蕨根淀粉理化及加工特性的研究

摘要

本研究利用采自湖南省株洲市的蕨[Pteridiumaquilinum]作为原材料，用水磨法提取蕨根淀粉作为实验对象。通过常规理化分析、X-射线衍射、差示扫描量热法、偏光十字消失法和分光光度法等方法，对蕨根淀粉的营养成分、颗粒特性、糊化特性、糊特性和回生特性等进行了较为系统的研究。试验结论如下： 蕨根淀粉中水分含量为13.87％，淀粉含量为82.3％，粗蛋白含量达0.45％，粗脂肪含量为0.23％，灰分为0.40％。 蕨根淀粉颗粒不整齐，颗粒大小为4.6-24.3um，平均为11.9um。其形状较为多样，有球形、肾形或多边形，具有明显的偏光十字，多数呈黑十字，少数呈“X”形，十字位于颗粒中央。X-射线衍射结果为结晶属于C型，结晶度为38.71％。蕨根淀粉的相对密度为1.49，低于玉米淀粉的1.53，与马铃薯淀粉相当。蕨根淀粉的白度为67。 蕨根淀粉的溶解度和膨胀度随着温度的上升而增大。95℃的溶解度为19％，膨胀度为49％。在65℃时膨胀度为14.64％，在70℃以上膨胀度为28.78％，存在一个初始膨胀阶段和迅速膨胀阶段，为典型的二段膨胀过程，属限制型膨胀淀粉。 蕨根淀粉的糊化温度用偏光十字消失法测得为57-64-74℃；用差示扫描量热法测得糊化温度为57.50-65.54-70.30℃，△T为12.80℃，△H为9.65J/g。 蕨根淀粉糊的粘度为6.387mPa·s，是马铃薯的0.93倍，是玉米淀粉的1.5倍。蕨根淀粉的热稳定性比马铃薯淀粉好。随着淀粉乳浓度增加，淀粉糊的粘度增加。随着温度的升高，淀粉糊的粘度下降，20℃时的粘度是30℃时的1.968倍，20℃的粘度是80℃时的3.295倍。pH值对粘度的影响呈现强酸使粘度下降，强碱使粘度上升的趋势。1％-3％的NaCl和CaCl2使糊粘度下降。葡萄糖和蔗糖使淀粉糊的粘度值上升。在测定过程中，随着转速增大，粘度大大降低。蕨根淀粉糊是长糊，粘韧性好。 淀粉糊在33℃室温下的透光率为16.47％。随着pH值升高，蕨根淀粉糊的透光率增大。1％-3％的NaCl和CaCl2使糊透光率下降；蔗糖和葡萄糖能使透光率增加，5％-20％范围内，随着糖浓度的增大，透光率增大。 蕨根淀粉只经1次冻融，就有水分析出，它的冻融稳定性较马铃薯淀粉差，但明显优于玉米淀粉。 蕨根淀粉凝沉稳定性为：52h内析出清液53.3％；其凝沉性受添加剂的影响；不同pH值表现出强酸、强碱时凝沉稳定性较好；氯化钠和氯化钙在1％-3％范围内都会使凝沉稳定性下降；葡萄糖和蔗糖都能使糊凝沉性提高，析出清液减少，浓度越高，其效果越明显，高浓度时，蔗糖效果优于葡萄糖。 蕨根淀粉糊贮藏过程中会发生老化现象。静置72h糊的粘度变化为先增大后因稀化而减小，说明蕨根淀粉糊存在老化现象；在4℃下贮藏蕨根淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉的粘度都会迅速下降，糊稀化；不同浓度淀粉糊的老化现象有一些差别，粘度都呈现先增大后变小的趋势，但5％和6％的淀粉糊在24h后就开始变小，而4％以下则在48h才开始变小；加入蔗糖和葡萄糖能减弱老化趋势，浓度达20％时效果明显，使老化速度明显减缓；蕨根淀粉的透光率在24h迅速降低；葡萄糖和蔗糖对透光率的减小有一定的阻止能力。当葡萄糖和蔗糖达20％时，对阻止透光率下降的作用才会比较明显。 蕨根淀粉凝胶稠度为120.75mm，说明凝胶为软胶凝度。

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文摘

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1文献综述

2材料与方法

3结果与分析

4结论与展望

参考文献

附录 攻读学位期间的主要学术成果

致谢