鱼肉猪肉复合凝胶制品的开发及其影响因素的研究

摘要

我国是淡水渔业生产大国，2004年淡水产品产量达2133．97万吨，其中鲢、鳙、草鱼等低值鱼的比例高达60％，但因鲢鳙、草鱼等存在品质较差、加工比例低问题，而未能很好的开发利用。本课题在分析鱼肉和猪肉的基本组成、氨基酸组成及功能性质的基础上，研究了原辅料的组成、加工工艺对制品凝胶特性、持水性、色泽和感官品质的影响，开发出品质优良的鱼肉猪肉复合凝胶制品，并通过测定鱼肉、猪肉肌原纤维蛋白的变性温度和动态流变学特性初步探讨了鱼肉猪肉肌原纤维蛋白的凝胶机理。主要研究结果如下： 1．鲢鱼肉和猪肉的基本组成、氨基酸组成以及功能特性存在一定的差异。鲢鱼肉中固形物含量低于猪肉，但其盐溶性蛋白含量高于猪肉，乳化性、持水性、粘结性优于猪肉。猪肉中氨基酸含量高于鱼肉，且疏水性氨基酸含量较高，利于凝胶网络结构的形成。 2．研究了原辅料组成对复合凝胶制品品质的影响。随着猪肉添加量的增大，产品凝胶强度先增大后减小，红色度上升；复合制品中添加猪肥膘后，产品凝胶强度下降，白度显著提高。水的添加量越多，凝胶强度越低，且失水率增加。添加蛋清可提高复合凝胶制品的硬度和弹性；添加适量的大豆蛋白可以提高制品的硬度，改善产品持水性，但若添加过多，会导致制品变硬且弹性减弱。添加焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠不同程度的改善制品的凝胶特性。在鱼肉猪肉加盐混合斩拌后加入转谷氨酰胺酶，可以促进鱼肉猪肉蛋白之间的交联，提高制品的凝胶强度。在鱼肉猪肉复配肉糜（7：3）中，添加6％猪肥膘、30％水、16％蛋清、3％大豆蛋白、0．45％复合磷酸盐（焦磷酸钠：三聚磷酸钠：六偏磷酸钠=4：2：3）、0．5％转谷氨酰胺酶，可获得最佳的复合凝胶制品。 3．研究了漂洗、斩拌、脂肪的添加方式、热处理等加工工艺对复合凝胶制品品质的影响。采用清水漂洗鱼肉、碳酸钠溶液（pH=11）漂洗猪肉可以提高制品的硬度和弹性。漂洗时应先搅拌2min，再静置5min后脱水。加盐斩拌60sec后加入冻藏的脂肪和其它配料较好。采用先于40℃加热50min、再于90℃加热30min的两段加热法进行熟化成型，有利于复合凝胶制品形成，其凝胶性能和口感明显优于先于40℃加热50min，再高温（110—110℃）加热的方法，高压灭菌使复合凝胶制品的品质变差。 4．初步探讨了鱼肉猪肉复合凝胶制品的凝胶机理。采用差式量热扫描仪法（DSC），动态流变仪测定了鱼肉猪肉肌原纤维蛋白的变性温度和加热过程中的动态流变学特性。鱼肉猪肉肌原纤维蛋白复合后，热流曲线并未出现各自的变性温度，出现了一个更高的变性温度。流变学图谱显示加入淀粉和脂肪后，在65℃后贮藏模量G'急剧上升。因此，可推断鱼肉与猪肉肌原纤维蛋白复合体系在加热过程中形成的是一种复合凝胶，蛋白间相互发生了作用。而脂肪和淀粉与复合肌原纤维蛋白形成的是一种填充型的凝胶网络。

目录

文摘

英文文摘

声明

1前言

1.1国内外研究现状

1.1.1肌肉蛋白质的凝胶机理

1.1.2鱼糜蛋白质凝胶的机理

1.1.3鱼糜凝胶形成的影响因素

1.1.4猪肉凝胶形成的影响因素

1.1.5复合凝胶体系的研究进展

1.2本课题研究内容及目的意义

2材料与方法

2.1试验材料

2.1.1试验材料

2.1.2化学试剂

2.2主要仪器设备

2.3试验方法

2.3.1鱼肉和猪肉组成及特性分析方法

2.3.2复合凝胶制品的制备及分析方法

2.3.3鱼肉和猪肉肌原纤维蛋白凝胶机理的研究方法

2.3.4数据分析

3结果与分析

3.1原料肉的差异分析

3.1.1鱼肉与猪肉基本组成及特性差异分析

3.1.2鱼肉与猪肉氨基酸组成差异分析

3.2原辅料的组成对复合制品品质的影响

3.2.1猪瘦肉添加量对产品品质的影响

3.2.2肥膘对产品品质的影响

3.2.3加水量对复合制品品质的影响

3.2.4猪肉添加量、肥膘添加量及加水量正交实验

3.2.5小结

3.3外源添加物对复合制品品质的影响

3.3.1大豆蛋白添加量对复合制品品质的影响

3.3.2蛋清添加量对复合制品凝胶特性及色泽的影响

3.3.3磷酸盐添加量对复合制品品质的影响

3.3.4转谷氨酰胺酶酶的添加对复合制品品质的影响

3.3.5小结

3.4加工工艺对复合制品品质的影响

3.4.1漂洗对复合制品凝胶特性及色泽的影响

3.4.2加盐斩拌时间对复合制品凝胶特性的影响

3.4.3猪肥膘处理及添加方式对复合制品质构特性的影响

3.4.4热处理对复合制品品质的影响

3.4.5正交试验

3.4.6小结

3.5产品质量标准

3.6鱼肉猪肉蛋白凝胶机理的初步研究

3.6.1两种肌肉蛋白的变性温度

3.6.2两种肌原纤维蛋白的动态流变学特性研究

4.讨论

4.1转谷氨酰胺酶在鱼糜及肉糜制品中的应用

4.2大豆蛋白及蛋清提高凝胶强度的原因

4.3 DSC在蛋白质变性研究中的应用

4.4动态流变仪在凝胶体系变化研究中的应用

5.结论

参考文献

致谢

附录