柿汁膳食纤维饮料的加工研究

摘要

该试验采用最优混合设计法进行实验设计要汁、酸、稳定剂、糖对柿汁膳食纤维饮料的色泽、组织形态和滋味与气味及品质的影响.通过计算机模拟寻优,其色泽的最佳配比方案是果汁10%、酸0.11%、稳定剂0.20%、糖液为6.0%,组织与形态的最佳配比方案是果汁6%、酸0.10%、稳定剂0.18%、糖液7.16%滋味与气味的最佳配比方案为果汁8%、酸0.10%、稳定剂0.20%、糖液9.16%,综合品质最佳配比方案为果汁6.67%、酸0.10%、稳定剂0.20%、糖液8.49%.同时,通过对单宁含量的测定,确定了柿果的脱涩方法为3%石灰水浸果脱涩.测定了柿汁饮料中TDF、SDF、IDF三者的含量分别为6.5%、6%和0.5%.另外,还探讨了柿汁膳食纤维饮料的色泽保持问题以获得色香味俱佳,膳食纤维含量高的柿汁膳食纤维饮料.

目录

摘要

AbStraCt

前言

1.材料与方法

1.1材料

1.2试验设备

1.3试验方法

1.4工艺流程及技术要点

1.5试验有关指标的观测和分析方法

2.结果与分析

2.1产品评分

2.2不同因子处理对饮料品质及其各方面的影响

2.3计算机模拟寻优

2.4试验结论

3.问题与讨论

3.1柿子脱涩处理问题

3.2饮料的沉淀问题

3.3饮料色泽的保持问题

3.4饮料的滋味与气味问题

3.5膳食纤维含量的分析测定问题

3.6柿汁饮料的营养成分保持问题

4.经济效益分析

5.结论

参考文献

附 录

致谢