马铃薯脆片真空油炸前预处理工艺的研究

摘要

近年来，真空油炸技术由于具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性而倍受关注。真空油炸的果蔬脆片以其自然的色泽、松脆的口感、天然的成份，得到了迅速的发展。然而，由于真空油炸机理的复杂性，其技术的开发主要依赖于反复实践摸索，果蔬脆片还存在脂肪含量较高，产品优质率低等不足。本论文以果蔬脆片中的代表性原料——马铃薯为试验原料，研究了不同的预处理条件(护色、热烫、冷冻、渗透、真空微波预干燥)对真空油炸产品品质变化的影响规律，并比较了真空油炸与常压油炸工艺对马铃薯片品质的影响，确定了常压油炸较佳的预处理工艺。 第一部分概述了果蔬脆片加工以及真空油炸技术的发展概况。 第二部分研究了护色预处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响。实验中选择柠檬酸、亚硫酸氢钠、Vc三种褐变抑制剂，通过配取不同浓度，得出真空油炸马铃薯片最佳护色工艺。结果表明，马铃薯片经过第四组护色液配方处理之后，即：柠檬酸1‰，亚硫酸氢钠1‰，Vc1.5‰，产品具有最佳的感官品质和色泽值，同时对其水分含量、水分活度和脂肪含量均无显著性影响。 第三部分通过热烫、冷冻、渗透、真空微波预干燥等预处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响的研究，综合各指标分析，得出马铃薯脆片真空油炸的较佳预处理工艺。实验结果表明，冷冻参数对油炸马铃薯片水分质量分数不存在主要影响，热烫温度是主要影响因素；渗透组的马铃薯片，随着渗透浓度的增加，其水分质量分数逐渐减少。冷冻参数对油炸马铃薯片脂肪质量分数影响不大：热烫时间较短的马铃薯片油炸后脂肪质量分数较高，而热烫时间较长的马铃薯片油炸后脂肪质量分数较低。热烫温度为75℃，6min时脂肪质量分数最低；渗透浓度越高，马铃薯片油炸后脂肪质量分数越低。与对照组相比，在相同的油炸时间内，真空微波预干燥的果蔬脆片具有较低的水分和脂肪含量。 第四部分通过研究护色、热烫、预冻等预处理技术对常压油炸马铃薯片特性的影响，进行真空油炸与常压油炸马铃薯片工艺的对比，充分体现真空油炸工艺的优势。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1果蔬脆片加工的发展概况

1.2真空油炸技术的发展概况

1.2.1真空油炸技术的工作原理

1.2.2真空油炸技术的特点

1.2.3真空油炸设备的发展概况

1.2.4真空油炸的预处理研究进展

1.2.5真空油炸工艺的研究

1.2.6真空油炸用油安全性的研究

1.2.7降低真空油炸产品脂肪含量和提高产品品质的研究

1.2.8真空油炸果蔬脆片产品安全性的研究

1.2.8真空油炸果蔬脆片贮藏的研究

1.3本课题的提出及意义

1.4本论文的研究内容

第二章护色预处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

2.1前言

2.2材料及仪器

2.3试验方法

2.3.1工艺流程

2.3.2护色预处理步骤

2.3.3真空油炸

2.4果蔬脆片产品质量的评价及测定方法

2.4.1水分质量分数

2.4.2脂肪质量分数

2.4.3水分活度

2.4.4色差

2.4.5产品感官指标

2.5结果与讨论

2.5.1不同护色条件对马铃薯片感官品质的影响

2.5.2不同护色条件对马铃薯片色泽的影响

2.5.3不同护色条件对马铃薯片水分质量分数、水分活度以及脂肪质量分数的影响

2.6本章小结

第三章其它预处理对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

3.1前言

3.2热烫、冷冻、渗透预处理技术对真空油炸马铃薯片品质的影响

3.2.1材料与仪器

3.2.2试验方法

3.2.3指标检测

3.2.4结果与讨论

3.3真空微波预干燥对真空油炸马铃薯脆片品质的影响

3.3.1材料与仪器

3.3.2试验方法

3.3.3指标检测

3.3.4结果与讨论

3.4本章小结

第四章真空与常压油炸马铃薯脆片预处理工艺的对比

4.1前言

4.2材料与仪器

4.3试验方法

4.3.1护色预处理条件对常压油炸马铃薯片特性的影响

4.3.2热烫预处理条件对常压油炸马铃薯片特性的影响

4.3.3预冻预处理条件对常压油炸马铃薯片特性的影响

4.3.4常压油炸马铃薯片最佳油炸工艺确定

4.3.5真空与常压油炸马铃薯片预处理工艺的比较

4.4指标检测

4.4.1水分的测定

4.4.2水分活度的测定

4.4.3脂肪的测定

4.4.4感官指标

4.5结果讨论

4.5.1感官分析

4.5.2水分质量分数的分析

4.5.3脂肪质量分数分析

4.5.4常压油炸最佳油炸工艺的确定

4.5.5真空油炸和常压油炸预处理工艺的比较

4.6本章小结

主要结论

致谢

参考文献

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