摘要
ABSTRACT
第一章 文献综述
1 国内外鸡肉火腿肠质构特性的研究现状
1.1 添加物对火腿肠质构特性的影响
1.2 工艺对火腿肠质构特性的影响
1.3 火腿肠质构特性的评价方法
2 鸡肉粗蛋白功能特性的相关研究
2.1 鸡肉粗蛋白的溶解性
2.2 鸡肉粗蛋白的持水性
2.3 鸡肉粗蛋白的吸油性
2.4 鸡肉粗蛋白的乳化性
3 鸡肉蛋白结构的相关研究
3.1 鸡肉蛋白分离、纯化的研究
3.2 热处理过程中鸡肉蛋白结构的研究
4 结构和功能特性关系的相关研究
5 研究目的及立题意义
第二章 鸡胸肉火腿肠配方优化
1 实验材料、试剂与仪器
1.1 实验材料
1.2 实验试剂
1.3 实验仪器与设备
2 实验方法
2.1 鸡肉火腿肠加工工艺流程及操作要点
2.2 不同添加物对鸡肉火腿肠的质构特性的影响的单因素实验
2.3 不同添加物对鸡肉火腿肠的质构特性的影响的正交实验
2.4 鸡肉火腿肠质构特性的机械测定(TPA测定)
2.5 鸡肉火腿肠质构特性的感官评定
2.6 统计分析
3 结果分析
3.1 不同添加物对鸡肉火腿肠的质构特性影响的单因素实验结果分析
3.2 鸡肉火腿肠正交实验质构的机械测定结果分析
3.3 鸡肉火腿肠正交实验质构的感官评定结果分析
4 小结
第三章 鸡肉火腿肠加工过程中鸡胸肉粗蛋白功能特性的变化
1 实验材料、试剂与仪器
1.1 实验材料
1.2 实验试剂
1.3 实验设备和仪器
2 实验方法
2.1 样品处理
2.2 鸡胸肉盐溶蛋白溶解性的测定
2.3 鸡胸肉粗蛋白持水能力的测定
2.4 鸡胸肉粗蛋白吸油性的测定
2.5 鸡胸肉粗蛋白乳化能力及乳化稳定性测定
2.6 统计分析
3 结果分析
3.1 腌制过程中氯化钠含量对鸡胸肉粗蛋白功能特性的影响
3.2 斩拌过程中不同添加物对鸡胸肉粗蛋白功能特性的影响
3.3 煮制过程中加热温度对鸡胸肉粗蛋白功能特性的影响
3.4 煮制过程中加热时间对鸡胸肉粗蛋白功能特性的影响
4 小结
第四章 不同浓度氯化钠提取的鸡胸肉盐溶蛋白结构的初步研究
1 实验材料、试剂与仪器
1.1 实验材料
1.2 实验试剂
1.3 实验仪器与设备
2 实验方法
2.1 原料的前处理
2.2 鸡胸肉基本成分的分析
2.3 不同浓度氯化钠提取的鸡胸肉蛋白的组分分析
2.4 盐溶蛋白的氨基酸分析
2.5 盐溶蛋白的色度分析
2.6 盐溶蛋白的紫外光谱分析
2.7 盐溶蛋白的傅立叶红外光谱分析
2.8 粗蛋白的差示扫描量热法分析
2.9 盐溶蛋白的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
3 结果分析
3.1 鸡胸肉基本成分的分析
3.2 不同浓度的氯化钠提取的鸡胸肉蛋白质的组分分析
3.3 盐溶蛋白的氨基酸分析
3.4 盐溶蛋白的色度分析
3.5 盐溶蛋白的紫外光谱分析
3.6 盐溶蛋白的红外光谱分析
3.7 粗蛋白的差示扫描量热法分析
3.8 盐溶蛋白的十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析
3.9 鸡胸肉盐溶蛋白结构与粗蛋白功能特性之间的相关性分析
4 小结
第五章 温度时间效应对鸡胸肉盐溶蛋白结构影响的初步研究
1 实验材料、试剂与仪器
1.1 实验材料
1.2 实验试剂
1.3 实验仪器
2 实验方法
2.1 原料的前处理
2.2 疏水相互作用力、静电作用力和氢键作用力含量的测定
2.3 活性巯基和总巯基含量的测定
2.4 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺电泳分析
3 结果分析
3.1 疏水相互作用力、静电作用力和氢键作用力含量的分析
3.2 总巯基和活性巯基的含量分析
3.3 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺电泳分析
3.4 加热过程中盐溶蛋白组成成分粗蛋白功能特性之间的相关性分析
4 小结
第六章 结论
参考文献
致谢
附录 攻读硕士学位期间发表的论文