外源酶调控生产火腿风味调味料的研究

摘要

本课题是江苏省自然基金项目“传统肉制品风味形成机理与质量控制研究”(No.BK20005213)中的一部分，目的是在保持金华火腿风味特征的基础上，降低食盐含量，缩短生产周期，降低生产成本，通过添加外源酶调控的技术开发出新型的火腿风味调味料。主要的研究内容和结果如下： 首先，通过添加外源复合蛋白酶和中性脂肪酶，快速生成滋味成分和香味前提物。经单因素和响应曲面优化试验，得出最佳酶解工艺条件：添加食盐6％，亚硝酸钠0.15g/kg，4℃腌制30h，然后添加复合蛋白酶5375u，中性脂肪酶621u，43.40℃水解4h。得到的酶解液中氨基态氮为2.40％，游离脂肪酸为2.50％，以棕榈酸、油酸、硬脂酸和亚油酸为主，其释放速率为硬脂酸>棕榈酸>亚油酸>油酸。后期的加工过程中，油酸和亚油酸发生氧化降解，分别从水解后的1.64％、0.83％，下降到氧化后的1.22％、0.60％；而饱和脂肪酸含量几乎不变。经感官评定酶解液滋味较佳，香味较淡。 其次，研究了脂肪的不同水解程度在相同氧化条件下和不同氧化时间里的理化指标和风味变化，得出：不同水解程度的酶解液，在相同的氧化时间里，游离脂肪酸和氨基态氮数值越大，TBA值与羰基值并非总是最大；pH值相差较小；水分含量无法比较；随着游离脂肪酸和氨基态氮的增加，风味评分增加，但当游离脂肪酸超过1.17％，氨基态氮超过2.89％，风味评分下降。随氧化时间的延长，TBA值与羰基值总体呈上升趋势；pH值先降低，后又有所增加；而水分含量呈现无规律的变化；游离脂肪酸在0.95％～1.02％，氨基态氮在2.07％～2.30％氧化8～12d，风味评分较高；而游离脂肪酸在1.17％～1.22％，氨基态氮在2.63～2.89％氧化8d，风味评分较高。 接着，研究了脂肪氧化程度与风味的关系，经单因素和响应曲面优化试验，得出最佳发酵工艺条件：添加大豆脂肪氧合酶30u，34℃，氧化8d，得到的风味较好；不添加大豆脂肪氧合酶，34℃，氧化8d，得到的风味较好。 火腿风味料生产过程中蛋白质和脂肪都发生了降解，分别从原料肉中的56.05％，15.58％，到氧化后的38.12％，7.68％，降解了17.93％，9.24％。外源蛋白酶和脂肪酶促进蛋白质和脂肪降解，生成氨基态氮3.27％和游离脂肪酸5.69％；氧化阶段，氨基态氮继续上升到3.76％，上升幅度为0.49％：而游离脂肪酸减少到4.55％，下降幅度为1.13％。酸价、羰基值、挥发性盐基氮一直呈上升趋势，最终分别达到8.35mg/g、1.27meq/kg、49mg/100g。过氧化值、TBA和微生物有升有降，最终达到2.51mep/kg、0.08mg/100g样品、2.90×104个。水分含量和pH值则一直呈下降趋势，最终达到53.10％、5.44。 最后，分析了火腿风味调味料的风味组分，同时结合感官评定与原金华火腿进行比较，得出火腿风味料风味强度比金华火腿稍弱，其整体可接受性较好。整体的风味轮廓的分析，客观上证明火腿风味料与原金华火腿的风味一致。风味组分分析，火腿风味料具备金华火腿大部分的风味物质种类和特征风味组分，且在含量上两者具有很好的一致性。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1金华火腿

1.1.1金华火腿的历史及生产现状

1.1.2影响金华火腿风味形成的主要因素

1.1.3金华火腿的研究现状

1.2风味调味料

1.2.1我国风味调味料的历史及生产现状

1.2.2国外调味品工业的发展现状

1.2.3风味调味料的生产技术

1.2.4风味调味料的发展趋势

1.3肉品风味组分的提取方法和定性定量方法

1.3.1肉品风味组分的提取方法

1.3.2风味组分的分离鉴定

1.3.3风味组分的定量

1.4本课题的立题背景和意义

1.5主要研究内容

第二章蛋白酶对蛋白质水解和滋味的影响

2.1前言

2.2材料和方法

2.2.1材料和试剂

2.2.2主要设备

2.2.3理化指标的测定方法

2.2.4实验设计方法

2.2.5风味感观评定

2.3结果与讨论

2.3.1原料的预处理

2.3.2食盐对蛋白酶酶活的影响

2.3.3亚硝酸钠对蛋白酶酶活的影响

2.3.4蛋白酶添加量对蛋白质水解和滋味的影响

2.3.5双酶同时加入对蛋白质水解和滋味的影响

2.3.6反应温度对双酶水解和风味的影响

2.3.7反应时间对双酶水解和风味的影响

2.3.8双酶水解工艺参数的优化

2.4 结论

第三章脂肪酶对脂肪水解及脂肪氧化对风味的影响

3.1前言

3.2材料和方法

3.2.1材料与试剂

3.2.2主要设备

3.2.3理化指标的测定方法

3.2.4实验设计方法

3.2.5风味感官评定

3.3结果与讨论

3.3.1底物浓度、微生物和内源脂肪酶的酶活

3.3.2食盐对外源脂肪酶和内源脂肪酶酶活的影响

3.3.3亚硝酸钠对外源脂肪酶和内源脂肪酶酶活的影响

3.3.4脂肪酶（L酶）添加量对脂肪水解的影响

3.3.5双酶同时添加对脂肪水解的影响

3.3.6温度和时间对双酶水解的影响

3.3.7脂肪水解程度与氧化的关系

3.3.8双酶水解工艺参数的优化

3.3.9温度对脂肪氧化的影响

3.3.10时间（day）对脂肪氧化的影响

3.3.11脂肪氧合酶的添加量对脂肪氧化的影响

3.3.12脂肪氧化工艺参数的优化

3.4结论

第四章火腿风味调味料的制备

4.1前言

4.2材料和方法

4.2.1材料与试剂

4.2.2主要设备

4.2.3实验方法

4.2.4风味感官评价

4.3结果与讨论

4.3.1火腿风味料的各指标及含量

4.3.2游离脂肪酸的变化

4.3.3酸价的变化

4.3.4过氧化值的变化

4.3.5羰基值的变化

4.3.6 TBA的变化

4.3.7氨基态氮的变化

4.3.8挥发性盐基氮的变化

4.3.9水分的变化

4.3.10 pH的变化

4.3.11脂肪的变化

4.3.12蛋白质的变化

4.3.13微生物的变化

4.3.14火腿风味料的感官评价

4.4结论

第五章火腿风味料风味组分的提取及鉴定

5.1前言

5.2材料和方法

5.2.1材料

5.2.2主要设备

5.2.3实验方法

5.2.4风味的感官评定

5.3结果与讨论

5.3.1火腿风味料的感官评价

5.3.2火腿风味料与原金华火腿的整体风味轮廓比较

5.3.3火腿风味料中金华火腿特征风味评价

5.3.4火腿风味料与金华火腿在醛类化合物的比较

5.3.5火腿风味料与金华火腿在醇类化合物的比较

5.3.6火腿风味料与金华火腿在酸类化合物的比较

5.3.7火腿风味料与金华火腿在酮类化合物的比较

5.3.8火腿风味料与金华火腿在酯类化合物的比较

5.3.9火腿风味料与金华火腿在含硫及杂环类化合物的比较

5.3.10火腿风味料与金华火腿在烃类化合物的比较

5.4结论

主要结论

致谢

参考文献

作者在攻读硕士学位期间发表的论文

附录