真空低温油炸技术及在果蔬加工保存上的应用研究

摘要

用油炸方法来加工食品向来是食品加工方法中的重要方法。近年随着人们对食品安全日益重视，传统的油炸食品面临食用安全性的质疑。瑞典粮食管理局研究表明经高温加工处理（煎、炸或烤）的碳水化合物食物样本产生的丙烯酰胺有致癌作用，并表明相同食品中的丙烯酰胺含量可能显著不同，这取决于包括烹调温度和时间在内的若干因素。因此，低温油炸技术应运而生。它利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下快速完成对食品的油炸加工，并且热油脂作为食品脱水供热的介质，还能起到改善食品风味的重要作用。随着研究的深入，提出了真空超低温油炸新鲜果蔬进行原质贮存，即通过提高真空度，降低油炸温度，对油炸时间和温度的合理控制，实现对新鲜果蔬脱水干燥，使新鲜果蔬常温长时间原质贮存成为可能。该技术具有广阔的发展前景。
　　本文对基于真空低温油炸技术及其在果蔬食品加工与保存上的应用展开研究，重点探讨了真空超低温油炸技术并探索其在新鲜果蔬原质保存上的运用。
　　论文的主要工作包括：
　　1、综述了真空低温油炸技术及其设备的发展，在此基础上提出了较为理想的低温真空油炸设备所应具有的条件，首先应具有较高的效率，能在较短的时间内处理大量蒸汽并能较快建立起真空度不低于92kPa的真空条件；其次还应具有机内脱油装置，可以实现在真空条件下脱油，从而有效降低产品的含油率；最后，还要具有温度时间等参数的自动控制装置，避免人为因素造成产品质量的不稳定。论文还介绍了一种自动真空低温果蔬速熟装置并提出初步改进方法，利用其可制作各种果蔬油炸条(片)。
　　2、新鲜果蔬的保存是一个重要而要困难的问题，论文将真空低温油炸技术在更低温的条件下(超低温)应用于果蔬等食品的保鲜中，探索了真空超低温油炸技术在果蔬保存上的应用，并以菠菜为例，介绍采用真空超低温油炸技术对其进行保存的加工工艺及其要点。论文最后展望了真空低温(超低温)油炸技术在果蔬加工和保存上的发展方向与前景。

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第一章 绪论

1.1真空低温油炸技术的意义

1.2真空低温油炸的技术原理

1.3 真空低温油炸技术及设备的应用

1.4本文的主要内容与结构

第二章 真空低温油炸果蔬类方便食品

2.1果蔬油炸技术

2.2 真空低温油炸食品的基本工艺和优点

2.3小结

第三章 真空超低温油炸技术在新鲜果蔬保存中的应用

3.1水的压力与沸点的相对关系

3.2 真空超低温油炸技术保存菠菜的实现

3.3 真空超低温油炸技术保存菠菜的的优点

3.4小结

第四章 总结与展望

4.1全文总结

4.2展望

参考文献

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