MFGM和MFGM组分的乳化特性及其对面包抗老化机理的研究

摘要

从牛奶中分离提取的MFGM是附着于乳脂肪球外很薄的一层膜，包含着许多复杂的脂类（MFGML）和蛋白(MFGMP)，MFGM中包含的极性脂质具有疏水尾部和一个亲水头部基团，具有两性性质，这在很大程度上可以对膜的乳化能力起作用，可被看成是天然有效的乳化剂。同时有研究表明，MFGM具有保护脂肪球防止其聚集和退化功能，具有促进骨骼生长、抗癌、降胆固醇、抑菌等作用。近些年，随着乳品加工产业的现代化，奶油的生产量经常可以达到一定的规模，而其副产物酪乳常常作为动物饲料甚至被丢弃，造成资源和环境的很大浪费，而由酪乳可以分离出很多的脂肪球膜，可以更广泛的应用到食品加工产业，增加产品的附加价值，还可以很好的解决环境污染问题，利用酪乳非常适宜做规模化、工业化提取脂肪球膜的原料。
　　由小麦面粉制作的面包已经成为全世界各国人民很喜欢的食物，因此对面包的品质和营养价值的要求也越来越高。而面包的老化对面包品质有着绝对性的影响，会使面包质地和风味变差，导致面包品质随着时间日益下降，每年因为面包老化造成的经济损失都很大。面包老化是一个很复杂的过程并被广泛研究，已经有很多研究致力于寻找延缓面包老化的方法，如添加乳化剂、胶体或酶制剂等。MFGM作为一种乳化剂，由于其较高的持水能力可以阻止水分从面包芯中损失，抑制水分迁移从而减少面包老化和变硬的程度。MFGM及其分离产物可作为面包改良剂，不仅可以增加营养价值，还能提高面包的品质。
　　研究乳脂肪球膜（MFGM），乳脂肪球膜蛋白（MFGMP）和乳脂肪球膜脂类（MFGML）三种脂肪球膜材料的乳化性质。用MFGM和MFGMP制备的乳化液的粒度随着MFGM和MFGMP浓度从1%增加至4%而降低。然而，用MFGML制备的乳化液的粒度显著高于用MFGM和MFGMP制备的乳化液。该结果表明，在不存在MFGMP的情况下MFGML不能有助于提高乳化液的稳定性。用MFGM和MFGMP制备的乳化液流变学特性较好。与MFGM和MFGMP相比，用MFGML制备的乳化液出现了明显的相分离。MFGM和MFGMP对pH敏感。用MFGM制备的乳化液在不同温度下热处理后显示较好的稳定性。用MFGMP制备的乳化液在35℃至65℃的温度范围内热处理后是稳定的，但在65℃以上的热处理后不稳定。
　　面团形成是制作面包的前提，适当的乳化剂可以提高面团的加工性，改变面包的烘焙特性，进而延长面包的货架期。MFGM及其组分可以在一定程度上改变面团整体的流变学特性，其中添加了2%MFGMP的面团，G'与G''以及k'和k''值都明显高于其他组。在酵母产气能力一致的条件下，MFGM及其组分有着较好的持气能力。添加MFGM及其组分形成的面团与对照组相比淀粉颗粒更均匀，添加了MFGM和MFGMP的面团形成了很明显的具有弹性的蛋白网络结构，添加MFGML的面团形成了片状物质覆盖在淀粉颗粒上。
　　与对照样品相比，将MFGM及其组分加到面包中可以明显的增加面包的比容，有效地避免了水分损失。通过扫描电子显微镜观察面包切片的微观结构，显示用MFGM及其组分制备的样品中在蛋白和淀粉之间形成具有层状结构的膜。此外，添加MFGM及其组分的面包在储存5天后与对照样品相比，碎屑的硬度和咀嚼性都显著降低。添加MFGM及其组分的面包中可以显著降低支链淀粉回生焓。这些结果表明，添加MFGM及其组分可以有效地改善小麦面包的质量，延缓其老化。

目录

第1章 绪 论

1.1 课题背景及研究目的和意义

1.2 国内外研究现状分析

1.3 主要研究内容

1.4 技术路线

第2章 实验材料与方法

2.1 实验材料与仪器设备

2.2 测定方法

2.3 样品观察

2.4 实验方法

2.5 数据统计与分析

第3章 MFGM及其各组分测定及其乳化特性的研究

3.1 MFGM及其各组分的测定

3.2 MFGM及其组分的乳化特性

3.2.5 本章小结

第4章 MFGM及其各组分对面团品质的影响

4.1 高筋面粉的组成成分

4.2 MFGM及其组分对面团的流变学特性的影响

4.3 面团的量筒发酵实验

4.4 面团的扫描电镜观察

4.5 本章小结

第5章 MFGM及其各组分对面包抗老化机理的研究

5.1 MFGM及其组分对面包烘焙特性的影响

5.2 面包的气孔分析

5.3 面包芯的色泽

5.4 MFGM及其组分对面包含水量的影响

5.5 面包的微观结构分析（SEM）

5.6 面包的质构分析

5.7 面包动力学参数分析

5.8 NMR研究面包储存期间水分迁移变化

5.9 面包支链淀粉回生焓的测定（DSC）

5.10 本章小结

结论

参考文献

攻读硕士期间发表的学术论文

声明

致谢