低盐度腌腊鱼生产中几个安全指标的变化及评价

摘要

腌腊鱼制品是我国传统水产加工食品，因其风味独特而深受广大消费者的喜爱。在腌腊鱼加工过程中，由于微生物和原料鱼中酶类的作用，发生硝酸盐的还原、蛋白质的水解、氨基酸的脱羧和脱胺、脂质的水解与氧化等生化变化，使鱼体中酸度、挥发性含氮化合物、亚硝胺以及醛酮类物质含量增加，而导致消费者对腌腊鱼的安全性产生担忧。本文拟以白鲢为原料，研究食盐添加量、腌制温度、腌制时间和干燥条件对干腌法制作的腌腊鱼中亚硝酸盐含量、硝酸盐含量、挥发性盐基氮含量、酸价、过氧化值、TBA值和发光强度的影响，分析N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺在腌腊鱼生产过程中的变化，以评价腌腊鱼的安全性。主要研究内容及研究结果如下：
　　 1.研究了腌制条件和干燥条件对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响，分析了N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺含量在腌腊鱼生产过程中的变化。腌制条件和干燥方式对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量有明显影响。食盐添加量越低，腌制温度越高，腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量越高；而随着腌制时间的延长，腌腊鱼中的亚硝酸盐和挥发性盐基氮含量增加，硝酸盐含量先降低后增加。在4种干燥方式中，真空冷冻干燥所制得的腌腊鱼的亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量较低，热风干燥制得的腌腊鱼的亚硝酸盐含量最高。在腌腊鱼生产过程中，N-二甲基亚硝胺含量≤0.52μg/kg，N-二乙基亚硝胺均未检出。在试验条件下生产的腌腊鱼制品的亚硝酸盐含量为0.26～2.55mg/kg、硝酸盐含量为0.13～1.05mg/g，挥发性盐基氮含量1.75～22.96mg/100g，N-二甲基亚硝胺含量≤0.52μg/kg,N-二乙基亚硝胺未检出。
　　 2.研究了腌制条件和干燥条件对腌腊鱼酸价、过氧化值和TBA值的影响。腌制条件和干燥方式对腌腊鱼的酸价、过氧化值和TBA值有明显影响。食盐添加量越低，腌腊鱼的酸价越高；腌制温度越高、腌制时间越长，腌腊鱼中的酸价、过氧化值和TBA值越高。在4种干燥方式中，采用微波干燥制得的腌腊鱼的酸价、过氧化值，特别是TBA值明显高于其它干燥方法，而真空冷冻干燥所制得的腌腊鱼的酸价、过氧化值和TBA值的变化较小。在试验条件下生产的腌腊鱼制品的酸价为0.07～0.63mgKOH/g，过氧化值为0.0052～0.018g/100g，TBA值为1.23～10.54mgMDA/kg。
　　 3.研究了腌制条件和干燥条件对腌腊鱼鱼背和鱼腹发光强度的影响。腌制条件和干燥方式对腌腊鱼的发光强度均没有影响。在试验条件下生产的腌腊鱼制品的发光强度为705～751counts/s，远小于发光腌腊鱼的发光强度1172116～1112566counts/s，说明在正常的生产条件下制得的腌腊鱼是安全的。
　　 4.采用食盐添加量为6％，腌制温度为10℃，腌制时间为4d的工艺条件，经干燥所制得的腌腊鱼中的亚硝酸盐含量、N-二甲基亚硝胺含量、N-二乙基亚硝胺含量、酸价和过氧化值均小于GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准、DB44/421-2007广式腊味制品、GB2762-2005食品中污染物限量、GB10136-2005腌制生食动物性水产品卫生标准和DB43/344-2007腌腊鱼标准的限量规定。在试验条件下生产的腌腊鱼制品是安全的。

目录

文摘

英文文摘

1 前言

1.1 腌腊鱼加工工艺研究

1.2 腌腊鱼在生产过程中的品质变化

1.3 加工条件对腌腊鱼品质的影响

1.4 腌腊鱼中危害因子的分析

1.4.1 亚硝酸盐和亚硝胺

1.4.2 蛋白质分解产物

1.4.3 脂质的氧化与分解产物

1.4.4 有害微生物

1.5 研究目的及内容

2 材料与方法

2.1 试验材料

2.1.1 原料

2.1.2 主要试验试剂

2.2 主要试验仪器

2.3 主要试验方法

2.3.1 样品制备方法

2.3.2 测定指标的分析方法

2.3.3 气相色谱条件

2.3.4 数据处理

3 结果与分析

3.1 腌腊鱼生产中亚硝酸盐类和含氮化合物的检测及安全评价

3.1.1 食盐添加量对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响

3.1.2 腌制温度对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响

3.1.3 腌制时间对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响

3.1.4 干燥条件对腌腊鱼中亚硝酸盐、硝酸盐和挥发性盐基氮含量的影响

3.1.5 N-二甲基亚硝胺和N-二乙基亚硝胺在腌腊鱼生产过程中的变化

3.1.6 安全评价

3.1.7 小结

3.2 腌腊鱼生产中脂类氧化分解产物的检测及其安全评价

3.2.1 食盐添加量对腌腊鱼酸价、过氧化值和TBA值的影响

3.2.2 腌制温度对腌腊鱼酸价、过氧化值和TBA值的影响

3.2.3 腌制时间对腌腊鱼酸价、过氧化值和TBA值的影响

3.2.4 干燥条件对腌腊鱼酸价、过氧化值和TBA值的影响

3.2.5 安全评价

3.2.6 小结

3.3 腌腊鱼生产中发光强度的检测及其安全评价

3.3.1 发光腌腊鱼发光强度的检测

3.3.2 食盐添加量对腌腊鱼发光强度的影响

3.3.3 腌制温度对腌腊鱼发光强度的影响

3.3.4 腌制时间对腌腊鱼发光强度的影响

3.3.5 干燥条件对腌腊鱼发光强度的影响

3.3.6 安全评价

3.3.7 小结

4 讨论

4.1 腌腊鱼制品的安全性

4.2 鱼肉和猪肉的发光现象

结论

参考文献

致谢

附录

发表及收录的文章

参加的科研项目