苹果酒酿造过程中高级醇的生成控制

摘要

该论文以市售宫士苹果为材料,利用安琪活性酿酒干酵母进行苹果酒发酵实验,以研究苹果酒酿造中高级醇的控制.通过单因素和正交实验优化了发酵的工艺条件,并且对实验结果进行了统计分析.在单因素实验中,分别研究了苹果汁初始pH值、发酵温度、酵母菌接种量以及外加氮源等因素对苹果酒发酵过程中高级醇生成的影响.实验结果表明,随着果汁初始pH值的降低,卒果酒中高级醇的含量减少;提高发酵温度促使了高级醇的生成:适当的加大酵母的接种量,可以很好的抑制高级醇的生成:而发酵前在苹果汁中加入氮源(NH<,4>)<,2>HPO <,4>,所酿苹果酒中高级醇的生成明显的受到抑制,在一定范围内,随着所加氮量的增加,酿造的苹果酒中高级醇含量降低,但加氮量提高到一定程度时,高级醇的含量不再减少,反而有升高的趋势.

目录

文摘

声明及授权书

文献综述

引言

1材料与方法

1.1实验材料

1.1.1菌种

1.1.2酒原料

1.1.3化学试剂

1.1.4主要仪器设备

1.2方法

1.2.1酒母的制备

1.2.2酿造工艺流程

1.2.3平果洒发酵过程中影响高级醇生成的单因素考察

1.2.4交试验

1.2.5苹果酒中的高级醇含量的测定

1.2.6试验结果测定方法

2结果与分析

2.1高级醇标准曲钱的绘制

2.2外加氮源对苹果酒中高级醇浓度的影响

2.3酵母接种量对苹果酒中高级醇浓度的影响

2.4苹果汁最初pH值对苹果酒中高级醇浓度的影响

2.5温度对苹果酒中高级醇浓度的影响

2.6多种因素综合影响的考察

3讨论

3.1高级醇与酒的香气

3.2苹果酒发酵工艺的控制

3.2.1发酵温度

3.2.2酵母菌种及接种量

3.2.3果汁中的氨水平

结论

参考文献

致谢