哈尔滨餐饮业老字号的历史与现状研究

摘要

中国老字号是灿烂的文化遗产，是历史与现代交汇的产物，是中国商业文明的重要标志之一。中国餐饮业老字号在老字号行业中久负盛名，这与中华饮食文化的卓越地位以及食物的生存基本属性有关。哈尔滨地处中西交融的饮食文化圈，拥有独特的饮食基础，所形成的饮食文化有着鲜明的地域特色。哈尔滨餐饮业老字号在历史积淀中逐渐形成，从最初的小摊再到初具规模的店铺，历经了兴盛的辉煌和时代的沉寂。特别是在新中国成立初期，哈尔滨餐饮业老字号面临着管理体制、经营方式的变更，由原有的私人经营转变为国营模式，由于这种新旧模式的更替，导致大批老字号或更名或停业，甚至消失，由此可见保护饮食文化遗产俨然成为一项重要的研究任务。旧时哈尔滨的饭店不知凡几，而现如今哈尔滨餐饮业老字号中被国家和省市认定仅有十二家，因此对于哈尔滨餐饮业老字号的保护与振兴工作刻不容缓。本文通过梳理哈尔滨餐饮业发展的历史脉络，并对老都一处、老厨家、鲁福楼、华梅西餐厅、老仁义馆等老字号进行实地考察调研，分析哈尔滨餐饮业老字号的发展现状及价值特点，结合国内餐饮业老字号保护案例提出有利于哈尔滨餐饮业老字号发展的可期对策与建议。

目录

摘要

绪论

一、研究目的及意义

二、国内外研究综述

三、研究内容与研究方法

四、相关概念界定及理论基础

第一章 哈尔滨餐饮业老字号的历史溯源

第一节 哈尔滨餐饮业产生的历史背景

一、哈尔滨城市的形成与傅家店的初兴

二、中东铁路的修筑与哈尔滨开埠通商

三、“闯关东”与国外移民的涌入

第二节 哈尔滨餐饮业老字号的发展历程

一、哈尔滨中式餐饮业老字号的发展历程

二、哈尔滨西式餐饮业老字号的发展历程

本章小结

第二章 建国至今哈尔滨餐饮业老字号的发展

第一节 哈尔滨餐饮业老字号的转型与改革

一、建国初期哈尔滨餐饮业老字号的体制转变

二、文革时期哈尔滨餐饮业老字号的沉没与陷落

三、改革开放时期哈尔滨餐饮业老字号的新发展

第二节 21世纪以来哈尔滨餐饮业老字号的发展

一、哈尔滨餐饮业老字号的发展现状

二、哈尔滨主要餐饮业老字号概述

本章小结

第三章 哈尔滨餐饮业老字号的个案研究及问题分析

第一节 哈尔滨餐饮业老字号的个案调查

一、鲁福楼调查分析

二、华梅西餐厅调查分析

三、老厨家道台食府调查分析

第二节 哈尔滨餐饮业老字号的调查总结

一、哈尔滨餐饮业老字号所具备的优势

二、哈尔滨餐饮业老字号所存在的不足

第三节 哈尔滨餐饮业老字号的问题分析

一、传承技艺与产品创新滞后

二、落后的经营方式与新兴网络媒体缺少互动性

三、缺乏现代品牌管理与营销意识

本章小结

第四章 哈尔滨餐饮业老字号的实践探索与对策研究

一、“全聚德”的历史渊源

二、“全聚德”的实践经验

第二节 全聚德案例对哈尔滨餐饮业老字号发展的启示

一、增加老字号菜品的附加价值

二、保持竞争与创新潜力

三、积极运用网络营销

第三节 哈尔滨餐饮业老字号振兴的对策与建议

一、促进哈尔滨餐饮业老字号振兴的对策

二、促进哈尔滨餐饮业老字号振兴的建议

本章小结

结语

参考文献

致谢

攻读硕士学位期间发表论文及成果

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