牛肉预煮液中肌肽的分离纯化及功能性研究

摘要

肌肽是一种广泛存在于动物肌肉中的天然的二肽，具有抗氧化、与金属离子螯合、清除自由基和供氢、供电子能力等活性，在动物肌肉组织中具有较高的含量。牛肉预煮液是在牛肉加工过程中产生的副产品，在过去一直作为废液被倒掉而没有引起相关厂家的重视。本试验预煮液中肌肽含量进行了检测，并分别使用液相和凝胶过滤色谱对肌肽进行了分离，最后对肌肽的抗氧化性进行了测定。
　　通过对牛肉预煮液进行超滤等处理后，使用高效液相色谱法对预煮液中肌肽进行了初步检测，发现牛肉中肌肽的含量较高，其含量可达4530.72mg/kg，在预煮液中含量也较高，达到1510.24mg/L。通过加标实验，进一步确定了该峰就是肌肽。使用液相收集目标峰，收集液相中样品的目标峰，进行检测，检测结果可以看出收集得到的肌肽纯度较高，达到95％以上，可以用于制备。
　　酶解处理对肉中肌肽含量有一定的影响，实验发现，使用木瓜蛋白酶酶解处理可以较显著的提高肉中肌肽的含量，但使用菠萝蛋白酶处理对肌肽的含量影响不大。
　　肌肽对超氧阴离子有清除作用，但肌肽浓度增大到50mmol/L时，抑制作用逐渐减弱，粗提液的也具有一定程度的抑制作用，但抑制作用低于同浓度的肌肽标准液。随肌肽标准液浓度增加，肌肽对羟自由基的清除率也随之增加，1mmol/L时清除率达到17.94％，表明肌肽在低浓度对·OH就有显著的清除能力，随肌肽浓度增加对·OH的清除能力快速增长，20mmol/L达到71.04％，肌肽浓度继续增大时，清除率增长变慢。
　　1mmol/L肌肽标准液对猪肉匀浆中丙二醛的形成量就能起到显著的抑制作用(P<0.05)，此时对体系中脂类氧化的抑制率即达到12％，5mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达15％，20mmol/L肌肽对体系中脂类氧化的抑制率达47％，表明不同浓度的肌肽均能对猪肉匀浆中脂类氧化起显著的抑制作用，其中随浓度的增加效果增强。与BHT和α-生育酚相比，肌肽对TBARS的抑制能力较高，并且由于肌肽是动物体内的内源性二肽，对人体没有危害，也不会造成二次污染，因此作为冷鲜肉的保鲜剂不但效果良好而且没有危害性。
　　肌肽标品对DPPH有显著的清除能力（p<0.05），随着浓度的增大，清除率不断增大，并且不同浓度的肌肽标品对DPPH的清楚效果差异性显著。肌肽粗提液对DPPH具有很强的清除效果，但其清除能力远远高于肌肽纯品，经过去离子处理的肌肽粗提液对DPPH的清除作用高于肌肽粗提液，具体原因尚不清楚。
　　肌肽粗提液的抗氧化率弱于肌肽纯品，肌肽纯品的抗氧化率弱于Vc，而Vc的抗氧化率弱于茶多酚。随着肌肽粗提物溶液浓度的递增，抑菌圈也成递减趋势，当粗提物溶液浓度达到Vc溶液浓度4倍时，它们的抑菌圈大小接近，抗氧化性表观抗氧化率接近。
　　肌肽可以延长冷鲜肉的保存时间，添加了肌肽的冷鲜肉保藏时间由不添加保鲜剂的9天增加到15天，其效果要优于抗坏血酸，肌肽粗提液也可以延长冷鲜肉的贮藏时间。

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1.简介

1.1 国内外研究概况

1.2 肌肽的代谢

1.3 肌肽的功能特性

1.4 肌肽对食品质量的影响

1.5 肌肽的提取

1.6 肌肽的检测技术

1.7 动物组织中肌肽研究存在的不足

2．研究内容

2.1 材料与仪器

2.2 实验方法

3. 结果与讨论

3.1 预煮液中蛋白质分子量分布

3.2 HPLC 检测结果

3.3 液相分离结果

3.4 凝胶过滤色谱分离结果

3.5 木瓜蛋白酶酶解试验结果

3.6 肌肽对超氧阴离子的清除作用

3.7 肌肽对·OH 自由基的抑制

3.8 肌肽对猪肉脂肪氧化的抑制率比较

3.9 肌肽对 DPPH 的清除效果

3.10 抑菌效应

3.11 保藏试验实验结果

4. 结论

5．展望

攻读学位期间发表的论文

致谢

参考文献

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