利用氨处理进行醇法大豆浓缩蛋白改性的研究

摘要

本文以氨做碱性剂通过搅拌、均质、闪蒸、真空浓缩、喷雾干燥等手段对金海醇法大豆浓缩蛋白(ALSPC)进行改性。通过改变蛋白浓度、加氨量、搅拌温度等条件，进行单因素和正交试验，以期获得功能性较好的醇法大豆浓缩蛋白。依据金海ALSPC改性条件，对自制ALSPC进行改性。金海ALSPC的最佳改性条件是：8％蛋白溶液中加入0.57％(w/w)氨水，80℃下搅拌30min。自制ALSPC的最佳改性条件是：与金海ALSPC不同的是加氨量为0.38％(w/w)。实验结果表明：改性后ALSPC的溶解性、凝胶性、乳化性等功能性都有显著的提高。 结构和功能之间是相关联的，通过结构可以预测大豆蛋白的功能性，而知道功能性亦可了解它的某些组成和结构特征。本文主要研究了氨处理金海ALSPC的表面疏水性、巯基和二硫键、蛋白质相对分子质量分布等结构表征，并对结构和功能性之间进行了相关性分析。分析结果显示：氨处理ALSPC对表面疏水性性和蛋白质相对分子量分布有显著影响，而对巯基和二硫键的影响不明显。溶解性(NSI)与表面疏水性、可溶性聚集体蛋白的含量成正相关，与巯基、二硫键成负相关；乳化性与表面疏水性、可溶性聚集体含量成正相关，与巯基、二硫键成负相关性；凝胶性和表面疏水性、巯基、二硫键以及可溶性聚集体的相关性不显著。 感官分析表明，氨改性有利于改善ALSPC的气味和风味。此外还对功能性SPC(FSPC)进行了灰分、不同pH值下的溶解度、风味等理化性质进行了测定。结果表明：灰分含量随着加氨量的增加而降低，改性后ALSPC的己醛、壬醛、苯甲醛等异味成分降低，应用于食品工业具有实际的意义。

目录

文摘

英文文摘

声明

第一章绪论

1.1醇法大豆浓缩蛋白简介

1.1.1大豆蛋白

1.1.2醇法大豆浓缩蛋白

1.2大豆浓缩蛋白的功能性及应用

1.2.1大豆浓缩蛋白的凝胶性

1.2.2大豆浓缩蛋白的乳化性

1.2.3大豆蛋白的改性

1.2.4功能性大豆浓缩蛋白的应用

1.2.5功能性大豆浓缩蛋白在国内外研究的历史及现状

1.3氨用于醇法大豆浓缩蛋白的改性

1.3.1氨水的性质

1.3.2用氨水做碱性剂的优点

1.3.3氨处理醇法大豆浓缩蛋白

1.3.4食品中残余氨量的测定

1.3.5氨处理醇法大豆浓缩蛋白的安全性

1.4大豆蛋白的风味

1.5本课题的研究内容及意义

1.5.1本课题意义

1.5.2本课题研究的主要内容

第二章氨处理醇法大豆浓缩蛋白工艺条件的优化

2.1引言

2.2实验材料与设备

2.2.1主要材料

2.2.2主要仪器

2.3实验方法

2.3.1醇法大豆浓缩蛋白改性的工艺条件

2.3.2大豆浓缩蛋白基本指标的测定

2.3.3大豆浓缩蛋白功能性指标的测定

2.3.4自制醇法大豆浓缩蛋白的工艺条件

2.4结果和讨论

2.4.1加氨量对氨处理金海ALSPC功能性的影响

2.4.2蛋白浓度对氨处理金海ALSPC功能性的影响

2.4.3搅拌温度对氨处理金海ALSPC功能性的影响

2.4.4正交实验确定金海ALSPC的最佳工艺条件

2.4.5自制醇法大豆浓缩蛋白的改性结果

2.4.6氨处理FSPC和S110指标比较

2.5本章小结

第三章氨处理的ALSPC结构和功能性的相关性分析

3.1引言

3.2实验材料与设备

3.2.1主要材料

3.2.2主要仪器

3.3实验方法

3.3.1表面疏水性的测定

3.3.2蛋白质巯基与二硫键含量的测定

3.3.3蛋白质相对分子质量分布测定

3.3.4相关性分析

3.4结果和讨论

3.4.1表面疏水性和功能性的相关性分析

3.4.2巯基、二硫键和功能性的相关性分析

3.4.3蛋白质相对分子量分布和功能性的相关性分析

3.5本章小结

第四章氨处理对醇法大豆浓缩蛋白理化性质的影响

4.1引言

4.2实验材料与设备

4.2.1主要材料

4.2.2主要仪器

4.3实验方法

4.3.1氨处理ALSPC气味和风味感官评分

4.3.2灰分的测定

4.3.3测定风味的方法

4.4结果和讨论

4.4.1功能性SPC的气味、风味感官评分结果

4.4.2氨改性金海ALSPC的灰分

4.4.3不同改性方法得到的FSPC风味物质的比较

4.4.4氨改性后的功能性SPC在不同pH下的溶解度

4.5本章小结

结 论

展望

致谢

参考文献

附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文