小麦芽在啤酒高浓酿造中的应用研究

摘要

由于中国啤酒生产的现实问题，为了降低啤酒的生产成本，本文对利用小麦麦芽进行高浓酿造生产啤酒的各个工艺环节进行了系统研究，并在年产10万吨的啤酒企业中进行了实际应用，取得良好的效果。主要研究内容及结果如下：
　　 ⑴通过比较各种辅料的性质与质量，最终在保持啤酒口味和理化指标一致的基础上，确定了小麦麦芽的添加比例为麦芽量的10%。
　　 ⑵对使用小麦麦芽后的糖化工艺条件进行了研究，糖化采用低温37℃进行投料，50℃蛋白质休止50min，糖化每批添加0，8L复合戊聚糖酶，煮沸锅加0.5kg卡拉胶，煮沸结束前20min添加糖浆，生产的麦汁各项指标符合公司内控质量标准。
　　 ⑶确定了小麦麦芽进行高浓酿造的发酵工艺条件，采用10℃低温发酵，满罐时酵母细胞数为24.5～25.5×106个/mL，至外观糖度降至4.2-4.4°P时封罐，双乙酰降到0.09mg/L开始降温，3d内将温度降到0～1℃，贮酒7d以上滤酒。滤酒时添加300mg/L硅胶，120mg/L PVPP，成品啤酒的非生物稳定性达到6个月左右。成品啤酒的各项指标正常，添加小麦麦芽后的啤酒泡持性和口感较好。
　　 ⑷使用小麦麦芽进行16°P高浓酿造生产后，与原先的14.5°P麦汁酿造相比，每个月多投1.5罐次的酒液，能多生产约650吨10°P成品酒，吨酒生产成本降低18元。2008年共生产该品种啤酒9万吨，降低了生产成本162万元，并在旺季增加产量4000多吨啤酒。

目录

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第一章 绪论

1.1 啤酒高浓酿造概况

1.2 小麦芽在啤酒高浓酿造中的应用

1.2.1 国内外小麦芽应用于啤酒酿造的研究进展

1.2.2 小麦芽的酿造特性

1.2.3 小麦芽在酿造中的应用方式[9]

1.2.4 小麦芽在酿造中关键问题的解决

1.2.5 小麦啤酒的香味特征[7]

1.3 课题背景和研究目的

1.4 主要研究内容

第二章 使用小麦芽进行高浓酿造的糖化工艺研究

2.1 前言

2.2 材料与方法

2.2.1 主要原料

2.2.2 主要仪器

2.2.3 主要试剂及配制

2.2.4 主要分析方法

2.2.5 主要实验方法

2.3 结果与讨论

2.3.1 主要原料的质量分析

2.3.2 普通高浓酿造中不同辅料比对麦汁组成的影响

2.3.3 小麦芽在高浓酿造中使用比例的确定

2.3.4 小麦芽在高浓酿造中糖化工艺参数的选择

2.4 本章小结

第三章 高浓酿造的发酵、滤酒工艺研究

3.1 概述

3.2 材料与方法

3.2.1 主要仪器

3.2.2 试剂及材料

3.2.3 分析方法

3.2.4 生产工艺

3.3 结果与讨论

3.3.1 不同麦汁浓度对发酵过程和酵母性能的影响

3.3.2 使用小麦芽对发酵过程和酵母性能的影响

3.3.3 滤酒过程中助剂的添加对成品酒非生物稳定性的影响

3.4 本章小结

第四章 小麦芽高浓酿造的成品酒质量及经济效益

4.1 概述

4.2 材料与方法

4.2.1 仪器

4.2.2 试剂

4.2.3 主要分析方法

4.3 结果与讨论

4.3.1 原料配比对冷贮酒理化指标的影响

4.3.2 成品啤酒理化指标分析

4.3.3 小麦芽对风味物质和口味的影响

4.3.4 对抗老化性能和非生物稳定性等方面的影响

4.4 经济效益核算

4.4.1 产能优势计算

4.4.2 高浓度酒试验成本核算

4.5 本章小结

主要结论与展望

主要结论

展望

致 谢

参考文献