碱性条件下魔芋胶对小麦淀粉凝胶流变和质构特性的影响

摘要

淀粉被广泛应用于食品中，但糊化后的淀粉易发生老化，使淀粉质食品的品质发生劣变。在淀粉中加入亲水胶体、糖类等物质能够抑制淀粉质食品的老化。魔芋胶与淀粉复配可以有效改善淀粉的糊化特性，且在碱性条件下魔芋胶与淀粉能形成稳定的凝胶。本文以魔芋胶为对象，主要研究魔芋胶在三种不同碱性环境中(Na2CO3、NaHCO3、NaOH)对小麦淀粉的糊化特性、质构特性、流变特性及冻融稳定性的影响，为魔芋胶在淀粉质食品中的应用提供理论依据。
　　用快速黏度分析仪和质构仪分别测定不同比例(5％、10％)的魔芋胶在(0.1％、0.2％)三种碱(Na2CO3、NaHCO3、NaOH)性环境中对小麦淀粉糊化和质构特性的影响。结果显示，在小麦淀粉中加入(5％、10％)魔芋胶后，小麦淀粉的糊化温度降低，峰值黏度升高，最终黏度升高，但崩解值和回生值下降，小麦淀粉凝胶弹性和内聚性有所增加，硬度下降。在碱性环境中小麦淀粉的峰值粘度和最终黏度略有降低，且碱性越大黏度降低越明显。
　　魔芋胶和碱以不同比例添加到小麦淀粉中，糊化后的小麦淀粉凝胶的流变性用流变仪测定，结果显示，魔芋胶的加入使小麦淀粉凝胶的滞后环面积明显变小，且魔芋胶添加量增大，滞后环面积减小更多。在添加碱后，小麦淀粉凝胶的滞后环面积降低得更明显，且碱性越大滞后环面积越小。添加NaOH的滞后环面积最小，碳酸钠次之，碳酸氢钠的滞后环面积最大。
　　魔芋胶和碱以不同比例添加到小麦淀粉中，经糊化形成的凝胶经过反复冻融，测定小麦淀粉凝胶的结晶度和微观结构。结果表明，小麦淀粉中加入(5％、10％)魔芋胶后，小麦淀粉的结晶度增加，三种碱的加入使淀粉结晶度也都有所增加但不明显，这表明魔芋胶和碱对淀粉重结晶方面不能有效抑制;原小麦淀粉凝胶微观结构中片状基质较紧密且空腔大小均一完整，魔芋胶和碱的添加使得小麦淀粉凝胶微观结构的空腔明显变大，这表明魔芋胶和碱都不利于小麦淀粉凝胶的冻融稳定性的保持。

目录

声明

致谢

摘要

第一章 文献综述

1．1 淀粉的研究进展

1．1．1 淀粉结构研究进展

1．1．2 淀粉性质研究进展

1．2 魔芋胶与淀粉的相互作用研究进展

1．2．1 魔芋胶的研究进展

1．2．2 魔芋胶的特性

1．2．3 魔芋胶与淀粉相互作用影响因素

1．3 本论文立题依据、意义及主要研究内容

1．3．1 本论文立题依据及意义

1．3．2 本论文主要研究内容

第二章 魔芋胶对小麦淀粉糊化特性和质构特性的影响

2．1 引言

2．2 材料与方法

2．2．1 材料与试剂

2．2．3 试验方法

2．2．4 数据处理

2．3 结果与分析

2．3．1 魔芋胶对小麦淀粉黏滞性的影响

2．3．2 魔芋胶对小麦淀粉凝胶质构特性的影响

2．4 结论

第三章 魔芋胶对小麦淀粉凝胶流变学特性的影响

3．1 引言

3．2 材料与方法

3．2．1 材料与试剂

3．3．1 魔芋胶和Na2CO3对小麦淀粉静态流变的影响

3．3．2 魔芋胶和NaHCO3对小麦淀粉静态流变的影响

3．3．3 魔芋胶和NaOH对小麦淀粉静态流变的影响

3．4 结论

第四章 魔芋胶对小麦淀粉凝胶冻融稳定性的影响

4．1 引言

4．2 材料与方法

4．2．1 材料与试剂

4．2．3 试验方法

4．2．4 数据处理

4．3 结果与分析

4．3．1 魔芋胶对小麦淀粉凝胶相对结晶度的影响

4．3．2 魔芋胶对小麦淀粉凝胶微观结构的影响

4．3．3 魔芋胶对小麦淀粉凝胶质构特性的影响

4．4 结论

第五章 结论与展望

5．1 主要结论

5．2 展望

参考文献