风味鱼滑的研制及其贮藏过程中的品质变化

摘要

鱼糜制品是我国传统水产食品。它深受国内外消费者喜爱，已成为近十年来我国发展速度最快的水产食品。鱼滑（虾滑）是受我国消费者普遍欢迎的鱼糜制品之一，通常是在餐馆以鲜鱼或鲜虾为原料、现场制作供消费者食用，存在生产标准化程度低、产品质量不稳定、食品安全难以保障等问题。本课题拟以白鲢为对象，研究配料对鱼糜热特性和冰点的影响、配料对鱼滑品质的影响以及预制后的鱼滑半成品在冷藏、冰温贮藏和冻藏过程中品质变化，为建立鱼滑集中制作保鲜、配送消费的营运模式提供依据。主要的研究内容和结果如下：
　　1、研究了配料对鱼滑热特性的影响。采用差示扫描量热仪（DSC）分析了不同水分、食盐、淀粉、白糖添加量的鱼滑冻结过程和熔融过程中冻结温度、冻结过程热焓以及熔融温度、熔融过程热焓、冰点等热特性参数。配料（凉开水、食盐、蔗糖和淀粉）可显著影响鱼滑冻结过程和熔融过程的热特性。随着食盐、蔗糖和淀粉添加量的升高，鱼滑的冻结温度、冰点下降，相变热焓显著减小。在新鲜鱼糜（100g）中添加80％的水、2%食盐、10%淀粉、4%糖制作的鱼滑半成品的冰点为-4.05℃左右，可选择-3.0±1℃的冰温对生鱼滑进行贮藏保鲜。
　　2、研究了配料对鱼滑品质的影响。采用质构仪、色度仪、电子鼻等，研究了配料（水分、食盐、淀粉、白糖、香辛料等）对鱼滑质构特性、持水性、白度、感官评分的影响。配料种类和用量对鱼滑的感官品质、白度、质构特性有显著影响。适量添加水份、食盐、蔗糖和马铃薯淀粉可显著改善鱼滑的质构特性、白度和感官综合评分。适当添加肥膘可提高鱼滑的白度、改善口感和香气，但过量添加则会降低鱼滑凝胶强度。在鱼滑中添加生姜汁、紫苏汁、八角汁及其混合物等香辛料可改变成品色泽，增加特有的香气和滋味。在新鲜鱼糜（100g）中，添加80%水、2%盐、10%马铃薯淀粉、4%糖、10%肥膘以及适量的香辛料，鱼滑的质构特性较好，白度和感官综合评分高。
　　3、研究了包装方式和贮藏温度对鱼滑品质的影响。采用质构仪、色度仪、电子鼻等，研究了真空包装、常压包装的鱼滑在冷藏（4℃）、冰温贮藏（-3.0±1℃）和冻藏（-18℃）过程中其质构参数、持水性、白度、细菌总数、感官评分和挥发性气味特征的变化。包装方式和贮藏温度对鱼滑理化特性、细菌总数及感官品质有显著影响。在冷藏（4.0℃）、冰温贮藏（-3.0±1℃）、冻藏（-18℃）三种贮藏方式中，冰温贮藏是生鱼滑保鲜的适宜方法。生鱼滑在冷藏条件下，24h后细菌总数和持水性等品质劣变速度快，货架期不足2d；在冻藏条件下，鱼滑的中细菌总数变化小，但冻结导致生鱼滑中蛋白质变性而影响鱼滑的质构和口感。在冰温条件下，鱼滑的品质变化较慢，其货架期7d左右，相对于冷藏条件货架期延长5d。采用真空包装比常压包装更有利于鱼滑的保鲜，在冰温贮藏中包装方式对鱼滑的货架期无明显影响。

目录

声明

1. 前言

1.1鱼糜制品种类和特性

1.2影响鱼糜制品品质的主要因素

1.3鱼糜制品的保鲜方式

1.4 研究目的及主要内容

2.材料和方法

2.1试验材料

2.2主要仪器

2.3试验方法

2.4数据统计分析

3.1 配料对鱼滑热特性的影响

3.2 配料对鱼滑感官品质和理化指标的影响

3.3包装方式对冷藏过程中鱼滑品质的影响

3.4包装方式对冰温贮藏过程中鱼滑品质的影响

3.5包装方式对冻藏过程中鱼滑品质的影响

4.1配料对鱼滑热特性的影响

4.2 配料对鱼滑品质的影响

4.3贮藏条件和包装方式对鱼滑品质的影响

5. 结 论

参考文献

附录

致谢