龙虾头的酶解及Maillard反应制备海鲜味香精

摘要

利用废弃的龙虾头为原料，通过酶解得到蛋白水解液，以Maillard反应制备海鲜味香精。主要结论如下：
　　 (1)五种蛋白酶对龙虾头蛋白酶解能力顺序：动物蛋白酶>Alcalase酶>木瓜蛋白酶>风味蛋白酶>中性蛋白酶。
　　 (2)木瓜蛋白酶的较佳酶解条件：时间6h，固液比1:3，酶活1200 U/g；风味蛋白酶的较佳酶解条件：时间6h，固液比1:4，酶活1000 U/g；中性蛋白酶的较佳酶解条件：时间6h，固液比1:6，酶活1000 U/g。
　　 (3)中性蛋白酶与风味蛋白酶复配，最佳工艺条件为：温度60℃，时间6+6 h，固液比1：3。结果，氢基氮得率为24.4％，固溶物得率46.3％。用氨基酸分析仪共鉴定出18种氨基酸，总氨基酸含量为6.969mg/ml。
　　 (4)活性炭脱色较佳工艺为：pH值2.0，活性炭用量1.0 g/100ml，温度60℃，时间35 min。结果，氨基酸损失率为18.4％，脱色率为82.8％。
　　 (5)732阳离子交换树脂精制单离半胱氨酸，HPLC检测产品的纯度为86.88％。
　　 (6)Maillard反应较佳工艺条件为：固溶物含量4.0％，葡萄糖6.0％，木糖2.0％，精氨酸4.0％，甘氨酸0.3％，牛磺酸0.4％；时间60 min，温度100℃，pH值6.0。
　　 (7)GC-MS分析海鲜味香精的挥发性成分，共鉴定出26种化学成分，其中糠醛、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫具有肉香味，苯并噻唑、3-甲硫基丙醛为对海鲜风味有重要贡献的化合物。

目录

文摘

英文文摘

声明

致谢

1文献综述

1.1论文选题的背景及意义

1.2肉类香精的研究

1.2.1我国龙虾资源

1.2.2海鲜味香精的研究现状

1.2.3 Mailard反应

1.3 Maillard反应的氨基酸源

1.3.1龙虾头的营养成分

1.3.2蛋白水解的方法

1.3.3蛋白质酶水解的机理

1.4水解动物蛋白制品在食品工业中的应用

1.5含硫氨基酸的用途

1.6氨基酸常见分离纯化方法

1.7本课题的研究内容

2蛋白酶解实验

2.1引言

2.2实验材料与方法

2.2.1实验材料

2.2.2酶制剂

2.2.3实验设备

2.2.4实验方法

2.2.5分析检测

2.3结果与讨论

2.3.1蛋白酶的筛选

2.3.2木瓜蛋白酶单因素实验

2.3.3风味蛋白酶的单因素实验

2.3.4中性蛋白酶单因素实验

2.3.5复配酶的筛选

2.3.6复配酶正交实验

2.3.7酶解液中游离氨基酸组成分析

2.4本章小结

3活性炭脱色实验

3.1引言

3.2实验材料与方法

3.2.1实验材料

3.2.2实验设备

3.2.3实验方法

3.2.4分析检测

3.3结果与讨论

3.3.1溶液pH值对脱色效果的影响

3.3.2温度对脱色效果的影响

3.3.3时间对脱色效果的影响

3.3.4活性炭用量对脱色效果的影响

3.3.5脱色条件正交试验

3.4本章小结

4氨基酸的分离纯化

4.1引言

4.2实验材料与方法

4.2.1实验材料

4.2.2实验设备

4.2.3实验方法

4.2.4分析检测

4.3结果与讨论

4.3.1树脂的选择

4.3.2上柱液pH对氨基酸吸附的影响

4.3.3流速对上柱的影响

4.3.4洗脱液种类及浓度的影响

4.3.5薄层色谱分析

4.3.6 HPLC色谱图分析

4.4本章小结

5 Maillard制备海鲜味香精

5.1引言

5.2实验材料与方法

5.2.1实验材料

5.2.2实验设备

5.2.3实验方法

5.2.4分析检测

5.3结果与讨论

5.3.1 Maillard反应配方的研究

5.3.2 Maillard反应条件的单因素实验

5.3.3正交实验优化Maillard反应实验条件

5.3.4挥发性风味成分的检测结果

5.4本章小结

6结论

参考文献