不同添加物及稳定剂对橙汁香气的影响研究

摘要

果汁中悬浮物的添加能够改善纯果汁单一的外观，提高果汁的口感和质感，为了得到更优的果汁，一般会加入稳定剂来维持果汁的稳定性。然而悬浮固体物及稳定剂的添加可能会对橙汁品质及香气产生一定的影响，因此本研究围绕不同的添加物（橙蓉、橙皮粉及橘肉）及稳定剂对橙汁香气及品质的影响进行研究，对比分析了不同的去囊衣方法对橙蓉理化品质及香气的影响；采用SAFE和SPME法结合GC-MS对橙汁、橙蓉及橙皮中的香气成分进行提取分析，比较了三种物质中香气成分的差异及不同萃取方法的提取效果；研究了橙蓉、橙皮粉及橘肉的添加对橙汁感官、品质及风味释放的影响及变化，并对其香气成分进行了电子鼻检测分析；研究了蔗糖和柠檬酸的添加对不同浓度稳定剂的粘度和pH的影响、不同的稳定剂体系对橙汁主要香气物质的影响。主要的研究内容和结论如下：
　　1.不同处理方法对橙蓉品质及香气的影响研究
　　采用酸碱法、酶法和盐碱法对橙瓣进行去囊衣处理，对得到的橙蓉进行品质分析及香气成分的分析，结果表明酸碱法处理后橙蓉中的营养物质损失相对较高，而盐碱法和酶法能够较好地保存橙蓉中的营养成分。盐碱法对橙蓉中的可溶性固形物及维生素C的保存率最高分别为96.1％、92.9%。盐碱法囊衣脱除率相对较高为83.4%，其囊衣破碎率最低为16.6%，因此盐碱法能较好地保存橙蓉中的营养成分。
　　未经过处理的橙蓉中共检测到28种香气物质，酶解处理的橙蓉中检测到24种香气物质，酸碱法处理的橙蓉中检测到26种香气物质，盐碱法处理的橙蓉中检测到22种香气物质，4种方法检测到的香气成分分别占总含量的29%、17%、22%、32%。分析表明酶解处理能够检测到种类较多的挥发性香气物质，但其得到的香气总含量均低于酸碱法和盐碱法得到的香气总含量，其中盐碱法得到的香气总含量最高。
　　2.脐橙香气物质提取方法及香气成分的比较研究
　　采用SPME法和SAFE法结合GC-MS对橙汁、橙蓉及橙皮中的香气成分进行提取分析，比较脐橙不同部位中香气物质的差异及不同萃取方法的提取效果。
　　在橙汁中共鉴定出41种挥发性成分。SAFE方法共提取检测到21种物质，其中萜烯烃类16种（97.00%），醛类1种（0.09%），酯类1种（0.30%），醇类1种（0.43%），酮类2种（1.71%）。SPME方法共提取检测到26种物质，其中萜烯烃类16种（97.82%），醛类2种（1.53%），酯类4种（2.24%），醇类2种（0.02%），酮类2种（0.35%）。
　　在橙蓉中鉴定出49种挥发性成分。SAFE方法共提取检测出26种物质，其中萜烯烃类15种（76.57%），醛类1种（0.12%），酯类6种（5.03%），醇类3种（1.7%），酮类1种（1.01%）。SPME方法共提取检测到26种物质，其中萜烯烃类15种（82.84%），醛类2种（3.78%），酯类5种（12.71%），醇类2种（0.1%），酮类2种（0.22%）。
　　在橙皮中一共鉴定出63种挥发性成分。SAFE方法共提取检测到27种物质，其中萜烯烃类23种（99.57%），醛类1种（0.06%），醇类3种（0.26%）。SPME方法共提取检测到50种物质，其中萜烯烃类37种（96.85%），醛类8种（3.02%），醇类5种（0.15%）。
　　SPME和SAFE两种方法对香气成分均具有较好的萃取效果，但从萃取得到化合物种类及含量上看，SPME方法得到的化合物更多。将两种方法综合起来分析，才能较全面地反映出样品基质中真实的香气成分。
　　3.不同添加物对橙汁品质及香气的影响研究
　　不同浓度的橙蓉、橙皮粉及橘肉对橙汁的品质存在不同的影响。适量地加入可以增加新鲜橙汁的品质特征。添加过多时，降低橙汁中的部分营养成分，也会影响橙汁口感。和除香后的添加物相比，未经处理的添加物能够提高橙汁的营养成分和感官特性。电子鼻对添加了橙蓉和橘肉的橙汁香气的区分度一般，区分效果不佳，但通过DFA分析可以区分开来，而对添加了橙皮粉的橙汁则通过电子鼻可以明显的区分开，区分度较好。
　　橙蓉、橙皮粉及橘肉的添加均使橙汁中检测到的香气成分的含量及种类数有所减少，其中添加橙蓉的橙汁中香气成分的含量及种类数减少最多，橙皮粉及橘肉对橙汁的影响相对较小。和除去香气的添加物相比，未经除香处理的添加物能使橙汁中的香气物质的含量和种类数都有所增加，表明在同一浓度下加入同质量的除香和未除香的添加物时，未经处理的添加物能够有效增加橙汁的香气成分。
　　4.稳定剂对橙汁主要香气成分的影响研究
　　随着不同稳定剂浓度的逐渐增加，其pH都有所降低；在加酸和糖酸混合物的稳定剂体系中，pH显著下降，之后随着浓度的增加，pH变化平缓。除了琼脂和糖酸混合体系外，其他不同稳定剂体系的粘度都随着稳定剂浓度的增加而显著上升，糖和酸的添加对不同稳定剂体系的影响不同，在黄原胶体系中糖和酸的添加使其粘度有所上升，而在琼脂和CMC中，糖和酸的添加会使其粘度有所下降。稳定剂的种类、浓度及体系中基质成分的变化对香气的变化有不同程度的影响，稳定剂与基质之间、稳定剂与香气成分之间及基质与香气成分之间的相互作用是造成香气释放不同的主要原因。

目录

声明

缩略语表

第一章 文献综述

1柑橘简介

2柑橘中香气物质的研究现状

3食品稳定剂的研究进展

4 研究目的及意义

5 研究内容及创新点

1 引言

2材料和方法

3 结果与分析

4 结论

1 引言

2材料和方法

3 结果与分析

4 结论

1 引言

2材料和方法

3 结果与分析

4 结论

第五章 稳定剂对橙汁主要香气物质的影响研究

1 引言

2材料和方法

3 结果与分析

4 结论

第六章 结论

存在的问题及研究展望

参考文献

致谢

硕士期间发表论文