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第一章 前言
1.1 干酪的营养价值及分类
1.2 水牛奶
1.3 干酪的快速成熟
1.3.1 干酪成熟过程中的生物化学变化
1.3.2 加速干酪成熟的方法
1.4 国内外研究现状
1.5 研究目的意义
第二章 材料与方法
2.1 试验材料
2.1.1 试验原辅料
2.1.2 试剂
2.1.3 试验仪器
2.2 试验方法
2.2.1 干酪中蛋白质总量的测定
2.2.2 干酪中总脂肪的测定
2.2.3 干酪中水分含量的测定
2.2.4 PH4.6醋酸盐可溶性氮含量(SN)的测定
2.2.512％TCA可溶性氮含量(SN)的测定
2.2.6 干酪中游离脂肪酸的测定
2.2.7 干酪pH值的测定
2.2.8 干酪质构的测定
2.2.9 干酪感官评价标准
2.2.10 中性蛋白酶活性的测定
2.3 试验设计
2.3.1 水牛奶硬质干酪的制备
2.3.2 微胶囊蛋白酶的制备
2.3.3 实验内容
第三章 结果与讨论
3.1 成熟温度对水牛奶硬质干酪快速成熟的影响
3.1.1 成熟温度对干酪成熟期间pH4.6醋酸盐可溶性氮含量的影响
3.1.2 成熟温度对干酪成熟期间12％TCA可溶性氮含量的影响
3.1.3 成熟温度对干酪成熟期间pH值的影响
3.1.4 成熟温度对干酪成熟期间质构的影响
3.1.5 成熟温度对干酪成熟期间理化指标的影响
3.1.6 不同成熟温度下水牛奶硬质干酪的感官评价
3.1.7 小结
3.2 中性蛋白酶添加量对水牛奶硬质干酪快速成熟的影响
3.2.1 蛋白酶添加量对干酪成熟过程中pH4.6醋酸盐可溶性氮的影响
3.2.2 蛋白酶添加量对干酪成熟过程中12％TCA可溶性氮的影响
3.2.3 蛋白酶添加量对干酪成熟过程中pH值的影响
3.2.4 蛋白酶添加量对干酪成熟过程中质构的影响
3.2.4 蛋白酶添加量对干酪成熟过程中总蛋白和总脂肪的影响
3.2.5 不同蛋白酶添加量的水牛奶硬质干酪成熟过程中的感官评价
3.2.6 小结
3.3 微胶囊蛋白酶对水牛奶硬质干酪成熟的影响
3.3.1 微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间pH4.6醋酸盐可溶性氮含量的影响
3.3.2 微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间12％TCA溶性氮含量的影响
3.3.3 微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间pH值的影响
3.3.4 微胶囊蛋白酶对干酪成熟期间质构的影响
3.3.5 微胶囊酶的干酪成熟期间的感官评价
3.3.6 小结
3.4 不同比例蛋白酶、脂肪酶、肽酶复合作用对水牛奶硬质干酪成熟的影响
3.4.1 不同比例复合酶对干酪成熟过程中pH4.6醋酸盐可溶性氮含量的影响
3.4.2 不同比例复合酶对干酪成熟过程中12％TCA可溶性氮含量的影响
3.4.3 不同比例复合酶对干酪成熟过程中游离脂肪酸含量的影响
3.4.3 不同比例复合酶的水干酪成熟过程中的感官评价
3.4.5 小结
3.5 正交试验
第四章 结论与展望
4.1 结论
4.2 创新点
4.3 建议和展望
参考文献：
致谢
附录
