梨果肉酶促褐变机理研究

摘要

为了探明梨果肉酶促褐变的内在机制,以4大梨系统和梨新品种共49个品种的果肉为试材,测定了果肉酚类物质组分及含量、褐变相关酶活性(PPO、POD、PAL、SOD、CAT、LOX)及GSH、可溶性蛋白、MDA含量等相关生理生化指标,得到了以下主要结果:
　　 1.不同品种梨果肉的褐变程度各异,面梨和八里香褐变程度最重,雪青和丰水褐变度最低;秋子梨系统果肉的总酚和总黄酮含量显著高于其它梨系统。白梨、砂梨、西洋梨、新品种梨果肉总酚含量与褐变度趋势大致相同。
　　 2.不同品种梨果肉酚类物质组成和含量不同,各品种大都可检测出熊果苷、没食子酸、绿原酸、儿茶素、表儿茶素、咖啡酸、香草酸、芦丁、对香豆酸、香草醛、阿魏酸、槲皮素和肉桂酸,但新高梨果肉中未检测到儿茶素,幸水梨未检出阿魏酸,茌梨、大慈和砀山酥梨未检出表儿茶素;供试49个品种中含量最多的酚类物质组分是熊果苷和绿原酸;秋子梨果肉熊果苷、绿原酸、儿茶素和表儿茶素含量均显著高于其他梨系统;绿原酸含量总体趋势为:秋子梨＞白梨＞西洋梨＞砂梨,熊果苷含量以西洋梨果肉中最少。
　　 3.各因子对酶促褐变的作用高低顺序为总黄酮＞表儿茶素＞总酚＞POD＞对香豆酸＞儿茶素＞绿原酸＞可溶性蛋白＞熊果苷＞咖啡酸＞GSH＞CAT＞PAL＞芥子酸。其中总酚、总黄酮、绿原酸、表儿茶素、儿茶素、咖啡酸、POD、PAL、芥子酸、熊果苷与果肉褐变呈极显著正相关,CAT、GSH、可溶性蛋白与褐变呈显著负相关,但其对褐变的作用却最弱。总黄酮是影响梨果实褐变最重要的因素,表儿茶素次之,PAL和芥子酸最低。不同酚类物质组分中表几茶素是影响梨果肉褐变最主要的因素。故总黄酮、表儿茶素、总酚含量是影响梨果肉酶促褐变的关键因子。
　　 4.梨果肉褐变相关酶活性和非酶类物质含量因品种不同而存在差异,且其对酶促褐变的影响亦因品种而异;PPO活性与梨果肉酶促褐变无显著相关性。
　　 5.POD与梨果肉酶促褐变的相关性显著高于其它酶类和非酶类物质。