不同部位延边黄牛肉贮藏期间菌相变化及品质分析

摘要

为了研究不同部位延边黄牛肉在贮藏期间的菌相和品质变化，本实验分别采用传统微生物培养法和PCR-DGGE技术分析了延边黄牛肉在贮藏期间的微生物变化规律，测定了黄瓜条、腱子肉、眼肉和臀肉四个部位的pH、TVB-N和L*、a*、b*等指标，为延长延边黄牛肉的贮藏期提供理论依据，也为高档延边黄牛肉品质体系的建立奠定基础。实验结果表明:
　　1、不同部位延边黄牛肉菌相分析
　　(1)不同部位延边黄牛肉随着贮藏时间的延长，菌落总数、乳酸菌数、热杀索丝菌数、假单胞菌数和肠杆菌数均呈上升趋势，乳酸菌数＞假单胞菌数＞肠杆菌数＞热杀索丝菌数。
　　(2)黄瓜条的初始菌相有清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）、肥大杆菌（Obesumbacterium proteus）和变形斑沙雷菌（Serratia proteamaculans）。贮藏期间清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）和变形斑沙雷菌（Serratia proteamaculans）越来越多，肥大杆菌（Obesumbacterium proteus）越来越少。贮藏末期菌相有:清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）、肥大杆菌（Obesumbacterium proteus）和变形斑沙雷菌（Serratia proteamaculans）。
　　(3)腱子肉的初始菌相有清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）、肥大杆菌（Obesumbacterium proteus）和变形斑沙雷菌（Serratia proteamaculans）。贮藏期间清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）、肥大杆菌（Obesumbacterium proteus）、沙雷氏菌属(Serratia)和变形斑沙雷菌（Serratia proteamaculans）越来越多，贮藏末期菌相有:清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）、沙雷氏菌属（Serratia）和变形斑沙雷菌（Serratia proteamaculans）。
　　(4)眼肉的初始菌相有肉食杆菌（Carnobacterium divergens）和清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）。贮藏期间清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）越来越多，贮藏末期菌相有:肉食杆菌(Carnobacterium divergens)、肥大杆菌（Obesumbacterium proteus）和清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）。
　　(5)臀肉的初始菌相有清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）和肥大杆菌（Obesumbacterium prote us）。贮藏期间清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）和肥大杆菌（Obesumbacterium proteus）越来越多，贮藏末期菌相有:清酒乳杆菌（Lactobacillus sakei）和肥大杆菌（Obesumbacterium proteus）。
　　2、不同部位延边黄牛肉品质分析
　　(1)不同部位延边黄牛肉在贮藏期间pH值均呈先下降后上升的趋势，不同部位在同一贮藏期pH值差异均不显著(P＞0.05)，贮藏末期臀肉pH值最高、眼肉次之，腱子肉最低。
　　(2) TVB-N值在贮藏期间逐渐上升，且差异显著(P＜0.05)，前8天4个部位的延边黄牛肉均处于一级鲜肉状态，第22天开始牛肉逐渐腐败并趋于变质。腱子肉的TVB-N值显著低于其它部位。
　　(3)L*值呈先上升后下降的趋势，a*值呈下降趋势，b*值呈上升趋势。眼肉L*值显著高于其它部位(P＜0.05)，腱子肉a*值显著高于其它部位(P＜0.05)，b*值变化差异不明显。综合来讲，腱子肉和眼肉颜色优于黄瓜条和臀肉。
　　(4)感官评分表明腱子肉在贮藏期间受贮藏环境影响最小，贮藏品质最佳，黄瓜条次之，臀肉贮藏品质最不好。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 研究背景

1．2 延边黄牛研究概述

1．3 延边黄牛屠宰加工HACCP计划及屠宰加工危害分析

1．4 冷却肉研究概述

1．5 微生物多样性的研究方法和进展

1．6 研究的主要内容

1．7 研究的目的与意义

第二章 不同部位延边黄牛肉在贮藏期间菌相变化研究

2．1 实验材料

2．2 实验仪器与试剂

2．3 测定指标与方法

2．4 结果与分析

2．5 本章小结

第三章 不同部位延边黄牛肉在贮藏期间品质分析

3．1 实验材料

3．2 实验仪器与试剂

3．3 测定项目与方法

3．4 结果与分析

3．5 本章小结

第四章 结论

参考文献

致谢