虾青素与5种天然抗氧化剂的抗氧化活性比较研究

摘要

近年来，由于对人工合成抗氧化剂安全性的担忧，天然抗氧化剂成为了研究的热点，其中，虾青素因其较强的抗氧化能力受到了国内外学者的广泛关注。虾青素具有鲜艳的红色，属于一种脂溶性色素，是最具经济价值的类胡萝卜素之一。本文以虾青素为主要研究对象，并以叶黄素、番茄红素、β-胡萝卜素、VC和VE这5种天然抗氧化剂作对比，通过体外抗氧化实验评价了它们对两种植物油脂的抗氧化效果，同时也比较了它们对DPPH自由基和羟自由基的清除能力，为虾青素作为天然抗氧化剂的应用提供理论依据。主要研究内容如下:
　　首先使用Schaal烘箱法在不同添加量下对比研究了虾青素与其他5种天然抗氧化剂在菜籽油和大豆油两种食用油脂体系中的抗氧化性，其次也研究了在影响因素下各抗氧化剂的抗氧化效果。另外，使用分光光度法研究了虾青素与其他样品清除DPPH自由基和羟自由基的能力。主要研究结果如下:
　　1.在油脂体系实验中，虾青素对菜籽油和大豆油都有很好的抗氧化能力，番茄红素在菜籽油中有一定的优势，但在大豆油中抗氧化性能较差，叶黄素在豆油中表现出很好的抑制豆油氧化效果，在菜油中却相对低很多。
　　2.抗氧化影响因素的研究结果显示:0.2％的水分含量对β-胡萝卜素的抗氧化效果有加强作用，但VE在豆油中的抗氧化性略有降低，对其他样品影响较小;2mg/kg的Fe3+和0.2mg/kg的Cu2+都会降低番茄红素在豆油中的抗氧化性，对其他样品影响较小。
　　3.虾青素与其他样品在自由基清除能力方面，各抗氧化剂对DPPH自由基清除能力都很强，VC、虾青素、番茄红素的清除能力最强，其次是β-胡萝卜素、叶黄素和VE。
　　4.当浓度＞1.0mg/mL时，虾青素、番茄红素、β-胡萝卜、素、叶黄素因样液本身的颜色影响吸光值的测定，到达高浓度时其清除率无法准确测定。VC清除羟自由基能力时需要在适宜的浓度范围内有效，浓度太高无法判定结果的真实性。
　　以上研究结果表明，与其他天然抗氧化剂相比，虾青素在油脂抗氧化及清除自由基方面确实具有较强的抗氧化能力，是一种良好的天然抗氧化剂，其在食品抗氧化及保健功能方面都有巨大的研究空间及应用前景。

目录

声明

摘要

第1章 绪论

1．1 引言

1．2 抗氧化剂种类与应用

1．2．1 合成抗氧化剂

1．2．2 天然抗氧化剂

1．3 几种天然抗氧化剂简介

1．3．1 虾青素

1．3．2 叶黄素

1．3．3 番茄红素

1．3．5 VC

1．3．6 VE

1．4 油脂氧化

1．4．1 油脂的自动氧化

1．4．2 油脂的光氧化

1．4．3 油脂的酶氧化

1．4．4 影响油脂氧化的因素

1．4．5 油脂氧化的危害

1．5 自由基

1．5．1 自由基的概念

1．5．2 自由基的产生及分类

1．5．3 自由基的危害

1．6 抗氧化剂作用机理及研究方法

1．6．1 抗氧化剂作用机理

1．6．2 抗氧化研究方法

1．7 立题依据与研究内容

1．7．1 立题依据及意义

1．7．2 研究内容

第2章 虾青素与5种天然抗氧化剂在油脂体系中的抗氧化性比较

2．1 引言

2．2 材料与仪器

2．2．1 原料与试剂

2．2．2 仪器与设备

2．3 实验原理

2．4 实验方法

2．4．1 母液的制备

2．4．2 样品的制备

2．4．3 过氧化值的测定

2．4．4 油脂中的抗氧化能力比较研究

2．4．6 数据处理

2．5 结果与讨论

2．5．1 对菜籽油、大豆油油脂体系的抗氧化能力比较

2．5．2 大豆油中6种天然抗氧化剂的抗氧化影响因素对比研究

2．6 本章小结

第三章 虾青素与5种天然抗氧化剂体外清除自由基的比较研究

3．1 引言

3．2 材料与仪器

3．2．1 原料与试剂

3．2．2 仪器与设备

3．3 实验原理

3．4 实验方法

3．4．1 各样液的配制

3．4．2 清除DPPH自由基能力的测定

3．4．3 清除羟自由基能力的测定

3．4．4 数据处理

3．5 结果与讨论

3．5．1 清除DPPH自由基能力

3．5．2 清除羟自由基能力

3．6 本章小结

结论与展望

致谢

参考文献

作者简介

发表论文与参加的科研项目