大豆蛋白基复合型可食性膜的研究

摘要

在食品保藏领域，可食性膜的应用在不断推广，而以大豆分离蛋白(SPI)为基质的可食性膜的研究在国内外正在成为热点。本文主要考察了脂类、多糖在SPI膜中的共混改性对可食性膜阻隔性能和机械性能的影响。同时研究了应用环境对膜性能的影响，并在此基础上探讨了以SPI为基质的复合型可食性膜应用于切片苹果保鲜的可行性。 利用蜂蜡(BW)和月桂酸(La)对SPI膜进行共混改性，在形成乳化液的基础上形成SPI/脂类膜。结果表明，脂类的加入能有效降低SPI膜的水蒸气透过系数和透氧率，其中SPI/La膜的水蒸气透过系数和透氧率的最高降幅可达29.6％和68.3％，SPI/BW膜最高降幅可达23.7％和66.0％；而且，脂类加入也对膜的机械性、水溶性、透光率产生显著影响。综合考虑各项性能指标，月桂酸和蜂蜡的添加量在0.02-0.1g/gSPI时可取得最佳效果。进而考察了多糖共混对膜性能的影响，利用藻酸丙二醇酯(PGA)、果胶、卡拉胶、芦荟多糖在共干燥法与直接加入两种条件下分别对SPI膜及SPI/脂类膜进行共混改性，发现共干燥法共混成膜后阻隔性、机械性均优于直接加入法，而且藻酸丙二醇酯共混改性对膜性能的改善最为显著。脂类、多糖共混改性对膜微观结构的影响表明SPI基可食性膜的微观结构决定了膜的阻隔性能和机械性能，而不同的成膜机理可产生不同的微观结构。 SPI基可食性膜性能在各种环境条件下具有不同的表现，通过不同相对湿度、温度下可食性膜性能的比较，发现采用La进行共混的膜阻水性、阻氧性和机械性受环境相对湿度的影响较小；共干燥法所成的三元共混膜SPI/La/PGA2的阻水性、阻氧性受相对湿度变化的影响最小。但是，温度变化对含La膜阻水性、阻氧性的影响比SPI膜更显著。为进一步考察SPI/La/PGA2膜性能的影响因素，以La添加量、相对湿度、温度为因素条件，应用回归分析得出以水蒸气透过系数、抗张强度、延伸率、透氧率为响应值的线性回归方程，并得出SPI/La/PGA2膜阻水性受环境相对湿度的影响最大，阻氧性受环境温度影响最大。 利用SPI为基质的复合型可食性膜对切片果蔬的保藏效果进行了研究，考察了切片苹果在5℃、相对湿度80％下的涂膜保藏对其货架期的影响。通过测定8天保藏期间颜色的变化和重量的变化判断切片苹果的褐变程度及重量损失率，并以感官评定小组对保藏期间的褐变程度及外观可接受度进行评定。结果表明，以含La的以SPI为基质的可食性膜液涂膜切片苹果能改善切片苹果的硬度、失重率和色泽。而且，共干燥法形成的三元共混膜SPI/La/PGA2涂膜保鲜效果最佳，能使切片苹果不可接受的时间比未涂膜样品至少推迟了4天，最适宜于商业应用。

目录

文摘

英文文摘

独创性声明及关于论文使用授权的说明

第一章绪论

第二章脂类在SPI/脂类膜中作用的研究

第三章多糖对大豆蛋白基可食性膜改性的研究

第四章环境条件对大豆蛋白基可食性膜性能影响的研究

第五章SPI基可食性膜对切分苹果的保鲜研究

主要结论

展望与问题

致谢

参考文献

攻读硕士学位期间发表论文