框鳞镜鲤的营养评价及加工对鱼片品质的影响

摘要

本文以框鳞镜鲤（Cyprinus carpio var.specularis）为研究对象，测定了不同季节、不同体重的框鳞镜鲤的形体参数、各部分比例、基本营养成分、氨基酸组成和脂肪酸组成并评价了其营养价值，研究了框鳞镜鲤鱼片注射腌制工艺和贮藏特性。主要结论如下：
　　 1、测定了不同季节、不同体重的框鳞镜鲤的形体参数。相同体重的框鳞镜鲤的体长、头长、体宽、体厚在不同季节存在明显差异。框鳞镜鲤的鱼头、鱼皮所占比例受体重影响较大，而季节的影响不明显，框鳞镜鲤采肉率以及鱼鳞、内脏所占比例受季节影响较大，而受鱼体体重的影响较小。不同大小的框鳞镜鲤的采肉率均在冬季最高、在春季最低，但体重在700g以下和700～1000g的框鳞镜鲤在秋季的采肉率高于夏季的，而体重在1000g以上的框鳞镜鲤在夏季的采肉率高于秋季的。
　　 2、测定了不同季节、不同体重的框鳞镜鲤的营养成分。框鳞镜鲤背部和腹部肌肉的营养成分受季节的影响较为显著，受体重的影响较小。体重在700g以下和1000g以上的框鳞镜鲤背部肌肉粗蛋白含量在秋季最高、在春季最低，而体重在700～1000g的框鳞镜鲤背部肌肉粗蛋白含量却在冬季最高。体重在700g以下、700～1000g、1000g以上的框鳞镜鲤腹部肌肉粗蛋白含量分别在冬季、夏季、秋季最高，均在春季最低。体重在700g以下、700～1000g、1000g以上的框鳞镜鲤背部和腹部肌肉粗蛋白含量均在夏季最高，在春季最低。
　　 3、研究了不同季节框鳞镜鲤肌肉的氨基酸组成及必需氨基酸评分。框鳞镜鲤的氨基酸总量(TAA)和必需氨基酸总量（TEAA）受季节影响较显著，春季的最低，秋季的最高。从氨基酸评分AAS来看，春季框鳞镜鲤背部和腹部肌肉的第一限制性氨基酸为蛋氨酸(Met)＋胱氨酸(Cys)，其它3个季节的第一限制性氨基酸均为色氨酸（Trp）。除第一限制性氨基酸外，框鳞镜鲤肌肉中其他必需氨基酸的AAS都大于1，明显高于FAO/WHO标准。在春季、夏季、秋季和冬季四个季节中，框鳞镜鲤背部肌肉的必需氨基酸指数(EAAI)分别为87.56、82.42、85.52和76.86,而其腹部肌肉的必需氨基酸指数（EAAI）分别为90.98、81.61、84.77和77.21。
　　 4、研究了不同季节框鳞镜鲤的脂肪酸组成。框鳞镜鲤背部肌肉的脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量和单不饱和脂肪酸含量在冬季最高，多不饱和脂肪酸含量在夏季最高。4个季节的框鳞镜鲤腹部肌肉的饱和脂肪酸总量、单不饱和脂肪酸、多饱和脂肪酸总量和脂肪酸总量均在秋季最高。
　　 5、比较了框鳞镜鲤与建鲤的营养成分。框鳞镜鲤肌肉粗蛋白、粗脂肪和灰分含量略低于建鲤的，而总糖含量则明显高于建鲤的。框鳞镜鲤背部和腹部肌肉的必需氨基酸评分(EAAI)分别为87.56和90.98，高于建鲤背部和腹部肌肉(87.17,84.58)。
　　 6、研究了加工和贮藏对框鳞镜鲤鱼片品质的影响。NaCl添加量、腌制温度和腌制时间分别对腌制鱼片的弹性和咀嚼性、黏聚性等质构参数有显著影响。鱼片注射腌制的最佳工艺条件为：NaCl添加量为0.75％，转谷氨酰胺酶添加量为1.5％，腌制温度为10℃，腌制时间为4h。冻藏过程中，腌制鱼片的品质下降不明显。

目录

文摘

英文文摘

1 前言

1.1 框鳞镜鲤简介

1.2 蛋白质及氨基酸组成

1.3 脂肪含量及脂肪酸组成

1.4 腌制品加工及研究现状

1.4.1 腌制品加工原理

1.4.2 腌制工艺

1.4.3 腌制产品的保藏性

1.5 课题主要研究内容及意义

2 材料与方法

2.1 实验材料

2.2 化学试剂

2.3 主要设备

2.4 实验方法

2.4.1 形体参数

2.4.2 营养成分

2.4.3 氨基酸组成及评价

2.4.4 脂肪酸组成

2.4.5 鱼片品质分析

2.4.6 试验设计

2.4.7 数据处理

3 结果与分析

3.1 不同体重不同季节框鳞镜鲤的形体参数

3.1.1 生物学测量

3.1.2 各部分比例

3.1.3 生物学测量结果与各部分比例之间的相关性

3.2 不同体重不同季节框鳞镜鲤的营养成分

3.2.1 不同体重不同季节框鳞镜鲤背部肌肉的营养成分

3.2.1 不同体重不同季节框鳞镜鲤腹部肌肉的营养成分

3.3 不同季节框鳞镜鲤的氨基酸组成及评价

3.3.1 不同季节框鳞镜鲤的氨基酸组成及含量

3.3.2 不同季节框鳞镜鲤的必需氨基酸评分

3.4 不同季节框鳞镜鲤的脂肪酸组成及含量

3.5 框鳞镜鲤与建鲤营养价值的比较

3.5.1 一般营养成分分析

3.5.2 氨基酸组成

3.5.3 氨基酸营养评价

3.5.4 脂肪酸组成及含量

3.5.5 小结

3.6 加工及冻藏对框鳞镜鲤鱼片品质的影响

3.6.1 单因素试验

3.6.2 正交试验

3.6.3 冻藏对腌制鱼片品质的影响

4 讨论

4.1 框鳞镜鲤的营养成分

4.3 框鳞镜鲤的氨基酸组成及评价

5 结论

参考文献

致谢

附录