水酶法制取鳄梨油研究及副产物的开发利用

摘要

鳄梨营养成分丰富，油脂含量高，并具有一定保健功效。为了综合开发鳄梨油及鳄梨副产物，本文以鳄梨果肉为原料，探究水酶法工艺制取鳄梨油的同时，研制果渣产品。主要研究成果如下:
　　(1)水酶法提油工艺及微观分析。
　　通过酶源筛选、酶解条件的响应面优化、辅助手段的深入研究以及正交实验，得到最佳工艺条件为:料水比1∶4;乙醇添加量10％;胶体磨研磨时间2.0min;木瓜蛋白酶添加量1.10％;酶解温度45℃、不调pH、时间4h，提油率高达91.94％。根据该工艺条件进行扩大试验，提油率为90.13％。
　　同时，结合油脂含量在各相的分布情况，从微观角度解释不同工艺手段对水酶法提油的影响:木瓜蛋白酶能酶解果肉组织，使果渣平均粒径由78.1μm降至74.5μm，同时破坏乳化体系中大颗粒乳球的稳定性，其粒径由94.3μm降至76.9μm，所以果渣层和乳化层油脂含量均减少;而胶体磨辅助能显著地粉碎、乳化鳄梨果肉，使果浆的粒径由54.0μm降至48.2μm，最终减少了果渣层的油脂含量，但经酶解后其乳化层粒径下降至69.1μm，乳球变小，油脂含量略有减少;最后，乙醇能进一步减少乳球量且降低其粒径至40.3μm，使得乳化层油脂含量继续降低。
　　(2)水酶法制取鳄梨油的品质。
　　测定鳄梨油的理化指标及主要成分，与压榨法、溶剂法对比发现:水酶法制取的鳄梨毛油，综合品质优良。酸价、过氧化值、不皂化物以及磷脂含量均低，在后续精炼时，无需脱胶、脱酸，但色泽较深，需要脱色处理;油纯度较高，为78.85g/100g;营养价值高，不饱和脂肪酸占59.11g/100g，主要包括油酸、亚油酸、棕榈油酸等;而有益活性成分:角鲨烯83.65mg/kg、β-谷甾醇421.65mg/100g及α-生育酚24.34mg/100g。
　　(3)果渣的开发利用。
　　依据鳄梨果渣营养丰富、纤维含量高等特点，研制了一款鳄梨果渣酥性饼干。最佳配方为:混合粉100g(低筋面粉∶鳄梨果渣=41∶9)，白砂糖38％，黄油40％，膨化剂2.5％，蛋黄30％，奶粉6％;通过上火170℃，下火150℃焙烤20min。成品酥脆爽口、甜度适宜、香味宜人、外观完整、色泽均匀。

目录

声明

摘要

第一章 绪论

1．1 鳄梨概况

1．2 鳄梨油研究进展

1．2．1食用保健性功效研究

1．2．2 护肤功效性研究

1．2．3 药用功效性研究

1．2．4 鳄梨油的提取工艺研究

1．3 水酶法提油技术研究进展

1．3．1 水酶法的优势与不足

1．3．2 水酶法的影响因素与对策

1．4 水酶法副产物的开发利用

1．5 立题的背景及意义

1．6 研究的主要内容

2．1 前言

2．2 材料与方法

2．2．1 材料与试剂

2．2．2 仪器设备

2．3 实验方法

2．3．1 鳄梨果肉主要营养成分的测定

2．3．2 水酶法制取鳄梨油的工艺步骤

2．3．3 酶种类的初步筛选

2．3．4 酶复配对提油率的影响

2．3．5 水酶法提油工艺的单因素实验

2．3．6 响应面优化实验

2．3．7 离心后各层油脂含量的占比

2．4 结果与分析

2．4．1 鳄梨果肉的主要成分

2．4．2 酶种类的初步筛选

2．4．3 酶复配对提油率的影响

2．4．4 水酶法提油工艺的单因素实验结果

2．4．5 响应面优化提油工艺

2．4．6 水酶法对离心后各层油脂含量占比的影响

2．5 本章小结

3．1 前言

3．2 材料与设备

3．2．1 一实验试剂

3．2．2 实验器材

3．3 实验方法

3．3．1 辅助方法种类的筛选

3．3．2 胶体磨研磨时间对各层油分布的影响

3．3．3 胶体磨对水酶法影响的微观分析

3．3．4 乙醇添加量对提油率的影响

3．3．5 乙醇对乳化液的微观影响

3．3．7 扩大试验

3．4 结果与分析

3．4．1 辅助方法种类的筛选

3．4．2 胶体磨研磨时间对各层油脂占比的影响

3．4．3 胶体磨对组织结构影响的微观分析

3．4．4 胶体磨对乳化层影响的微观分析

3．4．5 乙醇添加量对各层油脂占比的影响

3．4．6 正交实验

3．4．7 扩大试验结果

3．5 本章小结

4．1 前言

4．2 实验材料及器材

4．2．1 实验试剂

4．2．2 实验器材

4．3 实验方法

4．3．1 不同工艺制取鳄梨油的方法

4．3．2 鳄梨油的理化性质测定

4．3．3 鳄梨油的红外光谱分析

4．3．4 鳄梨油的组成成分测定

4．4 结果与分析

4．4．1 鳄梨油的理化性质测定

4．4．2 鳄梨油的红外光谱分析

4．4．3 鳄梨油的脂肪酸成分分析

4．4．4 鳄梨油中三种活性成分的含量分析

4．5 本章小结

5．1 前言

5．2 材料与方法

5．2．1 实验材料

5．2．2 实验器材

5．3 实验方法

5．3．1 鳄梨果渣粉的制备

5．3．2 鳄梨果渣粉成分测定

5．3．3 饼干制作

5．3．4 单因素与正交试验设计

5．3．5 指标测定方法

5．3．6 饼干主要成分的测定

5．4 结果与分析

5．4．1 鳄梨果渣粉成分

5．4．2 鳄梨果渣粉添加量对饼干品质的影响

5．4．3 自砂糖添加量对饼干品质的影响

5．4．4 黄油添加量对饼干品质的影响

5．4．5 膨化剂添加量对饼干品质的影响

5．4．6 蛋黄添加量对饼干品质的影响

5．4．7 正交实验结果与分析

5．4．8 鳄梨果渣酥性饼干的成分

5．5 本章小结

6．1 主要结论

6．2 创新点

6．3 展望

参考文献

附录

致谢

攻读学位期间发表的学术论文