干酪乳杆菌发酵性能及其发酵乳的相关研究

摘要

干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）具有很多的益生功效，其发酵乳制品也非常受消费者的喜爱，因此干酪乳杆菌日益成为研究和开发的焦点。
　　本文首先比较分析了不同的干酪乳杆菌菌株的发酵性能异同，这五株益生菌分别是：LCS，LRB，LPC37，LC2W，LC01。对这五种益生菌发酵乳样品中挥发性物质进行检测鉴定并对其主体风味物质进行分析。其次，L. casei作为发酵剂较普通发酵菌种生长速度慢，发酵周期长，因此本文对L. casei在乳中发酵的限制性因子进行筛选，以期找到促进其发酵的营养成分。最后，本实验将茶汁加入到复原乳中，既能保持益生菌发酵乳丰富的营养价值和益生作用，同时又具有茶叶独特的风味和口感以及良好的保健作用，对益生绿茶发酵乳的发酵性能进行研究并对该发酵乳的生产工艺进行优化。主要实验结果如下：
　　1．五种L. casei菌株在乳中的发酵性能
　　经过72 h的发酵，对各菌株发酵乳样品进行活菌数和pH值测定，通过方差分析可以看出：不同干酪乳杆菌菌株之间在生长和发酵性能方面存在一定的相似性，也存在差异性。
　　这五种发酵乳样品中共检出62种挥发性风味物质，每种样品都有自己独特的风味物质，通过分析得出2-庚酮，2-壬酮是这五种样品的共有主体风味物质。
　　2．限制因子对L. casei在脱脂乳中发酵的影响
　　在小于等于15‰的酵母提取物添加量范围内，随着酵母提取物添加量的增加，发酵乳的发酵速度越快，pH越低，酵母提取物的适宜的添加量为1‰~5‰。在96h的发酵过程中，对照组样品中多肽含量逐渐增多，添加1％酵母提取物的样品中的多肽含量逐渐降低，在96h时两组样品几乎达到相同水平。实验发现添加核酸碱基或维生素样品与对照组样品的pH值基本没有变化，且对照组样品中活菌数数目比试验组多，即添加核酸碱基或维生素并没有促进发酵或L. casei增殖。添加茶汁的发酵乳样品的pH下降速度明显变快且24h时发酵乳中活菌数比对照组发酵达到最大活菌数含量高，约是同时期对照组发酵乳中活菌含量的10倍。但是茶汁没有明显促进传统发酵剂的发酵。并且适宜的绿茶添加量有利于储存期间维持发酵乳中较高的L. casei活菌数含量。对干酪乳杆菌胞壁和全细胞蛋白酶活性的测定，通过单因素方差分析可以看出添加茶叶汁组的菌体蛋白酶活力明显提高。
　　3．对绿茶益生菌发酵乳加工工艺进行优化
　　综合感官评分的极差分析和方差分析结果可以判断出各因素中绿茶的添加量（A）对对绿茶发酵乳品质的影响程度最大，在绿茶汁添加量为5%，白砂糖添加量为6%，接种量为4%，发酵周期时长为36h条件下所制得的绿茶益生菌发酵乳的风味、口感及组织状态最佳。

目录

声明

缩略词表（Abbreviation）

1 前言

1.1干酪乳杆菌的简介

1.1.1 干酪乳杆菌的形态与生理特性

1.1.2 干酪乳杆菌功能及应用的研究概述

1.1.3 乳酸菌的增殖培养

1.2益生菌发酵乳的概述

1.2.1 发酵乳制品中益生菌生存能力影响因素的研究进展

1.2.2 发酵产生的风味物质

1.3研究的目的意义和主要内容

1.3.1 研究的目的意义

1.3.2 主要研究内容

2 材料与方法

2.1 实验材料

2.1.1 实验原料

2.1.2 培养基

2.1.3 主要试剂

2.1.4 主要实验设备

2.2 实验方法

2.2.1 发酵乳的制作

2.2.2 乳杆菌活菌计数

2.2.3 发酵乳的pH值和酸度的测定

2.2.4 发酵乳挥发性成分分析

2.2.5 酵母提取物对发酵的影响

2.2.6 茶汁对发酵的影响

2.2.7 营养成分对干酪乳杆菌发酵的影响

2.2.8 混合菌种发酵

2.2.9 发酵乳中多肽含量的测定

2.2.10 发酵终点的确定

2.2.11 感官评定

2.2.12 绿茶发酵乳发酵工艺的优化

2.2.13 绿茶对不同乳酸菌发酵的影响

2.2.14 绿茶发酵乳贮藏时pH 值变化

2.2.15 发酵乳中活菌数随贮藏时间的变化

2.2.16 绿茶对干酪乳杆菌细胞蛋白酶活性的影响

3 结果与分析

3.1 不同干酪乳杆菌菌株发酵的发酵特性分析

3.1.1 乳杆菌活菌计数

3.1.2 发酵乳pH检测

3.1.3 挥发性成分分析

3.2 干酪乳杆菌发酵的限制因子

3.2.1 氮源对干酪乳杆菌的发酵的影响

3.2.2 酵母提取物对发酵的影响

3.2.3 维生素和核酸碱基对干酪乳杆菌的发酵的影响

3.2.4 茶汁对发酵的影响

3.2.5 混合菌种发酵

3.3 绿茶发酵乳加工工艺的研究

3.3.1 发酵乳发酵终点的确定

3.3.2 茶汁的适宜添加量

3.3.3 发酵时间对发酵的影响

3.3.4 绿茶发酵乳加工工艺的优化

3.3.5 茶汁对L.casei蛋白酶活性的影响

3.3.6 绿茶对乳酸菌的影响

3.3.7 绿茶发酵乳贮藏时pH 值变化

3.3.8 绿茶发酵乳中乳酸菌个数随贮藏时间的变化

4 总结与讨论

4.1 总结

4.2 讨论

参考文献

硕士期间发表论文

致谢