山葡萄果实与酒中酚类和香气物质的指纹图谱研究

摘要

本文以‘左山一’、‘左山二’、‘双丰'、‘双红’、‘双优’5个山葡萄品种和1个山-欧杂种葡萄品种‘左优红’果皮和葡萄酒为实验材料，应用HPLC-MS技术，对其花色苷、非花色苷多酚的组成进行了定性和定量分析，并跟踪‘左优红’和‘双优’2个品种发酵过程中花色苷和颜色的变化规律，以探讨葡萄酒中花色苷类物质和颜色行为的关系。同时，应用固相微萃取结合GC-MS技术，对6个葡萄品种葡萄酒香气成分进行了定性定量分析，结合香气值客观评价山葡萄酒中特征香气物质。
　　研究结果表明，不同品种果皮花色苷组成不同，其花色苷组成具有品种特征，在6个葡萄品种果皮中，共检测到16种花色苷，双糖苷有7种，聚合花色苷5种，聚合双糖苷1种;在6个葡萄品种葡萄酒中，共检测到17种花色苷，双糖苷有7种，聚合花色苷6种，聚合双糖苷1种;在6个葡萄品种果皮和酒中均未检测到酰化的花色苷。本研究在山葡萄及山欧杂种葡萄果皮和酒中首次检测到了花葵素的双糖苷，在葡萄与葡萄酒中未见相关文献报道。聚类分析和相似度分析表明，‘左山一’葡萄果实和酒中的花色苷组成特征都显著有别于‘左山二’、‘左优红’、‘双丰’、‘双红’、‘双优’5个品种。
　　‘左优红’和‘双优’2个品种从皮渣分离到酒精发酵结束，总花色苷含量一直呈下降趋势。发酵过程中，甲基花青素和二甲花翠素的单糖苷类花色苷变化趋势相近，对应的双糖苷类花色苷变化趋势也相近;甲基花翠素的单、双糖苷类变化趋势相近;花翠素类花色苷在葡萄酒中不稳定。
　　6个葡萄品种葡萄酒中，共检测出20种非花色苷多酚。其中苯甲酸类5种，肉桂酸类7种，黄酮类7种，白藜芦醇类1种，黄烷-3-醇类无。聚类分析和相似度分析表明，‘左山一’、‘双红’和‘双优’3个品种葡萄酒中多酚组成极其相似，差异不显著;‘左优红’与其它5个样品差异最大。
　　6个葡萄品种葡萄酒中共检测到93种香气化合物，分别为29种酯、28种醇、15种萜烯、7种酸、5种醛、3种酚类，3种酮类、2种含硫化合物以及1种呋喃类化合物。含量最大的均为醇类化合物，其次为酯类化合物、酸类化合物、萜烯类化合物、酚类化合物、醛类化合物和酮类化合物。其中醇类和酯类的总和均占各品种酒香气物质总量的90％以上，是山葡萄酒主要香气成分。乙酸异戊酯、异戊醇、己酸乙酯、1-己醇、(Z)-3-己烯-1-醇、辛酸甲酯、辛酸乙酯、苯甲醛、里那醇、癸酸乙酯、丁二酸二乙酯、9-癸烯酸乙酯、3-甲硫基丙醇、乙酸苯乙酯、β-大马士酮、己酸、苯甲醇、β-苯乙醇和辛酸一起构成山葡萄酒总体香气特征香气物质。

目录

摘要

1 绪论

1．1 葡萄与葡萄酒中的花色苷类物质

1．1．1 葡萄中花色苷的种类、结构

1．1．2 葡萄酒中花色苷结构、性质、种类以及与颜色的关系

1．1．3 花色苷类物质的生理活性

1．1．4 葡萄酒中花色苷的变化

1．1．5 花色苷的提取、分离和测定

1．2 葡萄与葡萄酒中非花色苷多酚类物质

1．2．1 葡萄中酚类物质的种类和分布

1．2．2 葡萄酒中非花色苷多酚类物质

1．2．3 葡萄酚类物质的生理活性

1．2．4 葡萄酒非花色苷酚类物质的分析

1．3 葡萄酒颜色的评价方法

1．4 葡萄酒中的香气物质

1．4．1 葡萄酒中香气成分介绍

1．4．2 葡萄果实与葡萄酒香气研究方法

1．5 本研究的目的和意义

2 六个山葡萄及山欧杂种葡萄果皮花色苷分析

2．1 材料和方法

2．1．1 材料

2．1．2 试剂与标样

2．1．3 仪器和设备

2．1．4 方法

2．2 结果与分析

2．2．1 六个葡萄品种果皮中花色苷定性分析

2．2．2 六个葡萄品种果皮中花色苷定量分析

2．2．3 六个葡萄品种果皮中花色苷归类分析

2．2．4 六个葡萄品种果皮花色苷聚类分析

2．2．5 六个葡萄品种果皮花色苷的色调

2．3 结论

3 六个葡萄品种酒中花色苷分析

3．1 材料和方法

3．1．1 材料

3．1．2 试剂与标样

3．1．3 仪器和设备

3．1．4 方法

3．2 结果与分析

3．2．1 六个葡萄品种酒中的花色苷定性分析

3．2．2 六个葡萄品种酒中的花色苷定量分析

3．2．3 六个葡萄品种酒中花色苷的归类分析

3．2．4 六个葡萄品种酒花色苷聚类分析

3．2．5 六个葡萄品种酒的色调

3．3 结论

4 酒精发酵过程中葡萄酒花色苷变化

4．1 材料与方法

4．1．1 材料

4．1．2 试剂与标样

4．1．3 仪器和设备

4．1．4 方法

4．2 结果与分析

4．2．1 ‘双优’和‘左优红’在酒精发酵前后花色苷的种类变化

4．2．2 ‘双优’和‘左优红’在发酵过程中总花色苷的含量变化

4．2．3 九种主要花色苷发酵过程中的含量变化

4．2．4 ‘双优’、‘左优红’葡萄发酵过程色调变化规律

4．3 结论

5 六个葡萄品种酒中非花色苷多酚的分析

5．1 材料与方法

5．1．1 材料

5．1．2 试剂与标样

5．1．3 方法

5．2 结果与分析

5．2．1 六个葡萄品种酒非花色苷多酚HPLC-MS定性分析

5．2．2 六个葡萄品种酒非花色苷多酚HPLC-MS定量分析结果

5．2．3 六个葡萄品种酒非花色苷多酚聚类分析

5．3 小结

6 六个葡萄品种酒中香气物质组成分析

6．1 材料与方法

6．1．1 材料

6．1．2 仪器与设备

6．1．3 试剂

6．1．4 方法

6．2 结果与分析

6．2．1 六个葡萄品种酒香气成分定性定量分析

6．2．2 山葡萄酒特征香气物质

6．3 小结

结论

参考文献

附录

攻读学位期间发表的学术论文

致谢

声明