声明
摘要
1 前言
1.1.2 酸奶在储藏期间的变化
1.2 褐色酸奶的概述
1.3 牛奶中美拉德反应的概述
1.3.1 美拉德反应对乳蛋白的影响
1.3.2 美拉德反应对牛奶色泽的影响
1.3.3 美拉德反应对牛奶风昧的影晌
1.4.1 课题意义
1.4.2 研究内容
2 材料与方法
2.1 试验材料和仪器
2.1.2 主要仪器设备
2.2 试验方法
2.2.1 研究工作的技术路线
2.2.2 褐色酸奶制备的工艺流程
2.2.3 褐色酸奶中5-羟甲基糠醛含量的测定
2.2.4 美拉德反应程度测定方法
2.2.5 褐色酸奶制备的工艺研究
2.2.6 褐色酸奶制备工艺的响应面优化实验
2.2.7 感官评价的测定
2.2.8 市售酸奶与褐色酸奶的感官评价
2.2.9 市售酸奶与褐色酸奶的质构特性测定
2.2.10 市售酸奶与褐色酸奶中蛋白质含量的测定
2.2.11 市售酸奶与褐色酸奶中有效赖氨酸含量的测定
2.2.12 市售酸奶与褐色酸奶蛋白质消化率的测定
2.2.13 市售酸奶与褐色酸奶中5-羟甲基糠醛含量的测定
2.2.14 褐色酸奶储藏期间质构特性的测定
2.2.15 褐色酸奶储藏期间pH的测定
2.2.18 褐色酸奶储藏期间持水性的测定
2.2.19 数据统计及分析
3 结果与分析
3.1.3 热处理时间对美拉德反应程度及5-羟甲基糠醛生成量的影响
3.2 响应面法优化褐色酸奶制备工艺
3.2.1 葡萄糖添加量对褐色酸奶感官的影响
3.2.2 热处理温度对褐色酸奶感官的影响
3.2.3 热处理时间对褐色酸奶感官的影响
3.2.4 褐色酸奶制备的响应面优化实验
3.3 市售酸奶与褐色酸奶的特性对比研究
3.3.1 市售酸奶与褐色酸奶感官评价的对比分析
3.3.2 市售酸奶与褐色酸奶质构特性的对比分析
3.3.3 市售酸奶与褐色酸奶中蛋白质含量的对比分析
3.3.4 市售酸奶与褐色酸奶中有效赖氨酸含量的对比分析
3.3.5 市售酸奶与褐色酸奶蛋白质消化率的对比分析
3.3.6 市售酸奶与褐色酸奶中5-羟甲基糠醛含量的对比分析
3.4 褐色酸奶的储藏稳定性研究
3.4.1 褐色酸奶储藏期间质构特性分析
3.4.2 褐色酸奶储藏期间的pH及酸度分析
3.4.3 褐色酸奶储藏期间活菌数的变化
3.4.4 褐色酸奶储藏期间的持水性分析
4 讨论
4.3 褐色酸奶的市场竞争力
4.4 褐色酸奶的储藏稳定性
5 结论
致谢
参考文献
攻读硕士学位期间发表的学术论文