一章绪论
1.1引言
1.2关于菊芋的简介
1.2.1特征特性
1.2.2功用及价值
1.2.3菊芋贮存
1.3食品流变和质地学研究的起源与发展
1.4食品的的流变和质地特性概述
1.4.1食品的流变特性
1.4.2食品的质地
1.4.3食品质地分类
1.5流变和质地特性测试仪器
1.6果蔬等食品(农产品)的流变、质地特性的研究现状
1.7本研究的目的意义及主要内容
参考文献
第二章新鲜菊芋流变和质地特性的测试方法及优化
2.1新鲜菊芋组织内部各方向质地差异性的测评
2.1.1材料与方法
2.1.2结果与分析
2.2穿刺测试及测试条件对结果的影响
2.2.1方法简介
2.2.2带皮穿刺与去皮穿刺
2.2.3探头的选择
2.2.4穿刺距离对测试结果的影响
2.2.5穿刺速率对测试结果的影响
2.3压缩测试及测试条件对结果的影响
2.3.1材料与方法
2.3.2结果与分析
2.4剪切测试及测试条件对结果的影响
2.4.1方法简介
2.4.2材料与处理
2.4.3结果与分析
2.5三点弯曲测试及其测试条件对结果的影响
2.5.1材料与方法
2.5.2结果与分析
2.6拉伸测试及其测试条件对结果的影响
2.6.1方法与处理
2.6.2结果与分析
2.7 TPA测试及测试条件对结果的影响
2.7.1 TPA简介
2.7.2实验设置与数据处理
2.7.3结果与分析
2.8松弛和蠕变
2.8.1压缩—应力松弛
2.8.2蠕变
2.8.3正交实验方法对松弛和蠕变条件进行优化
2.9本章小结
参考文献
第三章菊芋贮藏过程中的质地变化研究
3.1不同温度贮藏条件下菊芋质地变化情况
3.1.1材料与处理
3.1.2实验方法与设置
3.1.3结果与分析
3.2贮藏期间的菊芋感官评价
3.2.1感官评价
3.2.2果蔬感官评价的几个概念
3.2.3新鲜菊芋感官评价的项目及方法
3.2.4各品质指标间的相关性分析
3.2.5感官指标与质地力学指标的回归分析
3.3室温条件下不同贮藏方法对新鲜菊芋质地的影响
3.3.1采后失水对果蔬的影响
3.3.2室温条件下不同贮藏方式对质地的影响
3.4本章小结
参考文献
第四章腌渍菊芋的质地和流变特性
4.1关于腌渍菊芋
4.2腌渍对果蔬理化性质的影响
4.3腌渍菊芋的流变和质地特性的测试方法与优化
4.3.1材料与处理
4.3.2实验方法
4.3.3结果与讨论
4.4腌渍菊芋的TPA质地剖面分析与感官评价
4.4.1材料与方法
4.4.2结果与分析
4.4.3结论与讨论
4.5新鲜菊芋与腌渍菊芋质地力学特性的对比分析
4.5.1材料与方法
4.5.2结果与分析
4.6本章小结
参考文献
第五章热处理对新鲜菊芋和腌渍菊芋的质地特性的影响
5.1热处理对菊芋等原料理化性质的影响
5.2热处理对新鲜菊芋和腌渍菊芋的质地特性的影响
5.2.1材料与方法
5.2.2结果与分析
5.3本章小结
参考文献
第六章结论与展望
6.1结论
6.2存在问题
6.3展望
致 谢
攻读硕士学位期间发表论文