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Abstract
摘要
目录
第一章.茶风味研究及香气成分/基质相互作用的研究综述
1.1 茶与茶工业概述
1.2 茶的风味研究
1.2.1 红茶(http://en.wikipedia.org/wiki/Black_tea)
1.2.2 绿茶
1.2.3 青茶(乌龙茶,半发酵茶)
1.2.4 普洱茶(发酵型绿茶)
1.2.5 龙井茶
1.3 茶叶质量评估与分类
1.3.1 概述
1.3.2 几种分析技术
1.4 加工中茶风味物质的变法
1.4.1 茶叶香气成分变法
1.4.2 茶叶冲泡对于风味的影响
1.4.3 茶饮料中风味变法
1.4.4 茶乳酪
1.5 香气-基质相互作用
1.5.1 香气释放研究的方法
1.5.2 相互作用研究的方法
1.6 参考文献
第二章.龙井绿茶香气化合物的鉴定与短暂性时效关系研究
2.1.介绍
2.2.实验
2.2.1.材料
2.2.2.龙井茶水提取物
2.2.3.龙井茶香气提取物制备
2.2.4.龙井茶茶汤制备
2.2.5.龙井茶茶叶老化
2.2.6.模拟体系的制备
2.2.7.GC-MS液体进样方法
2.2.8.顶空SPME/GC-MS分析
2.2.9.静态顶空GC-MS分析
2.2.10.SPME/二维GC/TOF-MS
2.2.11.GC-O(气相色谱嗅味分析)
2.2.12.香气成分稀释分析(AEDA)
2.2.13.香气化合物的鉴定
2.2.14.合成2-butyl-2-octenal
2.3.结果与讨论
2.3.1.香气化合物的分离萃取
2.3.2.龙井茶中重要的香气化合物
2.3.3.香气化合物短暂性变化
2.3.4.结论
2.4.参考文献
第三章.茶饮料体系中香气化合物/基质的相互作用
3.1.介绍
3.2.实验
3.2.1.材料
3.2.2.非挥发性茶叶成分
3.2.3.模拟体系制备
3.2.4.静态顶空GC-MS分析
3.2.5.香气模型的定量分析
3.2.6.HPLC对茶儿茶素的分析
3.2.7.氨基酸分析
3.2.8.模拟体系中1-Octen-3-one与Glycine的反应
3.2.9.NMR
3.2.10.多变量分析
3.2.结果讨论
3.2.1.香气化合物与龙井茶基质的一般性相互作用
3.2.2.高与低分子量组分对香气化合物释放的影响
3.2.3.不同非挥发性物质对于香气释放的贡献
3.2.4.茶多酚对于香气化合物释放的影响
3.2.5.盐对于释放的影响
3.2.6.pH对香气化合物释放的影响
3.2.7.氧化体系对于香气化合物释放的影响
3.2.8.温度对于释放的影响
3.3.结论
3.4.参考文献
3.5.附录
附录3.1:重组茶成分对于香气释放影响
附录3.2:龙井茶茶汤的HPLC谱图
附录3.3:龙井茶茶汤氨基酸通过PICO-TAG法得到的HPLC谱图
第四章.茶叶香气化合物在EGCG溶液体系中释放的QSAR研究
4.1.介绍
4.2.方法与材料
4.2.1.材料
4.2.2.样品制备
4.2.3.分析方法
4.2.4.分子描述符的生成
4.2.5.QSAR分析
4.3.结果与讨论
4.3.1.描述符与活性值共相关性分析
4.3.2.QSAR模型分析
4.4.结论
4.5.参考文献
第五章.SPME/GC/MS结合化学计量学对龙井茶的分类研究
5.1.介绍
5.2.实验
5.2.1.样品信息:
5.2.2.样品制备
5.2.3.SPME/GC/MS分析
5.2.4.萃取小柱的选择与取样参数
5.2.5.数据处理
5.2.6.多元分析
5.3.结果与讨论
5.3.1 SPME条件选择
5.3.2 浙江龙井与西湖龙井的模式识别分析
5.3.3 PLS分析
5.3.4 指纹图谱分析
5.4.结论
5.5.参考文献
结论与展望
致谢