声明
摘要
1 引言
1.1 研究目的及意义
1.1.1 膳食纤维营养价值及其开发利用
1.1.2 香菇柄营养价值
1.2 国内外研究现状
1.3 存在的主要问题
1.4 本研究的主要内容
1.4.1 香菇膳食纤维的提取
1.4.2 不同颗粒度大小膳食纤维功能特性研究
1.4.3 香菇膳食纤维饼干产品的制备
1.4.4 产品抗氧化性质的研究
1.5 技术路线
2 香菇膳食纤维的提取
2.1 试验材料及仪器设备
2.1.1 试验材料
2.1.2 试验仪器与设备
2.2 试验方法
2.2.1 化学成分组成分析
2.2.2 香菇柄膳食纤维提取工艺
2.2.3 香菇柄膳食纤维提取单因素试验设计
2.2.4 响应面优化提取工艺试验设计
2.3 测定方法
2.3.1 化学成分组成分析
2.3.2 持水力测定方法
2.3.3 膨胀力测定方法
2.4 试验结果及分析
2.4.1 香菇柄的化学成分组成
2.4.2 香菇柄膳食纤维提取的单因素结果分析
2.4.3 香菇柄膳食纤维提取的响应面优化结果
2.4.4 香菇柄SDF功能性质测定
2.5 小结
3 颗粒度大小对膳食纤维功能特性的影响研究
3.1 试验材料及仪器设备
3.1.1 试验材料
3.1.2 试验仪器与设备
3.2 试验方法
3.2.1 颗粒度对持水力的影响试验设计
3.2.2 颗粒度对膨胀力的影响试验设计
3.2.3 颗粒度对持油力的影响试验设计
3.2.4 粒度对胆固醇吸附能力的影响试验设计
3.2.5 颗粒度对色差的影响试验设计
3.3 测定方法
3.3.3 持油力测定方法
3.3.4 对胆固醇吸附能力测定方法
3.3.5 色泽的测定
3.4 试验结果及分析
3.4.1 物料粒度对持水力的影响
3.4.2 物料粒度对膨胀力的影响
3.4.3 物料粒度对持油力的影响
3.4.4 物料粒度对胆固醇吸附能力的影响
3.4.5 物料粒度对色泽变化的影响
3.5 小结
4 香菇膳食纤维饼干制备
4.1 试验材料及仪器设备
4.1.1 试验材料
4.2.1 饼干制备工艺流程
4.2.2 膳食纤维粉添加量对饼干品质的影晌试验设计
4.2.3 辅料添加量对饼干品质的影响试验设计
4.3 测定方法
4.3.1 模糊数学综合感官评价法
4.3.2 色泽的测定
4.3.3 质构分析(texture profile analysis,TPA)测定
4.3.4 基础营养成分测定方法
4.4 试验结果及分析
4.4.1 膳食纤维粉添加量对饼干品质的影响试验设计
4.4.2 辅料添加量对饼干品质的影响试验设计
4.5 营养成分表
4.6 小结
5 产品抗氧化性测定
5.1 试验材料及仪器设备
5.1.1 试验材料
5.1.2 试验仪器及设备
5.2 样品处理
5.3 试验方法
5.3.2 DPPH自由基清除活性
5.3.3 ABTS+自由基清除活性
5.4 试验结果分析
5.4.1 样品铁离子还原抗氧化能力(FRAP)
5.4.2 DPPH自由基清除活性
5.4.3 ABTS自由基清除活性
5.5 小结
6 讨论与展望
6.1 水溶性膳食纤维提取工艺的优化研究
6.2 颗粒度对膳食纤维自身功能特性的影响研究
6.3 高纤饼干工艺配方研究
6.4 膳食纤维及高纤饼干抗氧化性研究
7 主要结论
参考文献
发表学术论文
作者简介
致谢