乳清多肽及其发酵制品的研究

摘要

乳清是生产干酪和干酪素的副产物,其营养物以干基物质计占原料奶的55﹪,尤其是其中的蛋白质效价比值高达3.0.该课题以全乳清粉为原料,将乳清蛋白用酶水解,对发酵水解产物的乳酸菌、酵母菌性质和条件进行研究,进而研制低醇度的多肽乳清酒,以及乳清多肽乳酸菌饮料.

目录

摘要

前言

1材料与方法

1.1试验材料与仪器设备

1.2试验方法

2结果与讨论

2.1乳清蛋白水解酶的选择

2.1.1蛋白酶活力测定

2.1.2测定-NH2基标准曲线的绘制

2.1.3蛋白酶的选择

2.1.4酸和醇作用下水解物溶解性与水解度的关系

2.2乳清蛋白水解条件优化

2.2.1回归模型的建立和检验

2.2.2酶解时间的优化

2.3水解液的脱盐处理及其性质研究

2.3.1水解液的脱盐处理

2.3.2水解液的理化性质研究

2.4酵母菌发酵乳清多肽的研究

2.4.1菌株的选择

2.4.2菌株混合发酵

2.4.3促生长因子的添加

2.4.4酵母菌发酵乳清多肽动力学研究

2.4.5发酵条件优化

2.4.6多肽乳清酒风味调配

2.4.7不同工艺条件乳清酒营养成分比较

2.5乳酸菌发酵乳清多肽的研究

2.5.1水解液的乳酸菌发酵

2.5.2饮料配方研究

3结论

致谢

参考文献

附件