1、以饺子皮为研'/>
声明
致谢
摘要
第一章 绪论
1.1 速冻食品
1.1.1 速冻食品简介
1.1.2 速冻水饺简介
1.1.3 我国速冻水饺存在问题及研究现状
1.2 小麦面筋蛋白
1.2.1 面筋蛋白简介
1.2.2 麦谷蛋白简介
1.2.3 麦谷蛋白与面团品质关系的研究
1.3 食品冷链流通
1.3.1 食品冷链简介
1.3.2 食品冷藏链国内外发展状况
1.3.3 冷链流通中面筋蛋白的变化
1.3.4 冷藏条件下面制品品质的变化
1.4 背景与意义
1.5 本文主要研究内容
第二章 冷藏条件下饺子皮蛋白质的变化
2.1 引言
2.2 实验方法和材料
2.2.1 材料与仪器设备
2.2.2 实验方法
2.2.3 数据处理
2.3 结果与分析
2.3.1 饺子皮中巯基和二硫键的变化
2.3.2 SDS-PAGE
2.3.3 红外光谱分析
2.3.4 TPA及相关性分析
2.4 本章小结
第三章 冷藏条件下麦谷蛋白的变化
3.1 引言
3.2 实验方法和材料
3.2.1 材料与仪器设备
3.2.2 实验方法
3.2.3 数据处理
3.3 结果与分析
3.3.1 冷藏对麦谷蛋白功能性质的影响
3.3.2 冷藏对麦谷蛋白结构性质的影响
3.4 本章小结
第四章 结论与展望
4.1 全文总结
4.2 创新点及工作展望
参考文献
附件