腌腊鱼发酵剂筛选及加工特性研究

摘要

腌腊鱼是一种独特风味的传统水产加工食品。本文对湿法腌鱼的工艺条件、接种乳酸菌发酵草鱼的生产工艺进行了研究，并系统研究了发酵草鱼加工贮藏期间的菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、蛋白质和游离氨基酸的变化。
　　 最后从本地自然发酵的腌腊鱼中筛选出葡萄球菌，将其与乳酸菌混合发酵草鱼，确定最佳发酵工艺，为腌腊鱼接种发酵剂的制备以及发酵鱼制品的生产提供理论依据。
　　 1、以氯化钠含量、渗透率和TVB-N 值为指标，采用液固比、腌制浓度、腌制温度和腌制时间为试验因素，设计正交试验优化腌制工艺，最优组合为4 ℃、10％盐添加量、液固比2:1、浸泡4 小时。
　　 2、利用乳酸片球菌（PA）、乳杆菌-Lo3(LL)、乳杆菌-B5407(LB)和清酒乳杆菌(LS)四种发酵特性优良的乳酸菌发酵草鱼，以pH 值和游离氨基酸增加量为指标，以发酵温度、接种量、发酵时间、葡萄糖添加量作为菌株发酵草鱼工艺优化试验因素，利用正交试验对四株乳酸菌发酵草鱼工艺条件进行优化，通过方差分析确定PA 最佳发酵条件为发酵温度30℃、发酵时间2天、葡萄糖添加量5％、接种量3％；LL 最佳发酵条件为发酵温度30℃、发酵时间2天、葡萄糖添加量4％、接种量1％；LB 最佳发酵条件为发酵温度30℃、发酵时间2天、葡萄糖添加量5％、接种量3％；LS 最佳发酵条件为发酵温度30℃、发酵时间2天、葡萄糖添加量4％、接种量2％。
　　 3、采用优化后的发酵条件研究发酵草鱼在加工与贮藏过程中的微生物及理化变化，利用乳酸菌发酵剂发酵草鱼肉时，乳酸菌大量生长增殖，很快成为优势菌种，致使pH 值急速下降，从而有效地抑制腐败菌的生长繁殖，减少了挥发性盐基氮TVB-N、TBA 值的累积，草鱼肉经微生物发酵后游离氨基酸明显增加，在成熟过程中的增幅最大，从最初的0.62g/100gDM 增加到20d 时的1.65~1.98g/100gDM，电泳及其分析图谱发现，随着发酵时间的延长，蛋白质逐渐被降解，其中发酵组降解明显，游离氨基酸量较多。
　　 4、从本地自然发酵的腌腊鱼中筛选出3 株葡萄球菌，经生化鉴定1和62 为模仿葡萄球菌，22 为木糖葡萄球菌。1、22和62 号菌分别在16h、10h和12h 进入稳定期；
　　 1 号菌和62 号菌在pH 为7.5时，OD 值最大，22 号菌在pH 为7 时OD 值最大，三株菌在20~40℃、8％的氯化钠培养基中和0.02％的亚硝酸盐培养基中均能生长。
　　 5、将乳酸菌PA、LB、LS分别与1、22、62 号菌混合发酵，以pH 值、TVB-N值和游离氨基酸为指标，筛选出LB和22 混合发酵剂，对发酵条件进行优化研究。
　　 当发酵温度30℃，接种量2％，发酵时间2d，菌种配比2:1 时，感官评定最佳。

目录

文摘

英文文摘

声明

文献综述

引言

1 试验材料与方法

2 结果与分析

3 讨论

4 结论

5 创新与展望

参考文献

致谢

作者简介、求学经历、在校期间发表的论文情况