微波巴氏杀菌三文鱼在贮藏期间的品质变化

摘要

对三文鱼进行微波巴氏杀菌处理,研究杀菌后三文鱼在贮藏期间的品质变化.采用菌落总数、汁液流失率、总脂含量、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸反应产物值(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、酸价(acid value,AV)为评价指标,同时对比相同热处理程度下,传统灭菌釜处理三文鱼在贮藏期间的品质变化.结果表明,与传统灭菌釜处理相比,微波杀菌处理三文鱼在贮藏期间的菌落总数增长相对缓慢,更好地保留了三文鱼的总脂含量,从TVB-N和TBARS的变化来看,传统灭菌釜处理的三文鱼氧化速率和变质速率更大.与传统灭菌釜处理相比,微波杀菌处理后三文鱼的品质更优,在贮藏期间的品质变化也较小,在缩短加热时间的同时保留了三文鱼的营养价值,可以延长三文鱼的贮藏期.该研究为三文鱼产品的精深加工提供了数据支持.