直条型食品(粉丝、米线)力学质地的研究

摘要

直条型食品(粉丝、米线)是我国传统的主副食品,消费量大,生产企业众多,在国民经济中占有重要地位,与人民生活密切相关。随着城市居民生活节奏的加快和农村居民生活条件的改善,粉丝和米线作为方便、可口、营养、健康的主副食品,具有广阔的发展前景。
　　 由于粉丝和米线的力学质地(抗弯能力和弹性模量)主要反映粉丝和米线的原料品质,同时反映粉丝和米线在加工过程中的工艺好坏,它是粉丝和米线质地好坏的一个综合评定指标。因此,开展粉丝、米线的力学质地研究具有重要的意义。
　　 本研究利用TA-XT2i食品力学质地分析仪,采用大样本进一步验证粉丝、米线压杆后屈曲形变行为,对粉丝和米线进行抗弯能力的试验研究,建立粉丝、米线抗弯能力和弹性模量测定方法及力学质地综合评价方法。为粉丝和米线力学质地评价建立科学的仪器测定方法,提高其检测的技术含量。
　　 采用压杆后屈曲法对不同品种、不同长度、不同含水率的直条粉丝和米线的后屈曲形变参数进行了测定,结果表明:粉丝长度为180、150mm时,端部转角为5°～15°的中点挠度误差比较大;米线长度为180mm时,中点挠度误差比较小,而米线长度为150mm时,端部转角为5°～10°的中点挠度误差比较大;粉丝和米线含水率对其后屈曲中点挠度有影响,含水率增加,中点挠度误差增大,含水率减少,中点挠度误差减少。但不同品种、不同长度、不同含水率的粉丝和米线后屈曲中点挠度误差都小于5%,端部转角是吻合的。因此,粉丝、米线压杆后屈曲大挠度分析是正确的。
　　 采用压杆后屈曲试验测定干直条粉丝和米线的弹性模量试验表明:对于平直、粗细均匀的粉丝,弹性模量的最佳测试方法为压杆后屈曲法,最优测试条件为长度100mm、端部转角为20°;对于平直、粗细均匀的米线,弹性模量的最佳测试方法为压杆后屈曲法,测定条件最优为长度150mm、端部转角20°;粉丝和米线的含水率对其弹性模量影响非常明显,两者呈线性负相关关系。
　　 采用压杆后屈曲法对干直条粉丝和米线抗弯能力进行了测定,结果表明:反映粉丝和米线力学质地的柔度、弹性模量和断裂应力与后屈曲端部转角有关,由于后屈曲端部转角与后屈曲端部轴向位移量是一一对应关系,因此采用后屈曲端部轴向位移量评价粉丝和米线的抗弯能力是可行的。
　　 采用压杆后屈曲法对干直条粉丝和米线进行了加载.卸载试验,结果表明:干直条粉丝和米线随着轴向位移量的增大,端部转角不断增大,滞后损失也逐渐增大,弹性度变化不大,但呈减小的趋势。当粉丝的端部转角小于25°时,弹性度都在0.99以上,当米线的端部转角小于20°时,弹性度都在0.99以上。因此,压杆后屈曲法适用于干直条粉丝和米线分析。
　　 采用TPA法对不同品牌的直条粉丝和米线的蒸煮后力学特性进行了测定,结果表明:蒸煮时间对粉丝和米线煮制后力学特性有非常大的影响,煮制时间越长,粉丝和米线的硬度、耐咀嚼性越小,但粉丝和米线在煮制8分钟的时候各项力学参数都是比较好的。对干粉丝和干米线力学特性与粉丝和米线蒸煮后力学特性进行了相关性分析,结果表明粉丝和米线的力学特性在蒸煮前后没有明显的相关性。