苏麻迷迭香酸对富硒牛肉脯的抗氧化活性研究

摘要

人体的衰老、炎症、免疫性疾病等都与自由基有关，因此研发抗氧化作用的食品对预防疾病和减轻人体的衰老程度有极大的意义。富硒食品受大众喜爱，属于健康食品，其品质安全可靠，可以补充人体所必需的微量元素硒，适合大众消费群体，是人类补硒的途径之一。本文涉及富硒牛肉脯硒的添加，通过正交优化确定了富硒牛肉脯的工艺参数。随着时间的延长，为了减缓富硒牛肉脯在贮藏过程中油脂的酸败和延长富硒牛肉脯的货架期。本文针对贵州特色资源苏麻叶进行了迷迭香酸提取研究，探究最佳的提取工艺参数，并对迷迭香酸清除自由基能力进行测定。目的在于考察迷迭香酸对富硒牛肉脯在贮藏过程中过氧化值及酸价的变化的影响，并以添加VC、VE及TBHQ的富硒牛肉脯作为对照，对迷迭香酸和硒协同作用对牛肉脯的品质特性变化进行了初探。主要研究内容和结论如下：
　　进行了响应面法优化酶辅助超声波法提取迷迭香酸的最佳工艺条件研究：纤维素酶添加量0.03 g、超声功率480 W、超声时间10 min、料液比1:40，在此最佳条件下，迷迭香酸提取量为1.083 mg/g，比酶法提取迷迭香酸的最佳提取率为0.617 mg/g。因此，酶辅助超声波法提取迷迭香酸的提取率高于酶法，提取率为后者的1.76倍，故酶辅助超声波法提取迷迭香酸比酶法更有优势。迷迭香酸对自由基有抑制作用，DPPH自由基抑制率可达到69.28％、超氧阴离子抑制率可达到61.37%、羟基自由基抑制率可达到78.25%。在同等条件下，苏麻迷迭香酸对以上三种自由基的清除能力大于VE。
　　通过正交分析开展了利用亚硒酸钠浓度，乳酸片球菌的接种量及发酵温度对富硒牛肉脯的品质影响的研究。根据实验结果的直观分析和方差分析，可知：在影响富硒牛肉脯感官评价和过氧化值（POV）指标的因素中，发酵温度和亚硒酸钠浓度对富硒牛肉脯的品质有显著影响。根据对实验指标有显著意义的试验结果判断，各因素的最佳工艺参数为：A2B2C2，即接种量为16μg/mL、发酵温度为30℃、亚硒酸钠浓度9%。此时富硒牛肉脯的硒含量达到110μg/kg，并且绝大部分是有机硒，该牛肉脯具有较高的硒含量和品质，更有利于人体健康。
　　用最佳工艺条件提取的迷迭香酸制品作为抗氧化剂，并与硒结合，考察其对牛肉脯的抗氧化效果。通过添加不同原料的重量比较发现添加量为0.025%迷迭香酸富硒牛肉脯的过氧化值、酸价及硫代巴比妥酸值都处于国家标准以下且比其它的添加量的值低，其对富硒牛肉脯的抗氧化效果最佳。通过定量分析了迷迭香酸和硒协同作用与VC、VE和特丁基对苯二酚（TBHQ）做了抗氧化对比，在35℃的生化培养箱下贮存，添加迷迭香酸和硒共同作用下牛肉脯的POV值明显低于添加VC、VE、或TBHQ的POV值，说明迷迭香酸和硒的协同抗氧化效果比VC、VE、TBHQ的好。并通过对牛肉脯货架期的推测，迷迭香酸与硒的协同作用在20℃的货架期为256天，明显比单独使用VC、VE、TBHQ时的长，更直观的考察迷迭香酸对硒的有增加抗氧化效果的作用，发现硒和迷迭香酸有一定的正协同作用。研究中对它们在牛肉脯中的协同作用机制只做了推测，但具体是哪一种作用机制占主导地位还有待深入探讨。
　　通过研究苏麻叶中迷迭香酸对富硒牛肉脯的抗氧化作用，利用硒和迷迭香酸的协同抗氧化作用，不仅制备了富硒食品，还提高了牛肉脯的抗氧化作用，结果对硒和迷迭香酸的协同抗氧化研究不仅具有学术意义，而且对提高牛肉脯的贮藏期有实际的指导作用。