复合磷酸盐食品添加剂的开发及应用研究

摘要

磷酸盐的制备有湿法和热法两种工艺路线。热法磷酸路线工艺简单、质量好但能耗高，且受到原料来源的限制；而湿法磷酸能耗低、成本低但工艺复杂，使用湿法磷酸开发精加工系列产品更符合我国国情，具有重要意义。湿法磷酸是多杂质的复杂原料，本研究采用化学沉淀法纯化湿法磷酸制备磷酸氢二钠，使其中的氯化物、氟化物、砷和重金属等的含量达到食品添加剂的国家标准(GB1909-1987)，这为今后制备高纯度的食品添加剂磷酸氢二钠进而制备食品添加剂焦磷酸钠开拓了思路。本研究还采用食品级磷酸通过控制中和反应PH值的方法制备了磷酸氢二钠，进而制备焦磷酸钠，二者均符合食品添加剂的国家标准。 本研究将焦磷酸钠与柠檬酸、维生素C复配成复合磷酸盐添加剂A，并针对果蔬的自身特性和消费者的食用嗜好需求，将其应用于鲜切青苹果、鲜切马铃薯保鲜中，利用复合磷酸盐中各组分的协同作用，既能有效防止酶促褐交又能解决叶绿素褐变的问题，还能保护花色苷，另外在保持果蔬色泽的同时也不影响果蔬的口感，使果蔬在保鲜过程中的破坏程度降到最低，从而延长果蔬的保藏期限。它对于容易发生酶促褐变的一类果蔬普遍适用。 本研究将焦磷酸钠与三聚磷酸钠、六偏磷酸钠复配成复合磷酸盐添加剂B，利用其具有提高pH值、增加离子强度、螯合金属离子、解离肌动球蛋白等功能，以及各组分的协同作用，提高肌球蛋白凝胶的保水性，在低温冷藏肉中起到保水和抑菌作用，从而有效解决了低温冷藏肉类的质地、风味和嫩度劣变的问题。 本研究开发的复合磷酸盐A、B两种类型食品添加剂均符合食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996的使用要求。

目录

文摘

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声明

第一章前言

1.1本研究的立题背景、依据、目的及意义

1.1.1本研究的立题背景及依据

1.1.2本研究的主要内容、目的及意义

1.2本研究的创新之处

1.3国内外研究现状

1.3.1粗磷酸纯化方面国内外的研究现状

1.3.2复合磷酸盐食品添加剂国内外的研究现状

1.4磷酸钠盐食品添加剂简介

1.5食品添加剂磷酸钠盐在食品加工中的主要作用

1.6磷酸盐在我国食品加工中的应用研究现状

第二章湿法磷酸制备食品添加剂十二水磷酸氢二钠

2.1实验主要原料与仪器

2.2实验原理

2.3实验方案

2.3.1工艺流程

2.3.2反应装置

2.4实验方法

2.4.1湿法磷酸预处理

2.4.2中和反应

2.4.3复分解反应

2.4.4除重金属

2.4.5沉淀反应

2.4.6转化反应

2.4.7结晶

2.5检测与计算

2.5.1分析检测方法及条件

2.5.2计算方法

2.6结果与讨论

2.6.1中和反应最适条件的确定

2.6.2复分解反应温度的确定

2.6.3 X-射线衍射测定

2.6.4化学检测

2.7 小结

第三章食品级磷酸制备食品添加剂十二水磷酸氢二钠

3.1主要试剂和仪器

3.2实验原理

3.3工艺流程

3.4实验方法

3.5检测与计算

3.5.1样品分析检测方法

3.5.2中和度的测量和计算

3.6结果与讨论

3.6.1中和反应条件的确定

3.6.2中和度与pH值之间的关系

3.6.3X-射线衍射测定

3.6.4化学分析

3.7小结

第四章复合磷酸盐食品添加剂A的开发及其对鲜切青苹果保鲜效果的应用研究

4.1实验原理

4.1.1复合磷酸盐食品添加剂A各组分结构、性质

4.1.2各组分复合协同作用的原理

4.2主要试剂、仪器和实验材料

4.3实验方法

4.3.1工艺流程

4.3.2复合磷酸盐A中柠檬酸用量范围的确定

4.3.3复合磷酸盐各组分最佳配比的确定

4.3.4各种保鲜方法的效果对比

4.4各种指标的测定方法

4.4.1PPO活力的测定

4.4.2叶绿素含量的测定

4.4.3不同浓度柠檬酸溶液浸泡后果肉褐变感官评定标准

4.4.4使用不同保鲜方法后果肉感官评定标准

4.5结果与讨论

4.5.1不同浓度的柠檬酸溶液对鲜切青苹果抗酶促褐变效果的影响

4.5.3复合磷酸盐溶液对青苹果PPO活性的抑制效果

4.5.4复合磷酸盐溶液最适用量确定

4.5.5各种方法保鲜效果的对比

4.5.6复合磷酸盐A应用于鲜切青苹果的保鲜期实验

4.6小结

第五章复合磷酸盐食品添加剂A对鲜切马铃薯保鲜效果的应用研究

5.1实验原理

5.2实验试剂和仪器

5.3实验方法

5.3.1工艺流程

5.3.2操作步骤说明

5.4各项指标测定与评定

5.4.1PPO活力的测定

5.4.2鲜切马铃薯感官评定标准

5.5结果与讨论

5.5.1复合磷酸盐溶液对马铃薯PPO的抑制效果

5.5.2复合磷酸盐溶液最适用量确定

5.5.3与使用水浸泡的马铃薯进行保鲜效果对比

5.6小结

第六章复合磷酸盐食品添加剂B的开发及其在鲜切猪里脊肉保水性方面的应用研究

6.1实验原理

6.1.1复合磷酸盐食品添加剂B各组分的结构和性质

6.1.2各组分复合发挥作用的原理

6.2实验材料和设备

6.3实验方法

6.3.1盐溶蛋白的提取

6.3.2盐溶蛋白热诱导凝胶的制备

6.3.3凝胶保水性的计算

6.3.4感官评分标准

6.3.5应用效果及对比

6.4结果与讨论

6.4.1单一磷酸盐的保水性

6.4.2复合磷酸盐最佳配比的确定

6.4.3复合磷酸盐最适添加量的确定

6.4.4应用效果及对比

6.5小结

第七章结论与展望

7.1结论

7.2展望

参考文献

致谢

附录