小麦面筋蛋白酶解制备调味基料研究

摘要

本文以小麦面筋蛋白为原料，通过复合蛋白酶、胰蛋白酶和风味蛋白酶酶解，研究了酶解小麦面筋蛋白和葡萄糖分别在常规条件和微波条件下美拉德反应后的呈味效果，在此基础上探讨了微波条件下美拉德反应的呈味机理，同时将微波美拉德反应产物作为食品调味基本配料，通过与市售品牌方面便汤料的感官评价对比，研究了微波美拉德反应产物做为方便面汤料的潜在可能。结果表明： (1)酶解最佳条件的确定及酶的筛选以水解度(DH)、蛋白利用率和酶解液风味评价为指标对三种酶进行筛选：风味蛋白酶酶解优化条件：水解时间7h，温度50℃，pH值6.5，酶浓度80LAPU/g面筋蛋白，底物浓度5﹪，此条件下水解度28.0﹪，蛋白利用率52.0﹪。复合蛋白酶酶解优化条件：水解时间6h，温度55℃，pH值7.0，酶浓度4500U/g面筋蛋白，底物浓度3﹪，该条件下水解度达7.2﹪，蛋白利用率19.3﹪。胰蛋白酶酶解优化条件：水解时间3h，温度45℃，pH值7.5，酶浓度6000U/g面筋蛋白，底物浓度3﹪，此条件下所得水解液的水解度为21.1﹪，蛋白利用率达25.6﹪。酶解液在最佳条件下风味及苦味评价显示：风味蛋白酶酶解液呈味最佳，苦味值为0；复合蛋白酶酶解液呈味效果其次，苦味值为0.2；胰蛋白酶酶解液鲜味较弱，苦味值为1。通过试验结果确定使用风味蛋白酶酶解小麦面筋蛋白。 (2)常规条件下酶解液美拉德反应工艺优化酶解液-谷氨酸-葡萄糖体系美拉德反应的优化条件：反应时间90min，温度120℃，pH值6.0～6.5，葡萄糖浓度1.5﹪～2.5﹪，谷氨酸浓度0.15﹪；在此条件下可以得到鲜味醇厚，肉香浓郁、逼真，香势较强，色泽(红褐色)诱人的美拉德反应产物。酶解液-L-半胱氨酸-葡萄糖体系美拉德反应的优化条件：反应时间90min，温度120℃，pH值7.0～7.5，葡萄糖浓度2.5﹪～5﹪，L-半胱氨酸浓度0.3﹪～0.4﹪；此条件下反应产物口感饱满，具有蒜香、肉香混合的香型特点，香势较强，反应液颜色呈黄红色。 (3)微波美拉德反应工艺优化在控制条件下，微波美拉德反应的最佳pH值、时间、水分含量分别为pH值8.0，时间4min，水分含量12﹪～18﹪，该条件下可以得到香韵浓郁、口感饱满、色泽呈酱红色的反应产品。 (4)将微波美拉德反应产物和其它调味基料按一定比例调配，可得到口感圆润、饱满，香气鲜浓的自制汤料，并与市售品牌方便面汤料进行了风味上的对比。

目录

文摘

英文文摘

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第一章 国内外研究进展及立题意义

第二章 小麦面筋蛋白酶解液的制备

2.1引言

2.2材料与方法

2.3结果与讨论

2.4本章小结

参考文献

第三章 小麦面筋蛋白酶解液氨基酸组成分析

第四章 酶解小麦面筋蛋白-糖美拉德反应制备调味基料

第五章 微波条件下酶解小麦面筋蛋白-糖美拉德反应研究

第六章 微波条件下美拉德反应调味基料在方便面汤料中的应用

第七章 结论与展望

致谢

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