酱香白酒酿造过程放线菌的筛选与风味研究

摘要

酱香型白酒酿造历史悠久，工艺独特，开放式的固态发酵造就了复杂而又特殊的酿酒微生态系统，最终形成酱香型白酒独一无二的酒体风格。酱香型白酒酿造体系微生态系统研究是科学认识酱香型白酒发酵中所蕴藏生物学问题的关键之一。放线菌作为酱酒酿造中的主要微生物之一，既有风味特征作用又有微生态功能作用。放线菌与产酱香功能细菌之间的微生态研究及风味影响机制分析，有利于深入研究酱香型白酒发酵机理，促进酱香型白酒进一步发展。
　　本研究从产异味的放线菌出发，以探究白色链霉菌亚种(Streptomyces albus subsp.)(编号A22）与产酱香功能解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)(编号B6)发酵体系中风味影响机制为目的。通过对产异味放线菌的筛选及鉴定、酿造环境胁迫条件耐受性、特征代谢产物以及对产酱香功能细菌特征代谢风味成分影响等方面进行了研究，取得了如下的结果:
　　（1）通过对酱香型白酒酿造过程中放线菌初筛得到30株，再通过固态发酵感官闻香，筛选到一株产异味突出的菌株(编号A22)，经多相分类鉴定为白色链霉菌亚种(Streptomyces albus subsp.)。
　　（2）对A22菌株进行主要酿造环境胁迫条件耐受性进行分析，结果表明:A22菌株能耐45℃高温、4％vol乙醇、pH4.0环境，其对主要酿造环境胁迫条件适应性较好。
　　（3）通过HS-SPME和GC-MS对B6、A22、A22B6固态发酵代谢产特征性风味成分进行定性定量分析，结果表明:A22代谢所产土臭素是发酵醅中异味的主要来源，为关键特征性成分；功能细菌B6代谢所产吡嗪类物质是酱酒中的健康功能成分，高温有利吡嗪类总量和种类的增加；混菌发酵时，B6抑制A22产土臭素，发酵醅异味得到调节，风味得到改善，正常酿造条件调节减少酒醅异味；混菌发酵时，A22抑制B6产吡嗪类总量，从风味角度来说A22对B6吡嗪代谢具有一定的调节作用。
　　（4）运用微生物计数方法对A22与B6混菌固态发酵的微生态生物学关系进行分析，结果表明:A22与B6存在明显的生物学关系。

目录

封面

目录

中文摘要

英文摘要

第一章 绪 论

1.1 立题背景和意义

1.2 本研究的主要内容和意义

第二章 酱酒酿造过程代谢产异味放线菌的筛选

2.1 材料与方法

2.2 结果与分析

2.3 结论

第三章 菌株固态发酵胁迫条件研究

3.1 材料与方法

3.2 结果与分析

3.3 结论

第四章 A22菌株代谢风味特征成分及对产香功能细菌代谢B6风味的影响

4.1 材料与方法

4.2 结果与分析

4.3 结论

第五章 A22菌株固态发酵过程对风味影响机制分析

5.1 材料与方法

5.2 结果与分析

5.3 结论

第六章 总结与展望

6.1 总结

6.2 展望

参考文献

致谢

附录

图版

声明